1. Уважаемые посетители форума Копчунов! Мы отказались от размещения рекламы на страницах форума для большего комфорта пользователей. Вы можете оказать посильную поддержку администрации форума. Данные средства пойдут на оплату услуг хостинга нашего сообщества, по вопросам оказания помощи обращайтесь к администратору!
  2. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении Ваших же проблем
    Dismiss Notice
  3. Уважаемые посетители форума Копчунов! Мы отказались от размещения рекламы на страницах форума для большего комфорта пользователей. Вы можете оказать посильную поддержку администрации форума. Данные средства пойдут на оплату услуг хостинга нашего сообщества, по вопросам оказания помощи обращайтесь к администратору!
  4. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении Ваших же проблем
    Dismiss Notice
место нахождения Донат

Рулька копчено-вареная

Discussion in 'Рецепты для горячего копчения' started by Osteon, Nov 5, 2017.

Page 1 of 5
  1. Osteon

    Osteon Просветленный

    Joined:
    Feb 17, 2017
    Messages:
    1,014
    Likes Received:
    779
    Gender:
    Male
    Посол соль нитритка+обычная 50/50 из расчета 16 г/кг (рулька+вода), специй никаких. 10% от массы рульки прошприцевал. Выдержка с рассоле 10 дней при Т 2-4 градуса с ежедневным разминанием. Далее выдержка при комнтаной Т 10-12 часов (не засекал).
    Термообработка по обычной схеме - 1 час при 60 градусах, обжарка с густым дымом при Т 100 градусов, на ночь оставил проветриваться. На следующий день максимально плотно обмотал пищевой пленкой, и варка - 1 час при 45, 1 час при 55, 1 час при 65, 3,5 часа при 75 градусах. Последний этап по технологии сувид. Общее время термообработки 6,5 часов. 3,5 часа на последнем этапе - выдержка намеренная, чтобы сухожилия рульки размягчились. Действительно, рулька очень мягкая, жуюемость (или жуваемость) прекрасная, шкурка до того мягкая, что жевать ее не нужно - тает во рту. Кто любит пожестче - последний этап можно сократить до 1,5-2 часов. В общем - вкусно!!!
    PS Хотел охладить, нарезать охлажденную - семья не дала! Потому нарезка в горячем виде. Но от этого вкус не пострадал... )))
    Рулька1.jpg Рулька2.jpg Рулька3.jpg Рулька5.jpg Рулька6.jpg
     
    Osteon, Nov 5, 2017
    #1
    Андрей Шнар, Горыныч and Виктор like this.
  2. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,230
    Likes Received:
    1,545
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    я обычно голяшки для гк солю 3 дня с шприцеванием конечно
     
    Злой, Nov 5, 2017
    #2
    Osteon likes this.
  3. Osteon

    Osteon Просветленный

    Joined:
    Feb 17, 2017
    Messages:
    1,014
    Likes Received:
    779
    Gender:
    Male
    Да некогда мне было ей заниматься. ah Если бы не выходные - она бы еще неделю лежала... ::bh
     
    Osteon, Nov 5, 2017
    #3
  4. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,230
    Likes Received:
    1,545
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    у меня грудинка в рассоле лежала почти месяц, тоже не было времени да и камеру в это время нержавейкой обшивал еще......щас покоптил и вкус прям таки афигенный ) грудинка.jpeg грудинка1.jpeg
     
    Злой, Nov 5, 2017
    #4
    Виктор, Андрей Шнар, Горыныч and 1 other person like this.
  5. Osteon

    Osteon Просветленный

    Joined:
    Feb 17, 2017
    Messages:
    1,014
    Likes Received:
    779
    Gender:
    Male
    Я так понимаю, что здесь типа "Кашу маслом не испортишь". Если концентрация соли правильная, то хоть месяц будет в рассоле, и ничего. Могу ошибаться, конечно...
     
    Osteon, Nov 5, 2017
    #5
  6. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,230
    Likes Received:
    1,545
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    и ты знаешь, появился тот вкус который вы так в ок ищете........ветчинности )
     
    Злой, Nov 5, 2017
    #6
    Osteon likes this.
  7. pasha

    pasha Просветленный

    Joined:
    Jun 12, 2017
    Messages:
    446
    Likes Received:
    429
    Gender:
    Male
    Да видон кластный что у рульки что у грудинки, аж слюни потеклиpopcorn
     
    pasha, Nov 5, 2017
    #7
    Osteon likes this.
  8. pasha

    pasha Просветленный

    Joined:
    Jun 12, 2017
    Messages:
    446
    Likes Received:
    429
    Gender:
    Male
    А при какой температуре и по времени сколько коптил грудинку.а то у меня как то темнее получаеться
     
    pasha, Nov 5, 2017
    #8
  9. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,230
    Likes Received:
    1,545
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    температура в камере была 75гр, внутри продукта 65 а цвет зависит от дг все таки
     
