Юкола, полоска и теша щуки

Доброго времени суток уважаемые коптильщики. Выкладываю рецепт юколы, полоски и теши из щуки.
Разделываем щуку на филе. Если срежете филе с ребрами то получится теша, если без то полоска (по крайней мере нам так объясняли в пивных магазинах куда мы отдаем свою продукцию)
Режем филе вдоль по полоске (проходит над ребрами). На фото отметил красной линией. Извините данное фото слямзил с просторов сети т.к. наших не было.

На верхней части делаем надрезы чуть наискось от мяса к шкуре через каждые полтора два сантиметра (зависит от размера щуки).
Разделанную щуку закидываем в емкость для посола.
Посол:
Берем на 1 кг мяса щуки 10гр. нитритки + 15гр. поваренной соли высыпаем эту адскую смесь на мясо рыбы и тщательно перемешиваем. Емкость с соленой рыбой убираем в холодильник (упаси вас господь оставить это всё при комнатной температуре или на жаре, был такой горький опыт. Как итог 35 кг рыбы на помойке)))). Солим сутки полторы. За это время раза 4-5 достаем емкость из холодильника и тщательно перемешиваем щучье мясо для равномерной просолки.
Подготовка к копчению:
Достаем емкость с рыбой из холодильника набираем воду до краев и полоскаем в нем куски рыбы. Далее вешаем в сушилку часа на 4-5 под вентилятор при температуре 18-25. (да мы колхозаны у нас сушилка с обычным вентилятором))))
Копчение:
После просушки загружаем щуку в коптильню

Запускаем дымогенератор и коптим при температуре 27-32 градуса 18-24 часа.
В итоге получаем вот такой результат:

Дополнительная информация:
Опилки осина+бук+ольха.
Потеря по весу примерно 60% от начального веса целой рыбы (кишки, кости, голова, хвост и конечно же усушка).
Из голов и хребтов получается очень вкусная уха)))
На днях будем коптить полоску и юколу судака фото выложу.
Как то так)))
Всем успехов в этом нелегком деле - копчении)

 

Полоска и юкола судака

 

Добавлю ещё сегодняшнее фото юколы и теши щуки.

 

Ещё фото юколы, полоски и плавников судака и щуки. Расфасовали перед отправкой по пивнякам)

Заметили один интересный нюанс, юколу нужно резать не строго под прямым углом по отношению к краю, а чуть наискось к хвосту (на фото это видно). Получается готовый продукт симпатичней.

 

Очередное копчение юколы, полоски, теши судака и щуки

 

Вообще, отличная тема. аФтор молодец! Готовое пособие учебное!!!

 

Благодарю за добрые слова.

 

Очередное копчение закончено. Среди всего прочего была любимая нашими клиентами юкола щуки.

 

По поводу сома не знаю не коптили, т.к. у нас его нет, но к щуке и судаку ничего не добавляйте (кроме нитритки))), это однозначно. Последнюю щуку для копчения (сырую) привез с оптового рынка Омска ( которая у них с Хантымансийска, как оказалась, это господа полный пипипипец)))) у нас тут в Степногорске (Казахстан) щука почти идентичная с небольшими различиями по цвету чешуи и чуть по вкусу.

 

Подскажите а чешую снимаете или нет

 

Да, рыбу чистим полностью.

 

Сегодняшняя заготовка для полоски и юколы из щуки (перед солением). Здесь хорошо видно что рыба чищенная.
Кстати очень удобная ёмкость для засолки, закрывается крышкой с защелками, имеются в наличии 2 ручки для переноса. Влазит в неё рыбы около 17 кг. В мой холодильник четко влазит 4 штуки.

 

Вот что получилось

 

просто красота!!!!!

 

Блин,ну ты как просто дражнися над нами тут этой красотой.так и хочеться попробовать,жаль нет возможности.аж слюни потекли.

 

Приезжай в Казахстан, попробуешь, и покажу весь процесс как эту красоту делать)

 

Злой ты и есть злой))))))

 

это он сейчас злой,раньше его по другому обзывали)))))