1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Уважаемые пользователи и гости нашего форума, по техническим причинам в ближайшее время форум будет недоступен несколько дней. Проявите терпение!
    Скрыть объявление

Грудинка горячего копчения

Тема в разделе "Рецепты для горячего копчения", создана пользователем Osteon, 25 окт 2017.

  1. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    624
    Симпатии:
    521
    Пол:
    Мужской
    Это так просто, оказывается. Только понимаешь это через полгода поисков и ошибок. Посол в рассоле с концентрацией соли 80 г/л. 30% нитритки, 70% - обычной соли. В рассоле 4 суток, каждый день переворачивал, мял нежненько... Затем обсушил бумажным полотенцем, повесил в камеру, далее обсушка 1 час при 60 градусах, обжарка с густым дымом 1 час 50 минут при 100 градусах, 1,5 часа варка с паром при 100 градусах. Как показал результат - дымить нужно меньше. Полтора часа хватит. Получилась вкусняшка!!! Наставники мои сказали, что через 2 дня куда вкуснее будет, но я не выдержал - зарезал в тот же вечер, как только хорошо остыла...
     

    Вложения:

    • 22.jpg
      22.jpg
      Размер файла:
      72,9 КБ
      Просмотров:
      218
    • 33.jpg
      33.jpg
      Размер файла:
      90,1 КБ
      Просмотров:
      211
    • 44.jpg
      44.jpg
      Размер файла:
      116 КБ
      Просмотров:
      211
  2. Маевский

    Маевский Пользователь

    Регистрация:
    19 ноя 2018
    Сообщения:
    26
    Симпатии:
    16
    Пол:
    Мужской
    А я и копчу целым куском)))

    Screenshot_2019-02-25-23-56-22.png
     
    Kirill, Виктор, Андрей Шнар и ещё 1-му нравится это.
  3. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Регистрация:
    24 ноя 2016
    Сообщения:
    467
    Симпатии:
    430
    Пол:
    Мужской
    Я солю 18г соли, из них 12 нитритной и 6 морской- это для грудинки ВК, да и вообще цельнокусковых! Пришел к этой цифре (18г) опытным путём, да и обращаю внимание соль морская чуть солонее что-ли чем обычная...
     
    AVS-123 и Виктор нравится это.
  4. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    501
    Симпатии:
    468
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    .Крайний раз брал в окее пром упаковку карбоната и посолил из расчета 20г/кг,и как по мне солоновато получилось,хотя близкие лопают,аж за ушами трещит и говорят по соли хорошо,так,что соль это дело сугубо индивидуальное.
    Вот кстити да,про морскую соль-она реально более соленая чем елецкая,но и более чистая,мне очень понравилась,Женя спасибо за подсказку.
     
    John Dillan нравится это.
  5. Маевский

    Маевский Пользователь

    Регистрация:
    19 ноя 2018
    Сообщения:
    26
    Симпатии:
    16
    Пол:
    Мужской
    У меня получается 22 грамма на кг и тоже нормально по соли, наверное из-за срока посола, тк всего 24 часа
     
  6. Bob1976

    Bob1976 Пользователь

    Регистрация:
    18 апр 2019
    Сообщения:
    12
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    А можно фото как у вас пароварка к коптильни крепится?
     
  7. Bob1976

    Bob1976 Пользователь

    Регистрация:
    18 апр 2019
    Сообщения:
    12
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    Опешите в каких режимах доводите свой продукт до готовности.
     
  8. Bob1976

    Bob1976 Пользователь

    Регистрация:
    18 апр 2019
    Сообщения:
    12
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    20190422_174257.jpg IMG-20190421-WA0004.jpeg 20190422_174340.jpg Тоже столкнулся с такой проблемой. Ребра толщина 8см и корейку 4см солил в россоле (на 1 кг мяса, 1 литр воды, 100 гр соли, ст.л сахара)россол не грел. После 7 суток, не промывая вывесил на обсушку при комнатной температуре на 12 час.Коптил САПОГОМ при 70* четыре часа, слабым дымом, потом убрал дым, температура в ребрах 50*,добавил в коптилке 85*,установил на дно тарелку с кипятком. И началось. Чтобы в нутри продукта было 69* пришлось варить еще 10 часов. Потери конечно большие но мясо обалденное, шкура правдо резиновая. Ребра по соли малосол, корейка в самый раз. Коптилка со старого холодильника В1.50Д45Ш50, внутри оббил вагонкой липой, не утеплял, тен 1,5 на стене с конвекцией. Тоже не монимаю почему так долго наберется температура, ведь в камере постоянно поддерживается 85*
     
