Корейка копчено-вареная

Сделана "по-срочному": шприцевание+рассол - всего 1 сутки, отепление 3 часа, обсушка при 60 градусах с конвекцией, копчение густым дымом при 80 градусах 1 час, варка до 70 градусов внутри.
Очень даже гуд!

 

Распишите пожалуйста по подробнее процесс маринования и шприцевания, состав и объём рассола шприцевания на кг мяса, благодарю.

 

Я не автор данной темы, но а самом деле процесс посола очень прост.
Берём вес исходного сырья, от этого веса 10% воды добавляем соль из расчета 1,8% от исходного сырья, в пропорции 12,5г нитритной соли + 6,5 обычной соли (не йодированной) на каждый кг сырья + сахар из расчета 2г на кг мяса.
Например у нас 2кг копейки, нам нужно 200г воды 25г нитритной соли и 13г обычной соли + 4г сахара.
Солить 3-5 дней, можно периодически массировать, если есть возможность заваккумировать вообще идеально.
Далее термообработка...
Если по соли будем не достаточно, можно в другой раз взять из расчета 2% соли на каждый кг мяса!

 

Всё понял, спасибо!

 

А вот по поводу отепления, я так понимаю что кусок мяса после холодильника с температурой +2 +/- градуса, вывешивается в помещение с комнатной температурой и прогревается до определенной температуры, до какой температуры должен прогреется этот кусок мяса? Или как?

 

отеплять нужно хотя бы до комнатной температуры,градусов 20.очень важный этап отепление.
Вообще очень распространенная ошибка вешать в коптильню не достаточно высохшее и нагретое мясо.
Не соблюдение этих норм ведет к тому,что мясо будет кислить и плохо брать цвет.
Продукт пред помещением в коптильню ДОЛЖЕН БЫТЬ АБСОЛЮТНО СУХИМ И ДОСТАТОЧНО ТЕПЛЫМ!!!!

 

Здрасте . вопрос может не в тему ,но все же спрошу у знающих людей. Отепление обязательно для всех продуктов, или это применимо только к свинине. Я имею в виду курицу к примеру тоже надо прогревать?

 

прогревать(отеплять)нужно ЛЮБОЙ продукт,хоть куру,хоть сало,да всё что собираетесь коптить обязательно нужно прогревать.Если не прогреть то на продукт садится "кисляк" и есть его будет не возможно.

 

Ребята, извините за молчание - в отпуске я...

Отдельное извинение... John Dillan абсолютно все правильно описал, только я нитритки меньше, а обычной соли больше. Нитритка здесь нужна только для цвета. Если сделать без нее - по вкусу ну ничем отличаться не будет, просто мясо серое будет...

 

Брешешь окаянный!!!

 

а ну да ,и подержать маленько в нитритке,вообще нет разницы)))).

 

от только не надо,а то злой накажет за обман!)))ь

 

Ой, ну да ладно, ладно!!! Ну, приврал маненько... Я ж совсем запамятовал за знаменитый "вкус ветчинности"...

 

О опять пиарщики появились

 

Только х/к не в этом разделе.))))