Грудинка горячего копчения

А я и копчу целым куском)))

 

Я солю 18г соли, из них 12 нитритной и 6 морской- это для грудинки ВК, да и вообще цельнокусковых! Пришел к этой цифре (18г) опытным путём, да и обращаю внимание соль морская чуть солонее что-ли чем обычная...

 

.Крайний раз брал в окее пром упаковку карбоната и посолил из расчета 20г/кг,и как по мне солоновато получилось,хотя близкие лопают,аж за ушами трещит и говорят по соли хорошо,так,что соль это дело сугубо индивидуальное.
Вот кстити да,про морскую соль-она реально более соленая чем елецкая,но и более чистая,мне очень понравилась,Женя спасибо за подсказку.

 

У меня получается 22 грамма на кг и тоже нормально по соли, наверное из-за срока посола, тк всего 24 часа

 

А можно фото как у вас пароварка к коптильни крепится?

 

Опешите в каких режимах доводите свой продукт до готовности.

 

Тоже столкнулся с такой проблемой. Ребра толщина 8см и корейку 4см солил в россоле (на 1 кг мяса, 1 литр воды, 100 гр соли, ст.л сахара)россол не грел. После 7 суток, не промывая вывесил на обсушку при комнатной температуре на 12 час.Коптил САПОГОМ при 70* четыре часа, слабым дымом, потом убрал дым, температура в ребрах 50*,добавил в коптилке 85*,установил на дно тарелку с кипятком. И началось. Чтобы в нутри продукта было 69* пришлось варить еще 10 часов. Потери конечно большие но мясо обалденное, шкура правдо резиновая. Ребра по соли малосол, корейка в самый раз. Коптилка со старого холодильника В1.50Д45Ш50, внутри оббил вагонкой липой, не утеплял, тен 1,5 на стене с конвекцией. Тоже не монимаю почему так долго наберется температура, ведь в камере постоянно поддерживается 85*

 

Зачем такие трудности?
Я делаю так
посол:
беру грудинку,укладываю в емкость(предварительно емкость взвешиваю),заливаю водой так,что бы покрывало всю грудинку,опять взвешиваю,от полученного результата вычитаю вес емкости-получаю вес грудинки с рассолом,полученную сумму умножаю на 2,2-2,5% получается то количество соли которое нужно,для посола этой грудинки.Вытаскиваю грудинку,готовлю рассол(без всякого нагрева-просто размешиваю соль и сахар в воде),соль пополам 50/50 нитритная и поваренная,добавляю чайную ложечку сахара,несколько горошин можжевельника (дробленного),убираю в холодное место дней на 3-7,потом вывешиваю на проветривание,просушку,как грудинка высохла в коптилку её.
копчение:
Копчу сапогом,на минимальной скорости вентилятора при открытом на 50% вытяжном шибере,при 50-60 градусах,опилки любые бук,дуб,карагач,яблоня ну и т.д,на ольхе только не копчу-не понравился мне её дым и цвет на мясе,(рыбу только ольхой и копчу),копчу 2-3 часа.
варка:
после копчения сую грудинку в кастрюлю с водой и варю при температуре воды 80 градусов до достижения внутри грудинки 70 градусов,вывешиваю на ночь на проветривание и в холодильник.Бывает после копчения времени нет,тогда оставляю грудинку висеть в коптилке до следующего дня,а потом уже варю(естественно коптилку после копчения выключаю и проветриваю.
Вот как-то так делаю.
Да в принципе и мясо делаю так же,только если куски большие то ещё и шприцую этим же рассолом.
Специи перестал класть,потому,что копчение убивает их напрочь,исключение красный жгучий перец,но мои не любят острого,потому для себя любимого иногда отдельно солю кусочек другой-поострее)).

 

а и так и так пробовал,разницы особой не заметил,пробовал и в пакетике под вакуумом-та же петрушка))),так и не парюсь теперь просто в воду сую и варю)))

 

Вполне может быть,я же не такой гурман как ты))))С другой стороны можно один раз при приготовлении попробовать положить один кусок в пакет,другой в вакуум,третий можно завернуть в стрейчь пленку ну и ещё один положить без всяких оберток и всё сразу станет ясно и понятно,где больше понравился результат-так и делать))))

 

Я тоже не понимал, когда начинал варить колбасу. Т зависала на 64, хоть убейся. Но я убиваться не стал. А ведь умный, блин, как я сам про себе думал... Закон сохранения энергии знаю, второе начало термодинамики знаю... А Т висит...
На счастье мое, 55 лет назад мать-природа подарила миру Великого, Могучего и УжасТного!!! И объяснил он мне (почти с матами), что СКОРОВАРКА!!! - это наше все!!! После того, как сам повосхищался своей пароваркой... А то ж ведь тоже, по старинке, по дедовски - кипяток в поддон... Темнота, блин...
Так что пароварку делай, и будет тебе щастие!

 

СПАМ!

 

Нет...скрытая реклама)))

 

Есть фото как она к коптильне приделана.

 

На арботу ухожу, так бы сфоткал. Если гражданин Шнар к вечеру не выложит - сам выложу.

 

Этих фото на форуме, куча.

 

Где же фото