1. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении Ваших же проблем
    Dismiss Notice
Dismiss Notice
Guest, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Рулька копчено-вареная

Discussion in 'Рецепты для горячего копчения' started by Osteon, Nov 5, 2017.

Page 1 of 5
  1. Osteon

    Osteon Просветленный

    Joined:
    Feb 17, 2017
    Messages:
    1,014
    Likes Received:
    779
    Gender:
    Male
    Посол соль нитритка+обычная 50/50 из расчета 16 г/кг (рулька+вода), специй никаких. 10% от массы рульки прошприцевал. Выдержка с рассоле 10 дней при Т 2-4 градуса с ежедневным разминанием. Далее выдержка при комнтаной Т 10-12 часов (не засекал).
    Термообработка по обычной схеме - 1 час при 60 градусах, обжарка с густым дымом при Т 100 градусов, на ночь оставил проветриваться. На следующий день максимально плотно обмотал пищевой пленкой, и варка - 1 час при 45, 1 час при 55, 1 час при 65, 3,5 часа при 75 градусах. Последний этап по технологии сувид. Общее время термообработки 6,5 часов. 3,5 часа на последнем этапе - выдержка намеренная, чтобы сухожилия рульки размягчились. Действительно, рулька очень мягкая, жуюемость (или жуваемость) прекрасная, шкурка до того мягкая, что жевать ее не нужно - тает во рту. Кто любит пожестче - последний этап можно сократить до 1,5-2 часов. В общем - вкусно!!!
    PS Хотел охладить, нарезать охлажденную - семья не дала! Потому нарезка в горячем виде. Но от этого вкус не пострадал... )))
    Рулька1.jpg Рулька2.jpg Рулька3.jpg Рулька5.jpg Рулька6.jpg
     
    Osteon, Nov 5, 2017
    #1
    Андрей Шнар, Горыныч and Виктор like this.
  2. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,219
    Likes Received:
    1,524
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    я обычно голяшки для гк солю 3 дня с шприцеванием конечно
     
    Злой, Nov 5, 2017
    #2
    Osteon likes this.
  3. Osteon

    Osteon Просветленный

    Joined:
    Feb 17, 2017
    Messages:
    1,014
    Likes Received:
    779
    Gender:
    Male
    Да некогда мне было ей заниматься. ah Если бы не выходные - она бы еще неделю лежала... ::bh
     
    Osteon, Nov 5, 2017
    #3
  4. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,219
    Likes Received:
    1,524
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    у меня грудинка в рассоле лежала почти месяц, тоже не было времени да и камеру в это время нержавейкой обшивал еще......щас покоптил и вкус прям таки афигенный ) грудинка.jpeg грудинка1.jpeg
     
    Злой, Nov 5, 2017
    #4
    Виктор, Андрей Шнар, Горыныч and 1 other person like this.
  5. Osteon

    Osteon Просветленный

    Joined:
    Feb 17, 2017
    Messages:
    1,014
    Likes Received:
    779
    Gender:
    Male
    Я так понимаю, что здесь типа "Кашу маслом не испортишь". Если концентрация соли правильная, то хоть месяц будет в рассоле, и ничего. Могу ошибаться, конечно...
     
    Osteon, Nov 5, 2017
    #5
  6. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,219
    Likes Received:
    1,524
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    и ты знаешь, появился тот вкус который вы так в ок ищете........ветчинности )
     
    Злой, Nov 5, 2017
    #6
    Osteon likes this.
  7. pasha

    pasha Просветленный

    Joined:
    Jun 12, 2017
    Messages:
    446
    Likes Received:
    429
    Gender:
    Male
    Да видон кластный что у рульки что у грудинки, аж слюни потеклиpopcorn
     
    pasha, Nov 5, 2017
    #7
    Osteon likes this.
  8. pasha

    pasha Просветленный

    Joined:
    Jun 12, 2017
    Messages:
    446
    Likes Received:
    429
    Gender:
    Male
    А при какой температуре и по времени сколько коптил грудинку.а то у меня как то темнее получаеться
     
    pasha, Nov 5, 2017
    #8
  9. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,219
    Likes Received:
    1,524
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    температура в камере была 75гр, внутри продукта 65 а цвет зависит от дг все таки
     
    Злой, Nov 5, 2017
    #9
  10. pasha

    pasha Просветленный

    Joined:
    Jun 12, 2017
    Messages:
    446
    Likes Received:
    429
    Gender:
    Male
    А время
     
    pasha, Nov 5, 2017
    #10
  11. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,219
    Likes Received:
    1,524
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    ну так время опять же зависит от вашей камеры, моя например за час набирает темпер а ваша может за 3 часа набирать......это все индивидуально, я ж написал ключевые моменты
     
