1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении проблем
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
Гость, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Грудинка горячего копчения

Тема в разделе "Рецепты для горячего копчения", создана пользователем Osteon, 25 окт 2017.

  1. Маевский

    Маевский Пользователь

    Регистрация:
    19 ноя 2018
    Сообщения:
    26
    Симпатии:
    16
    Пол:
    Мужской
    А я и копчу целым куском)))

    Screenshot_2019-02-25-23-56-22.png
     
    Kirill, Виктор, Андрей Шнар и ещё 1-му нравится это.
  2. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Регистрация:
    24 ноя 2016
    Сообщения:
    489
    Симпатии:
    480
    Пол:
    Мужской
    Я солю 18г соли, из них 12 нитритной и 6 морской- это для грудинки ВК, да и вообще цельнокусковых! Пришел к этой цифре (18г) опытным путём, да и обращаю внимание соль морская чуть солонее что-ли чем обычная...
     
    AVS-123 и Виктор нравится это.
  3. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    1.150
    Симпатии:
    890
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    .Крайний раз брал в окее пром упаковку карбоната и посолил из расчета 20г/кг,и как по мне солоновато получилось,хотя близкие лопают,аж за ушами трещит и говорят по соли хорошо,так,что соль это дело сугубо индивидуальное.
    Вот кстити да,про морскую соль-она реально более соленая чем елецкая,но и более чистая,мне очень понравилась,Женя спасибо за подсказку.
     
    John Dillan нравится это.
  4. Маевский

    Маевский Пользователь

    Регистрация:
    19 ноя 2018
    Сообщения:
    26
    Симпатии:
    16
    Пол:
    Мужской
    У меня получается 22 грамма на кг и тоже нормально по соли, наверное из-за срока посола, тк всего 24 часа
     
  5. Bob1976

    Bob1976 Пользователь

    Регистрация:
    18 апр 2019
    Сообщения:
    13
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    А можно фото как у вас пароварка к коптильни крепится?
     
  6. Bob1976

    Bob1976 Пользователь

    Регистрация:
    18 апр 2019
    Сообщения:
    13
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    Опешите в каких режимах доводите свой продукт до готовности.
     
  7. Bob1976

    Bob1976 Пользователь

    Регистрация:
    18 апр 2019
    Сообщения:
    13
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    20190422_174257.jpg IMG-20190421-WA0004.jpeg 20190422_174340.jpg Тоже столкнулся с такой проблемой. Ребра толщина 8см и корейку 4см солил в россоле (на 1 кг мяса, 1 литр воды, 100 гр соли, ст.л сахара)россол не грел. После 7 суток, не промывая вывесил на обсушку при комнатной температуре на 12 час.Коптил САПОГОМ при 70* четыре часа, слабым дымом, потом убрал дым, температура в ребрах 50*,добавил в коптилке 85*,установил на дно тарелку с кипятком. И началось. Чтобы в нутри продукта было 69* пришлось варить еще 10 часов. Потери конечно большие но мясо обалденное, шкура правдо резиновая. Ребра по соли малосол, корейка в самый раз. Коптилка со старого холодильника В1.50Д45Ш50, внутри оббил вагонкой липой, не утеплял, тен 1,5 на стене с конвекцией. Тоже не монимаю почему так долго наберется температура, ведь в камере постоянно поддерживается 85*
     
