1. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении Ваших же проблем
    Dismiss Notice
Dismiss Notice
Guest, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Корейка копчено-вареная

Discussion in 'Рецепты для горячего копчения' started by Osteon, Dec 22, 2018.

  1. Osteon

    Osteon Просветленный

    Joined:
    Feb 17, 2017
    Messages:
    1,014
    Likes Received:
    779
    Gender:
    Male
    Сделана "по-срочному": шприцевание+рассол - всего 1 сутки, отепление 3 часа, обсушка при 60 градусах с конвекцией, копчение густым дымом при 80 градусах 1 час, варка до 70 градусов внутри.
    Очень даже гуд!
    К1.jpg К2.jpg К3.jpg
     
    Osteon, Dec 22, 2018
    #1
    Зубарев игорь, John Dillan, Сергей86 рус and 4 others like this.
  2. Сергей86 рус

    Сергей86 рус Пользователь

    Joined:
    Feb 14, 2019
    Messages:
    20
    Likes Received:
    16
    Gender:
    Male
    Распишите пожалуйста по подробнее процесс маринования и шприцевания, состав и объём рассола шприцевания на кг мяса, благодарю.
     
    Сергей86 рус, May 20, 2019
    #2
  3. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Joined:
    Nov 24, 2016
    Messages:
    489
    Likes Received:
    484
    Gender:
    Male
    Я не автор данной темы, но а самом деле процесс посола очень прост.
    Берём вес исходного сырья, от этого веса 10% воды добавляем соль из расчета 1,8% от исходного сырья, в пропорции 12,5г нитритной соли + 6,5 обычной соли (не йодированной) на каждый кг сырья + сахар из расчета 2г на кг мяса.
    Например у нас 2кг копейки, нам нужно 200г воды 25г нитритной соли и 13г обычной соли + 4г сахара.
    Солить 3-5 дней, можно периодически массировать, если есть возможность заваккумировать вообще идеально.
    Далее термообработка...
    Если по соли будем не достаточно, можно в другой раз взять из расчета 2% соли на каждый кг мяса!
     
    John Dillan, May 21, 2019
    #3
    Osteon, Зубарев игорь, Виктор and 1 other person like this.
  4. Сергей86 рус

    Сергей86 рус Пользователь

    Joined:
    Feb 14, 2019
    Messages:
    20
    Likes Received:
    16
    Gender:
    Male
    Всё понял, спасибо!
     
    Сергей86 рус, May 21, 2019
    #4
  5. Сергей86 рус

    Сергей86 рус Пользователь

    Joined:
    Feb 14, 2019
    Messages:
    20
    Likes Received:
    16
    Gender:
    Male
    А вот по поводу отепления, я так понимаю что кусок мяса после холодильника с температурой +2 +/- градуса, вывешивается в помещение с комнатной температурой и прогревается до определенной температуры, до какой температуры должен прогреется этот кусок мяса? Или как?
     
    Сергей86 рус, May 23, 2019
    #5
  6. Виктор

    Виктор Просветленный

    Joined:
    Dec 3, 2016
    Messages:
    1,197
    Likes Received:
    946
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    отеплять нужно хотя бы до комнатной температуры,градусов 20.очень важный этап отепление.
    Вообще очень распространенная ошибка вешать в коптильню не достаточно высохшее и нагретое мясо.
    Не соблюдение этих норм ведет к тому,что мясо будет кислить и плохо брать цвет.
    Продукт пред помещением в коптильню ДОЛЖЕН БЫТЬ АБСОЛЮТНО СУХИМ И ДОСТАТОЧНО ТЕПЛЫМ!!!!
     
    Виктор, May 23, 2019
    #6
    Osteon, Сергей86 рус and Злой like this.
  7. Zuk032

    Zuk032 Активист

    Joined:
    Mar 28, 2019
    Messages:
    110
    Likes Received:
    29
    Gender:
    Male
    Здрасте . вопрос может не в тему ,но все же спрошу у знающих людей. Отепление обязательно для всех продуктов, или это применимо только к свинине. Я имею в виду курицу к примеру тоже надо прогревать?
     
    Zuk032, Jul 8, 2019
    #7
  8. Виктор

    Виктор Просветленный

    Joined:
    Dec 3, 2016
    Messages:
    1,197
    Likes Received:
    946
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    прогревать(отеплять)нужно ЛЮБОЙ продукт,хоть куру,хоть сало,да всё что собираетесь коптить обязательно нужно прогревать.Если не прогреть то на продукт садится "кисляк" и есть его будет не возможно.
     
    Виктор, Jul 8, 2019
    #8
    Сергей86 рус, AVS-123 and Злой like this.
  9. Osteon

    Osteon Просветленный

    Joined:
    Feb 17, 2017
    Messages:
    1,014
    Likes Received:
    779
    Gender:
    Male
    Ребята, извините за молчание - в отпуске я...
    Отдельное извинение... John Dillan абсолютно все правильно описал, только я нитритки меньше, а обычной соли больше. Нитритка здесь нужна только для цвета. Если сделать без нее - по вкусу ну ничем отличаться не будет, просто мясо серое будет...
     
    Osteon, Jul 9, 2019
    #9
    Сергей86 рус likes this.
  10. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Joined:
    Feb 7, 2017
    Messages:
    1,530
    Likes Received:
    1,407
    Gender:
    Male
    Брешешь окаянный!!!:arab
     
    Андрей Шнар, Jul 9, 2019
    #10
    Виктор and AVS-123 like this.
  11. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Joined:
    Apr 19, 2017
    Messages:
    1,218
    Likes Received:
    635
    Gender:
    Male
    Occupation:
    разностороние
    Location:
    Купянск Харьковская обл.
    а ну да ,и подержать маленько в нитритке,вообще нет разницы)))).
     
    AVS-123, Jul 9, 2019
    #11
    Виктор likes this.
  12. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Joined:
    Apr 19, 2017
    Messages:
    1,218
    Likes Received:
    635
    Gender:
    Male
    Occupation:
    разностороние
    Location:
    Купянск Харьковская обл.
    от только не надо,а то злой накажет за обман!)))ь
     
    AVS-123, Jul 9, 2019
    #12
  13. Osteon

    Osteon Просветленный

    Joined:
    Feb 17, 2017
    Messages:
    1,014
    Likes Received:
    779
    Gender:
    Male
    Ой, ну да ладно, ладно!!! Ну, приврал маненько... Я ж совсем запамятовал за знаменитый "вкус ветчинности"...
     
    Osteon, Jul 10, 2019
    #13
    Виктор, vash and AVS-123 like this.
  14. Виктор

    Виктор Просветленный

    Joined:
    Dec 3, 2016
    Messages:
    1,197
    Likes Received:
    946
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    О опять пиарщики появились ::hah::hah::hah
     
    Виктор, Sep 14, 2019
    #14
  15. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,226
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    а он и не уходил )))
     
    Злой, Sep 14, 2019
    #15
  16. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Joined:
    Apr 19, 2017
    Messages:
    1,218
    Likes Received:
    635
    Gender:
    Male
    Occupation:
    разностороние
    Location:
    Купянск Харьковская обл.
    Только х/к не в этом разделе.))))
     
    AVS-123, Sep 14, 2019
    #16

Share This Page

↓