1. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении Ваших же проблем
    Dismiss Notice
  2. Уважаемые посетители форума Копчунов! Мы отказались от размещения рекламы на страницах форума для большего комфорта пользователей. Вы можете оказать посильную поддержку администрации форума. Данные средства пойдут на оплату услуг хостинга нашего сообщества, по вопросам оказания помощи обращайтесь к администратору!
место нахождения Донат

Корейка копчено-вареная

Discussion in 'Рецепты для горячего копчения' started by Osteon, Dec 22, 2018.

  1. Osteon

    Osteon Просветленный

    Joined:
    Feb 17, 2017
    Messages:
    1,014
    Likes Received:
    779
    Gender:
    Male
    Сделана "по-срочному": шприцевание+рассол - всего 1 сутки, отепление 3 часа, обсушка при 60 градусах с конвекцией, копчение густым дымом при 80 градусах 1 час, варка до 70 градусов внутри.
    Очень даже гуд!
    К1.jpg К2.jpg К3.jpg
     
    Osteon, Dec 22, 2018
    #1
    Зубарев игорь, John Dillan, Сергей86 рус and 4 others like this.
  2. Сергей86 рус

    Сергей86 рус Пользователь

    Joined:
    Feb 14, 2019
    Messages:
    20
    Likes Received:
    16
    Gender:
    Male
    Распишите пожалуйста по подробнее процесс маринования и шприцевания, состав и объём рассола шприцевания на кг мяса, благодарю.
     
    Сергей86 рус, May 20, 2019
    #2
  3. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Joined:
    Nov 24, 2016
    Messages:
    489
    Likes Received:
    484
    Gender:
    Male
    Я не автор данной темы, но а самом деле процесс посола очень прост.
    Берём вес исходного сырья, от этого веса 10% воды добавляем соль из расчета 1,8% от исходного сырья, в пропорции 12,5г нитритной соли + 6,5 обычной соли (не йодированной) на каждый кг сырья + сахар из расчета 2г на кг мяса.
    Например у нас 2кг копейки, нам нужно 200г воды 25г нитритной соли и 13г обычной соли + 4г сахара.
    Солить 3-5 дней, можно периодически массировать, если есть возможность заваккумировать вообще идеально.
    Далее термообработка...
    Если по соли будем не достаточно, можно в другой раз взять из расчета 2% соли на каждый кг мяса!
     
    John Dillan, May 21, 2019
    #3
    Osteon, Зубарев игорь, Виктор and 1 other person like this.
  4. Сергей86 рус

    Сергей86 рус Пользователь

    Joined:
    Feb 14, 2019
    Messages:
    20
    Likes Received:
    16
    Gender:
    Male
    Всё понял, спасибо!
     
    Сергей86 рус, May 21, 2019
    #4
  5. Сергей86 рус

    Сергей86 рус Пользователь

    Joined:
    Feb 14, 2019
    Messages:
    20
    Likes Received:
    16
    Gender:
    Male
    А вот по поводу отепления, я так понимаю что кусок мяса после холодильника с температурой +2 +/- градуса, вывешивается в помещение с комнатной температурой и прогревается до определенной температуры, до какой температуры должен прогреется этот кусок мяса? Или как?
     
    Сергей86 рус, May 23, 2019
    #5
  6. Виктор

    Виктор Просветленный

    Joined:
    Dec 3, 2016
    Messages:
    1,200
    Likes Received:
    956
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    отеплять нужно хотя бы до комнатной температуры,градусов 20.очень важный этап отепление.
    Вообще очень распространенная ошибка вешать в коптильню не достаточно высохшее и нагретое мясо.
    Не соблюдение этих норм ведет к тому,что мясо будет кислить и плохо брать цвет.
    Продукт пред помещением в коптильню ДОЛЖЕН БЫТЬ АБСОЛЮТНО СУХИМ И ДОСТАТОЧНО ТЕПЛЫМ!!!!
     
    Виктор, May 23, 2019
    #6
    Osteon, Сергей86 рус and Злой like this.
  7. Zuk032

    Zuk032 Активист

    Joined:
    Mar 28, 2019
    Messages:
    110
    Likes Received:
    29
    Gender:
    Male
    Здрасте . вопрос может не в тему ,но все же спрошу у знающих людей. Отепление обязательно для всех продуктов, или это применимо только к свинине. Я имею в виду курицу к примеру тоже надо прогревать?
     
    Zuk032, Jul 8, 2019
    #7
  8. Виктор

    Виктор Просветленный

    Joined:
    Dec 3, 2016
    Messages:
    1,200
    Likes Received:
    956
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    прогревать(отеплять)нужно ЛЮБОЙ продукт,хоть куру,хоть сало,да всё что собираетесь коптить обязательно нужно прогревать.Если не прогреть то на продукт садится "кисляк" и есть его будет не возможно.
     
    Виктор, Jul 8, 2019
    #8
    Сергей86 рус, AVS-123 and Злой like this.
  9. Osteon

    Osteon Просветленный

    Joined:
    Feb 17, 2017
    Messages:
    1,014
    Likes Received:
    779
    Gender:
    Male
    Ребята, извините за молчание - в отпуске я...
    Отдельное извинение... John Dillan абсолютно все правильно описал, только я нитритки меньше, а обычной соли больше. Нитритка здесь нужна только для цвета. Если сделать без нее - по вкусу ну ничем отличаться не будет, просто мясо серое будет...
     
    Osteon, Jul 9, 2019
    #9
    Сергей86 рус likes this.
  10. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Joined:
    Feb 7, 2017
    Messages:
    1,530
    Likes Received:
    1,411
    Gender:
    Male
    Брешешь окаянный!!!:arab
     
    Андрей Шнар, Jul 9, 2019
    #10
    Виктор and AVS-123 like this.
  11. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Joined:
    Apr 19, 2017
    Messages:
    1,218
    Likes Received:
    635
    Gender:
    Male
    Occupation:
    разностороние
    Location:
    Купянск Харьковская обл.
    а ну да ,и подержать маленько в нитритке,вообще нет разницы)))).
     
    AVS-123, Jul 9, 2019
    #11
    Виктор likes this.
  12. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Joined:
    Apr 19, 2017
    Messages:
    1,218
    Likes Received:
    635
    Gender:
    Male
    Occupation:
    разностороние
    Location:
    Купянск Харьковская обл.
    от только не надо,а то злой накажет за обман!)))ь
     
    AVS-123, Jul 9, 2019
    #12
  13. Osteon

    Osteon Просветленный

    Joined:
    Feb 17, 2017
    Messages:
    1,014
    Likes Received:
    779
    Gender:
    Male
    Ой, ну да ладно, ладно!!! Ну, приврал маненько... Я ж совсем запамятовал за знаменитый "вкус ветчинности"...
     
    Osteon, Jul 10, 2019
    #13
    Виктор, vash and AVS-123 like this.
  14. Виктор

    Виктор Просветленный

    Joined:
    Dec 3, 2016
    Messages:
    1,200
    Likes Received:
    956
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    О опять пиарщики появились ::hah::hah::hah
     
    Виктор, Sep 14, 2019
    #14
  15. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    а он и не уходил )))
     
    Злой, Sep 14, 2019
    #15
  16. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Joined:
    Apr 19, 2017
    Messages:
    1,218
    Likes Received:
    635
    Gender:
    Male
    Occupation:
    разностороние
    Location:
    Купянск Харьковская обл.
    Только х/к не в этом разделе.))))
     
    AVS-123, Sep 14, 2019
    #16

Share This Page