1. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении Ваших же проблем
    Dismiss Notice
Dismiss Notice
Guest, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Осьминог

Discussion in 'Рецепты для холодного копчения' started by Добрый, May 5, 2021.

  1. Добрый

    Добрый Пользователь

    Joined:
    Dec 23, 2019
    Messages:
    12
    Likes Received:
    10
    Gender:
    Male
    Друзья!!! Кто пробывал коптить осьминога? поделитесь опытом пожалуйста...
     
    Добрый, May 5, 2021
    #1
  2. Добрый

    Добрый Пользователь

    Joined:
    Dec 23, 2019
    Messages:
    12
    Likes Received:
    10
    Gender:
    Male
    Так может кто знает рецепт...??
     
    Добрый, May 6, 2021
    #2
  3. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,226
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    знает, завтра-послезавтра до компа доберется и опишет технологию
     
    Злой, May 6, 2021
    #3
  4. Paulinopesce

    Paulinopesce Владыка рек, морей и океанов

    Joined:
    Apr 26, 2020
    Messages:
    66
    Likes Received:
    84
    Gender:
    Male
    Всем привет, основное в горячем копчении моллюсков - это не дать им стать резиновыми, а для этого нужно быстро поднять температуру при проварке. То-есть все этапы идут как обычно, размораживание, промывка, посол, далее в камере просушка, копчение ( подача дыма) до уровня цвета ниже требуемого, затем быстрая проварка, например, сразу устанавливаете в камере температуру 100-110 градусов и доводите до 72 в теле. Потом быстро охлаждаете.
     
    Paulinopesce, May 7, 2021
    #4
    vash, Виктор, pasha and 1 other person like this.
  5. Paulinopesce

    Paulinopesce Владыка рек, морей и океанов

    Joined:
    Apr 26, 2020
    Messages:
    66
    Likes Received:
    84
    Gender:
    Male
    Что касается холодного копчения, то здесь не обойтись без ферментных созревателей для создания рыхлой структуры. Созреватель добавляется при посоле, все зависит от индивидуальных особенностей созревателя, дозировка, температура, соотношение, время и пр. вы узнаете у продавца. По окончании, процесса, осьминог отправляется в камеру созревания, затем отмачивается и отправляется на копчение по обычной программе для холодного копчения
     
    Paulinopesce, May 7, 2021
    #5
    vash, Виктор, Добрый and 1 other person like this.
  6. Добрый

    Добрый Пользователь

    Joined:
    Dec 23, 2019
    Messages:
    12
    Likes Received:
    10
    Gender:
    Male
    А где можно найти этот созреватель? Или как он правельно называются?
     
    Добрый, May 7, 2021
    #6
  7. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,226
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    В некоторых фирмах называется "созреватель для моллюсков", в Альми называется EZ-2, в Нессе - 63001, еще есть конторы Норд, ПТИ, Джулини и пр.
    Самое главное, чтобы в составе был фермент Папаин
    я тебе кажется отправлял в пробниках "созреватель наттурот смоки" вот его можешь использовать
     
    Злой, May 7, 2021
    #7
    Добрый likes this.
  8. Добрый

    Добрый Пользователь

    Joined:
    Dec 23, 2019
    Messages:
    12
    Likes Received:
    10
    Gender:
    Male
    Спасибо, осталось найти этот фермент
     
    Добрый, May 8, 2021
    #8

Share This Page

↓