Рецепт Сервелат Доброславский варено-копченый

За последний год много экспериментировал с пропорциями и вариациями на сервелатную тему.
Часто друзья-читатели спрашивают что и как в колбассировании и с чего начать и я всегда советую ветчину в вариациях и сервелат.
На ветчинную тематику все чрезмерно понятно и доступно расписано у замечательного колбассьеро kogepan08 и я с удовольствием отправляю людей для ознакомления к нему на страничку. По сервелату решил написать этот пост, несколько обобщив свой опыт попытаюсь простыми словами изложить рецепт.
Сервелат достаточно распространенная разновидность варено-копченых колбас.
А уж подвидов имеет многие сотни. Как говорится на вкус и цвет все сервелаты разные.
Название колбасы позаимствовано из лексикона германоговорящей части Швейцарии и произошло от латинского cerebellum, ставшего cervelle во французском и cervello в итальянском языке, что означает «мозг» (как любят говорить у нас в деревне о вкусных продуктах "ум один").
Слово zervelada в Милане в шестнадцатом веке означало «колбаса с мясом» - вот то что нам нужно и чего так мало в магазинах - колбаса с МЯСОМ и из мяса.
Рецепт и все нюансы в моем блоге в ЖЖ Сервелат Доброславский.

 

Блин, когда руками месил фарш, то даже в теплых перчатках рука мерзнет до слез( Одевал теплую верхонку, а сверху пакет для заморозки (он покрепче). Потом в магазине электротоваров купил резиновую с утеплителем руковицу, в ней хорошо месить))) Не понятно - при наличии коптильни зачем духовка???

 

тут 2 момента - все же коптильня не совсем предназначена для варки, там все процессы дольше идут из-за отсутствия конвекции, хотя и в ней варил без проблем

а вторая основная для меня - я делаю 3-5 видов разной колбасы и мяса одновременно, поэтому мне проще предварительно сварить а потом все вместе закоптить

 

Понял. У меня по другому немножко, я закладку набираю полностью из одного чего-то) Поэтому наоборот все.

 

я бы рад но пока не получается так
вот на завтра 10 палок сервелата 8 московской 8 краковской + по 4 штуки шеи, грудинки и карбонада

 

Спасибо за рецепт! Немного перекоптил, но очень вкусно получилось для первого раза.

 

Вопрос воду в фарш доболяете ?и ещё в рецепте указана только нетридная соль можно ли делать 50 на 50 с обычной солью?

 

нет

это слишком старый рецепт :)
уже давно использую 10 гр нитритной (0,6%) и остальное по рецептуре добиваю морской (только не йодированной)

 

Какую оболочку берете?

 

белкозин, фиброуз 45-50, свиную череву 45+

 

А по цвету какую ? Вот нашел кологеновую 45 мм цвет луковый

 

Не-не-не!!! Цвет луковый, для этого рецепта однозначно не подойдет!!!

 

Подскажите белая обычная ?

 

И вот такая. Подходят ?

 

Юра, подходят. Делай смело.

 

тут еще надо фазы луны, вероисповедание делающего и страну проживания учитывать, не считая конечно давления над уровнем моря и скорости ветра за бортом :)

 

И так вот что получилось на выходи .спасибо за рецепт и извините если замучил вопросами.

 

ну вот, а вы боялись :)
все будет хорошо