1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Форуму требуются Технологи мясного, рыбного производств
    Скрыть объявление
  3. Гость, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Грудинка горячего копчения

Тема в разделе "Рецепты для горячего копчения", создана пользователем Osteon, 25 окт 2017.

  1. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    602
    Симпатии:
    472
    Пол:
    Мужской
    Это так просто, оказывается. Только понимаешь это через полгода поисков и ошибок. Посол в рассоле с концентрацией соли 80 г/л. 30% нитритки, 70% - обычной соли. В рассоле 4 суток, каждый день переворачивал, мял нежненько... Затем обсушил бумажным полотенцем, повесил в камеру, далее обсушка 1 час при 60 градусах, обжарка с густым дымом 1 час 50 минут при 100 градусах, 1,5 часа варка с паром при 100 градусах. Как показал результат - дымить нужно меньше. Полтора часа хватит. Получилась вкусняшка!!! Наставники мои сказали, что через 2 дня куда вкуснее будет, но я не выдержал - зарезал в тот же вечер, как только хорошо остыла...
     

    Вложения:

    • 22.jpg
      22.jpg
      Размер файла:
      72,9 КБ
      Просмотров:
      167
    • 33.jpg
      33.jpg
      Размер файла:
      90,1 КБ
      Просмотров:
      159
    • 44.jpg
      44.jpg
      Размер файла:
      116 КБ
      Просмотров:
      159
  2. Маевский

    Маевский Пользователь

    Регистрация:
    19 ноя 2018
    Сообщения:
    26
    Симпатии:
    15
    Пол:
    Мужской
    А я и копчу целым куском)))

    Screenshot_2019-02-25-23-56-22.png
     
    Виктор, Андрей Шнар и Денис нравится это.
  3. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Регистрация:
    24 ноя 2016
    Сообщения:
    462
    Симпатии:
    417
    Пол:
    Мужской
    Я солю 18г соли, из них 12 нитритной и 6 морской- это для грудинки ВК, да и вообще цельнокусковых! Пришел к этой цифре (18г) опытным путём, да и обращаю внимание соль морская чуть солонее что-ли чем обычная...
     
    AVS-123 и Виктор нравится это.
  4. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    410
    Симпатии:
    382
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    .Крайний раз брал в окее пром упаковку карбоната и посолил из расчета 20г/кг,и как по мне солоновато получилось,хотя близкие лопают,аж за ушами трещит и говорят по соли хорошо,так,что соль это дело сугубо индивидуальное.
    Вот кстити да,про морскую соль-она реально более соленая чем елецкая,но и более чистая,мне очень понравилась,Женя спасибо за подсказку.
     
    John Dillan нравится это.
  5. Маевский

    Маевский Пользователь

    Регистрация:
    19 ноя 2018
    Сообщения:
    26
    Симпатии:
    15
    Пол:
    Мужской
    У меня получается 22 грамма на кг и тоже нормально по соли, наверное из-за срока посола, тк всего 24 часа
     

Поделиться этой страницей