    Злой, Nov 5, 2017
    #9
  10. pasha

    pasha Просветленный

    Joined:
    Jun 12, 2017
    Messages:
    446
    Likes Received:
    429
    Gender:
    Male
    А время
     
    pasha, Nov 5, 2017
    #10
  11. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,230
    Likes Received:
    1,545
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    ну так время опять же зависит от вашей камеры, моя например за час набирает темпер а ваша может за 3 часа набирать......это все индивидуально, я ж написал ключевые моменты
     
    Злой, Nov 5, 2017
    #11
  12. Osteon

    Osteon Просветленный

    Joined:
    Feb 17, 2017
    Messages:
    1,014
    Likes Received:
    779
    Gender:
    Male
    Что касается рульки - у меня обжарка с густым дымом была 2,5 часа. Сейчас остыла - еще потемнела, так что можно было и поменьше коптить.
    После того, как рулька хорошо охладилась, стала куда вкуснее - мясо/сало плотные, сухожилия с легкой приятной хрустинкой. Шкурка, правда, тоже уплотнилась, и стала трудно жуюемой. Но обЧего впечатления это не испортило. Я вот что думаю - как-нибудь сделаю так, чтобы не 6,5 часов готовить (для товарного вида), а по общепринятой схеме. И в рассоле выдержу месяц. Для "ветчинности"... Потом сравню.
    На фото - рулька к/в г/к охлажденная.
    22.jpg
     
    Osteon, Nov 6, 2017
    #12
    Злой likes this.
  13. Горыныч

    Горыныч Активист

    Joined:
    Apr 10, 2017
    Messages:
    100
    Likes Received:
    99
    Gender:
    Male
    Шикарно парни!!! Недопонял про соль... Соль из расчета 16 гр на кг рульки и воды, вместе взятые?
     
    Горыныч, Nov 6, 2017
    #13
  14. Osteon

    Osteon Просветленный

    Joined:
    Feb 17, 2017
    Messages:
    1,014
    Likes Received:
    779
    Gender:
    Male
    Именно так. Допустим, имеем 1,5 кг рульку и 1,5 литра воды. Следовательно, соль рассчитываем на 3 кг. Это 48 граммов. 24 г нитритки и 24 грамма обычной.Имей в виду, что 16 г/кг - это моя концентрация, т.к. не люблю соленое. У других могут быть другие вкусы. Общепринятая классика - 20 г/кг.
     
    Osteon, Nov 6, 2017
    #14
  15. Горыныч

    Горыныч Активист

    Joined:
    Apr 10, 2017
    Messages:
    100
    Likes Received:
    99
    Gender:
    Male
    Понял! А дымишь обычным д/г ? А то я свой сапог,в сердцах, ап колено сломал и выкинул :faceопять делать чё-ли))))
     
    Горыныч, Nov 6, 2017
    #15
  16. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Joined:
    Feb 7, 2017
    Messages:
    1,530
    Likes Received:
    1,409
    Gender:
    Male
    Очень правильно сделал)))
     
    Андрей Шнар, Nov 6, 2017
    #16
  17. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,230
    Likes Received:
    1,545
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    да не парься ты а скачай калькулятор соли в виде приложения для телефона или же пользуйся онлайн версией )
     
    Злой, Nov 6, 2017
    #17
    Osteon likes this.
  18. Горыныч

    Горыныч Активист

    Joined:
    Apr 10, 2017
    Messages:
    100
    Likes Received:
    99
    Gender:
    Male
    А вот это правильно)
     
    Горыныч, Nov 6, 2017
    #18
    Злой likes this.
  19. Osteon

    Osteon Просветленный

    Joined:
    Feb 17, 2017
    Messages:
    1,014
    Likes Received:
    779
    Gender:
    Male
    Не вздумай скачивать! Ибо прогневишь ты бога колбасного, и анафеме предан будешь во грехе погрязши! Не оскверняй себя достижениями научными, пером гусиным при свечах на бересте рассчитывай соль нитритную!!! ::hah::hah::hah
     
    Osteon, Nov 7, 2017
    #19
    sevaf, Королик Сергей, Злой and 1 other person like this.
  20. Osteon

    Osteon Просветленный

    Joined:
    Feb 17, 2017
    Messages:
    1,014
    Likes Received:
    779
    Gender:
    Male
    За "сапожный" дымоген - у меня тоже сапог был, причем самодельный. Пока с Андреем Шнаром не познакомился. Почитай подробнее за дымогены раздел на этом форуме, и придешь к определенному выводу.
    От сапога резко пока не отказывайся. У Натальи Гребеньковой на Одноклассниках прекрасные вкусняшки получаются с сапогом. В обЧем - каждому свое. Есть бабло - покупай Борняк...:;)
     
    Osteon, Nov 7, 2017
    #20
Page 1 of 5

Share This Page

↓