Важно Дефекты при копчении!!!

Описываем в этой теме дефекты при копчении и методы борьбы с ними.

 

вот немного по колбасам

 

вчера получил странный результат копчения - очень резкий привкус дегтя... Коптильня самодельная - ящик из вагонки обшитый изнутри алюминием. Дымогенератор из нержавеющей трубы. Проблема началась с понижением уличной температуры до - 15 градусов. Коптил при 0-5 всё было великолепно. В коптильне стоит электроплитка с регулятором. При копчении колебания температуры в пределах нормы - от 22 до 24. Продукт сухой. Но дым ложится на поверхность слишком "толсто" . Сегодня на пробу подкоптил мелкого чебака ( плотва) - тот же результат.
Щепа - бук естественной сушки. Брал мешок и коптил на этой щепе уже раз 10 .
Вопрос - есть ли особенности копчения при низких температурах ? Может я чего то упустил?

 

Коптил при минус 20, пришлось под д/г колотить отдельный ящик, утепленный, как то выравнивать перепад температурный, и щепу подсушивал дополнительно .Обратил внимание, что на улице, при тлении щепы итак выделяется влага, а с понижением температуры добавляется еще больше,вплоть до капель с продукта.С ящиком поинтереснее стало конечно , но дым все равно не нравился.

 

Вчера первый раз в жизни готовили индюка 8,500 г на заказ. Варили 3 часа. Коптили полтора часа. После варки крыло одно облезло и задница стала непотребного вида. Сегодня отдали заказчику, так он сказал, что так всегда бывает и вообще, все круто получилось. Но как же так, эстетика ведь страдает! Мне к воскресенью гусей делать, боюсь, что тоже крылья облезут. Что Вы с этим делаете? На курах тоже такое бывает, если большой бройлер на 4-5 кг. На фото - индюк)

 

Температура превышена.

 

Согласен на 100%

 

При какой температуре воды варить все нужно?

 

Не больше 80.

 

В нашем деле все варим при темп 80,и не важно в пакете или в воде до темп кулинарной готовности по термощупу.Ну или же 1мин=1мм толщины продукта,кусабельность и консистенция продукта будут на высоте

 

лучше , наверное, даже чутка поменьше. Ставлю 80 и через раз -отёк. Ставлю 76 - всё идеально. Всё таки хоть 80 и предписаны технологами , но в домашних условиях лучше перестраховаться. Например вчера варил ветчину. В кастрюле 30 литров. Так даже разница температур внизу и вверху кастрюли доходит до 3-х градусов.Причем выше температура внизу кастрюли! Сказывается близость конфорки . Пришлось в воду аквариумную помпу опустить. Первым варил ветчину. В целом неплохо , но по краям бульончик присутствует. Сервелат варил с помпой - отличный.

 

С ветчиной всегда будет бульеннчик по краям батона, я что только не делал! Так что это нормально я думаю! На отёк не похоже, а вот под оболочкой немного жидкости

 

Это излишек воды которую мы не можем удержать, через калоген и натуралку она выходит, ветчину делал в 100 калагене все норм, а в варенке в целофане всегда

 

Добрый вечер. Коптила мясо первый раз холодным копчением, получилось горьким. Подскажите а можно как то убрать эту горечь

 

Свиную грудинку солила сухим посолом, пролежало 6 дей. Потом подвесила просушиваться , сушилось 2.5 дня при комнатной температуре. Сушили дымогенератором электрическим Ханхи змей и в коптильном шкафу из нержавейки. Мясо коптилось при температуре 26 градусов постепенно упало до 22 и коптилось первый день 8 час. Из шкафа не доставали, второй раз коптили 5 час. Щепа ольха, яблоко