    Последнее редактирование: 22 апр 2019
  8. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    1.150
    Симпатии:
    890
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Зачем такие трудности?
    Я делаю так
    посол:
    беру грудинку,укладываю в емкость(предварительно емкость взвешиваю),заливаю водой так,что бы покрывало всю грудинку,опять взвешиваю,от полученного результата вычитаю вес емкости-получаю вес грудинки с рассолом,полученную сумму умножаю на 2,2-2,5% получается то количество соли которое нужно,для посола этой грудинки.Вытаскиваю грудинку,готовлю рассол(без всякого нагрева-просто размешиваю соль и сахар в воде),соль пополам 50/50 нитритная и поваренная,добавляю чайную ложечку сахара,несколько горошин можжевельника (дробленного),убираю в холодное место дней на 3-7,потом вывешиваю на проветривание,просушку,как грудинка высохла в коптилку её.
    копчение:
    Копчу сапогом,на минимальной скорости вентилятора при открытом на 50% вытяжном шибере,при 50-60 градусах,опилки любые бук,дуб,карагач,яблоня ну и т.д,на ольхе только не копчу-не понравился мне её дым и цвет на мясе,(рыбу только ольхой и копчу),копчу 2-3 часа.
    варка:
    после копчения сую грудинку в кастрюлю с водой и варю при температуре воды 80 градусов до достижения внутри грудинки 70 градусов,вывешиваю на ночь на проветривание и в холодильник.Бывает после копчения времени нет,тогда оставляю грудинку висеть в коптилке до следующего дня,а потом уже варю(естественно коптилку после копчения выключаю и проветриваю.
    Вот как-то так делаю.
    Да в принципе и мясо делаю так же,только если куски большие то ещё и шприцую этим же рассолом.
    Специи перестал класть,потому,что копчение убивает их напрочь,исключение красный жгучий перец,но мои не любят острого,потому для себя любимого иногда отдельно солю кусочек другой-поострее)).
     
    Последнее редактирование: 25 апр 2019
    Зубарев игорь нравится это.
  9. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    в пакете или просто в воде?мне нравится в пакете варить
     
  10. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    1.150
    Симпатии:
    890
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    а и так и так пробовал,разницы особой не заметил,пробовал и в пакетике под вакуумом-та же петрушка))),так и не парюсь теперь просто в воду сую и варю)))
     
  11. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    хм.....а я разницу заметил о_О
     
  12. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    1.150
    Симпатии:
    890
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Вполне может быть,я же не такой гурман как ты))))С другой стороны можно один раз при приготовлении попробовать положить один кусок в пакет,другой в вакуум,третий можно завернуть в стрейчь пленку ну и ещё один положить без всяких оберток и всё сразу станет ясно и понятно,где больше понравился результат-так и делать))))
     
  13. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    а в вакууме еще лучше......меньше потери веса будут ;)
     
  14. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    986
    Симпатии:
    770
    Пол:
    Мужской
    Я тоже не понимал, когда начинал варить колбасу. Т зависала на 64, хоть убейся. Но я убиваться не стал. А ведь умный, блин, как я сам про себе думал... Закон сохранения энергии знаю, второе начало термодинамики знаю... А Т висит...
    На счастье мое, 55 лет назад мать-природа подарила миру Великого, Могучего и УжасТного!!! И объяснил он мне (почти с матами), что СКОРОВАРКА!!! - это наше все!!! После того, как сам повосхищался своей пароваркой... А то ж ведь тоже, по старинке, по дедовски - кипяток в поддон... Темнота, блин...
    Так что пароварку делай, и будет тебе щастие!
     
  15. Заратустра

    Заратустра Просветленный

    Регистрация:
    15 авг 2018
    Сообщения:
    990
    Симпатии:
    533
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    инженер-электромеханик
    СПАМ!
     
  16. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    1.150
    Симпатии:
    890
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Нет...скрытая реклама)))
     
  17. Bob1976

    Bob1976 Пользователь

    Регистрация:
    18 апр 2019
    Сообщения:
    13
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    Есть фото как она к коптильне приделана.
     
  18. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    986
    Симпатии:
    770
    Пол:
    Мужской
    На арботу ухожу, так бы сфоткал. Если гражданин Шнар к вечеру не выложит - сам выложу.
     
  19. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.530
    Симпатии:
    1.398
    Пол:
    Мужской
    Этих фото на форуме, куча.
     
    Виктор нравится это.
  20. Юра Одесса

    Юра Одесса Пользователь

    Регистрация:
    29 май 2017
    Сообщения:
    33
    Симпатии:
    12
    Пол:
    Мужской
    Где же фото
     

Поделиться этой страницей