    Злой, Nov 5, 2017
    #11
  12. Osteon

    Osteon Просветленный

    Joined:
    Feb 17, 2017
    Messages:
    1,014
    Likes Received:
    779
    Gender:
    Male
    Что касается рульки - у меня обжарка с густым дымом была 2,5 часа. Сейчас остыла - еще потемнела, так что можно было и поменьше коптить.
    После того, как рулька хорошо охладилась, стала куда вкуснее - мясо/сало плотные, сухожилия с легкой приятной хрустинкой. Шкурка, правда, тоже уплотнилась, и стала трудно жуюемой. Но обЧего впечатления это не испортило. Я вот что думаю - как-нибудь сделаю так, чтобы не 6,5 часов готовить (для товарного вида), а по общепринятой схеме. И в рассоле выдержу месяц. Для "ветчинности"... Потом сравню.
    На фото - рулька к/в г/к охлажденная.
    22.jpg
     
    Osteon, Nov 6, 2017
    #12
    Злой likes this.
  13. Горыныч

    Горыныч Активист

    Joined:
    Apr 10, 2017
    Messages:
    100
    Likes Received:
    99
    Gender:
    Male
    Шикарно парни!!! Недопонял про соль... Соль из расчета 16 гр на кг рульки и воды, вместе взятые?
     
    Горыныч, Nov 6, 2017
    #13
  14. Osteon

    Osteon Просветленный

    Joined:
    Feb 17, 2017
    Messages:
    1,014
    Likes Received:
    779
    Gender:
    Male
    Именно так. Допустим, имеем 1,5 кг рульку и 1,5 литра воды. Следовательно, соль рассчитываем на 3 кг. Это 48 граммов. 24 г нитритки и 24 грамма обычной.Имей в виду, что 16 г/кг - это моя концентрация, т.к. не люблю соленое. У других могут быть другие вкусы. Общепринятая классика - 20 г/кг.
     
    Osteon, Nov 6, 2017
    #14
  15. Горыныч

    Горыныч Активист

    Joined:
    Apr 10, 2017
    Messages:
    100
    Likes Received:
    99
    Gender:
    Male
    Понял! А дымишь обычным д/г ? А то я свой сапог,в сердцах, ап колено сломал и выкинул :faceопять делать чё-ли))))
     
    Горыныч, Nov 6, 2017
    #15
  16. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Joined:
    Feb 7, 2017
    Messages:
    1,530
    Likes Received:
    1,405
    Gender:
    Male
    Очень правильно сделал)))
     
    Андрей Шнар, Nov 6, 2017
    #16
  17. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,219
    Likes Received:
    1,524
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    да не парься ты а скачай калькулятор соли в виде приложения для телефона или же пользуйся онлайн версией )
     
    Злой, Nov 6, 2017
    #17
    Osteon likes this.
  18. Горыныч

    Горыныч Активист

    Joined:
    Apr 10, 2017
    Messages:
    100
    Likes Received:
    99
    Gender:
    Male
    А вот это правильно)
     
    Горыныч, Nov 6, 2017
    #18
    Злой likes this.
  19. Osteon

    Osteon Просветленный

    Joined:
    Feb 17, 2017
    Messages:
    1,014
    Likes Received:
    779
    Gender:
    Male
    Не вздумай скачивать! Ибо прогневишь ты бога колбасного, и анафеме предан будешь во грехе погрязши! Не оскверняй себя достижениями научными, пером гусиным при свечах на бересте рассчитывай соль нитритную!!! ::hah::hah::hah
     
    Osteon, Nov 7, 2017
    #19
    sevaf, Королик Сергей, Злой and 1 other person like this.
  20. Osteon

    Osteon Просветленный

    Joined:
    Feb 17, 2017
    Messages:
    1,014
    Likes Received:
    779
    Gender:
    Male
    За "сапожный" дымоген - у меня тоже сапог был, причем самодельный. Пока с Андреем Шнаром не познакомился. Почитай подробнее за дымогены раздел на этом форуме, и придешь к определенному выводу.
    От сапога резко пока не отказывайся. У Натальи Гребеньковой на Одноклассниках прекрасные вкусняшки получаются с сапогом. В обЧем - каждому свое. Есть бабло - покупай Борняк...:;)
     
    Osteon, Nov 7, 2017
    #20
Page 1 of 5

Share This Page

↓