    Последнее редактирование: 22 апр 2019
  9. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    501
    Симпатии:
    468
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Зачем такие трудности?
    Я делаю так
    посол:
    беру грудинку,укладываю в емкость(предварительно емкость взвешиваю),заливаю водой так,что бы покрывало всю грудинку,опять взвешиваю,от полученного результата вычитаю вес емкости-получаю вес грудинки с рассолом,полученную сумму умножаю на 2,2-2,5% получается то количество соли которое нужно,для посола этой грудинки.Вытаскиваю грудинку,готовлю рассол(без всякого нагрева-просто размешиваю соль и сахар в воде),соль пополам 50/50 нитритная и поваренная,добавляю чайную ложечку сахара,несколько горошин можжевельника (дробленного),убираю в холодное место дней на 3-7,потом вывешиваю на проветривание,просушку,как грудинка высохла в коптилку её.
    копчение:
    Копчу сапогом,на минимальной скорости вентилятора при открытом на 50% вытяжном шибере,при 50-60 градусах,опилки любые бук,дуб,карагач,яблоня ну и т.д,на ольхе только не копчу-не понравился мне её дым и цвет на мясе,(рыбу только ольхой и копчу),копчу 2-3 часа.
    варка:
    после копчения сую грудинку в кастрюлю с водой и варю при температуре воды 80 градусов до достижения внутри грудинки 70 градусов,вывешиваю на ночь на проветривание и в холодильник.Бывает после копчения времени нет,тогда оставляю грудинку висеть в коптилке до следующего дня,а потом уже варю(естественно коптилку после копчения выключаю и проветриваю.
    Вот как-то так делаю.
    Да в принципе и мясо делаю так же,только если куски большие то ещё и шприцую этим же рассолом.
    Специи перестал класть,потому,что копчение убивает их напрочь,исключение красный жгучий перец,но мои не любят острого,потому для себя любимого иногда отдельно солю кусочек другой-поострее)).
     
    Последнее редактирование: 25 апр 2019
    Зубарев игорь нравится это.
  10. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.530
    Симпатии:
    746
    Пол:
    Мужской
    в пакете или просто в воде?мне нравится в пакете варить
     
  11. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    501
    Симпатии:
    468
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    а и так и так пробовал,разницы особой не заметил,пробовал и в пакетике под вакуумом-та же петрушка))),так и не парюсь теперь просто в воду сую и варю)))
     
  12. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.530
    Симпатии:
    746
    Пол:
    Мужской
    хм.....а я разницу заметил о_О
     
  13. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    501
    Симпатии:
    468
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Вполне может быть,я же не такой гурман как ты))))С другой стороны можно один раз при приготовлении попробовать положить один кусок в пакет,другой в вакуум,третий можно завернуть в стрейчь пленку ну и ещё один положить без всяких оберток и всё сразу станет ясно и понятно,где больше понравился результат-так и делать))))
     
  14. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.530
    Симпатии:
    746
    Пол:
    Мужской
    а в вакууме еще лучше......меньше потери веса будут ;)
     
  15. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    624
    Симпатии:
    521
    Пол:
    Мужской
    Я тоже не понимал, когда начинал варить колбасу. Т зависала на 64, хоть убейся. Но я убиваться не стал. А ведь умный, блин, как я сам про себе думал... Закон сохранения энергии знаю, второе начало термодинамики знаю... А Т висит...
    На счастье мое, 55 лет назад мать-природа подарила миру Великого, Могучего и УжасТного!!! И объяснил он мне (почти с матами), что СКОРОВАРКА!!! - это наше все!!! После того, как сам повосхищался своей пароваркой... А то ж ведь тоже, по старинке, по дедовски - кипяток в поддон... Темнота, блин...
    Так что пароварку делай, и будет тебе щастие!
     
  16. Заратустра

    Заратустра Просветленный

    Регистрация:
    15 авг 2018
    Сообщения:
    583
    Симпатии:
    297
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    инженер-электромеханик
    СПАМ!
     
  17. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    501
    Симпатии:
    468
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Нет...скрытая реклама)))
     
  18. Bob1976

    Bob1976 Пользователь

    Регистрация:
    18 апр 2019
    Сообщения:
    12
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    Есть фото как она к коптильне приделана.
     
  19. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    624
    Симпатии:
    521
    Пол:
    Мужской
    На арботу ухожу, так бы сфоткал. Если гражданин Шнар к вечеру не выложит - сам выложу.
     
  20. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.085
    Симпатии:
    859
    Пол:
    Мужской
    Этих фото на форуме, куча.
     
    Виктор нравится это.
  21. Юра Одесса

    Юра Одесса Пользователь

    Регистрация:
    29 май 2017
    Сообщения:
    32
    Симпатии:
    9
    Пол:
    Мужской
    Где же фото
     

Поделиться этой страницей