Рулька копчено-вареная

Посол соль нитритка+обычная 50/50 из расчета 16 г/кг (рулька+вода), специй никаких. 10% от массы рульки прошприцевал. Выдержка с рассоле 10 дней при Т 2-4 градуса с ежедневным разминанием. Далее выдержка при комнтаной Т 10-12 часов (не засекал).
Термообработка по обычной схеме - 1 час при 60 градусах, обжарка с густым дымом при Т 100 градусов, на ночь оставил проветриваться. На следующий день максимально плотно обмотал пищевой пленкой, и варка - 1 час при 45, 1 час при 55, 1 час при 65, 3,5 часа при 75 градусах. Последний этап по технологии сувид. Общее время термообработки 6,5 часов. 3,5 часа на последнем этапе - выдержка намеренная, чтобы сухожилия рульки размягчились. Действительно, рулька очень мягкая, жуюемость (или жуваемость) прекрасная, шкурка до того мягкая, что жевать ее не нужно - тает во рту. Кто любит пожестче - последний этап можно сократить до 1,5-2 часов. В общем - вкусно!!!
PS Хотел охладить, нарезать охлажденную - семья не дала! Потому нарезка в горячем виде. Но от этого вкус не пострадал... )))

 

Да некогда мне было ей заниматься. Если бы не выходные - она бы еще неделю лежала...

 

Я так понимаю, что здесь типа "Кашу маслом не испортишь". Если концентрация соли правильная, то хоть месяц будет в рассоле, и ничего. Могу ошибаться, конечно...

 

Да видон кластный что у рульки что у грудинки, аж слюни потекли

 

А при какой температуре и по времени сколько коптил грудинку.а то у меня как то темнее получаеться

 

А время

 

Что касается рульки - у меня обжарка с густым дымом была 2,5 часа. Сейчас остыла - еще потемнела, так что можно было и поменьше коптить.
После того, как рулька хорошо охладилась, стала куда вкуснее - мясо/сало плотные, сухожилия с легкой приятной хрустинкой. Шкурка, правда, тоже уплотнилась, и стала трудно жуюемой. Но обЧего впечатления это не испортило. Я вот что думаю - как-нибудь сделаю так, чтобы не 6,5 часов готовить (для товарного вида), а по общепринятой схеме. И в рассоле выдержу месяц. Для "ветчинности"... Потом сравню.
На фото - рулька к/в г/к охлажденная.

 

Шикарно парни!!! Недопонял про соль... Соль из расчета 16 гр на кг рульки и воды, вместе взятые?

 

Именно так. Допустим, имеем 1,5 кг рульку и 1,5 литра воды. Следовательно, соль рассчитываем на 3 кг. Это 48 граммов. 24 г нитритки и 24 грамма обычной.Имей в виду, что 16 г/кг - это моя концентрация, т.к. не люблю соленое. У других могут быть другие вкусы. Общепринятая классика - 20 г/кг.

 

Понял! А дымишь обычным д/г ? А то я свой сапог,в сердцах, ап колено сломал и выкинул опять делать чё-ли))))

 

Очень правильно сделал)))

 

А вот это правильно)

 

Не вздумай скачивать! Ибо прогневишь ты бога колбасного, и анафеме предан будешь во грехе погрязши! Не оскверняй себя достижениями научными, пером гусиным при свечах на бересте рассчитывай соль нитритную!!!

 

За "сапожный" дымоген - у меня тоже сапог был, причем самодельный. Пока с Андреем Шнаром не познакомился. Почитай подробнее за дымогены раздел на этом форуме, и придешь к определенному выводу.
От сапога резко пока не отказывайся. У Натальи Гребеньковой на Одноклассниках прекрасные вкусняшки получаются с сапогом. В обЧем - каждому свое. Есть бабло - покупай Борняк...