1. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении Ваших же проблем
    Dismiss Notice
Dismiss Notice
Guest, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Колбаса домашняя

Discussion in 'Рецепты для горячего копчения' started by Юра Одесса, May 18, 2019.

Page 1 of 2
  1. Юра Одесса

    Юра Одесса Пользователь

    Joined:
    May 29, 2017
    Messages:
    33
    Likes Received:
    12
    Gender:
    Male
    И так вот опишу свой рецепт домашней колбасы .было взято мясо окорок свиной лопатка, сделан фарш на крупной сетки типа Мерседес решетка . Опишу на килограмм фарша от сюда будет понятнее. На 1кг фарша 10 грамм обычной соли 10 грамм нетридной соли.2 крупных зубчика чеснока, чайная ложка черного перца .и щепотка кориандра, все чательно перемешиваем и в холодильник на сутки.Затем холодный фарш набиваем в череву я брал 38мм . думаю описание набивки колбасы все знают рассказывать не надо .Продолжим холодный полуфабрикат я протер бумажными полотенцами и в камеру температуру выставил 60 градусов с обдувом примерно на 20 минут .пока в продукте не достигла температура 40-42градусса ,затем переводим температуру на 90 .И ждём достижения в продукте 60-62 градуса.переводим температуру на 80 и ждём достижения 68 градусов . И затем по достижению этой температуры сбрасываем до 40 градусов и запускаем дымогенератор и через 3 часа можем снимать продукт.Проветрим и в холодильник остыть колбаска готова .
     

    Attached Files:

    Юра Одесса, May 18, 2019
    #1
    Алекс82, Stil, AVS-123 and 3 others like this.
  2. Юра Одесса

    Юра Одесса Пользователь

    Joined:
    May 29, 2017
    Messages:
    33
    Likes Received:
    12
    Gender:
    Male
    Не судите строго делал в первый раз по этому можно критиковать и поливать грязью . Хотя получилось очень хорошо продалась за день всё.
     
    Юра Одесса, May 18, 2019
    #2
  3. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Joined:
    Feb 7, 2017
    Messages:
    1,530
    Likes Received:
    1,407
    Gender:
    Male
    Ну уж поливать грязью то незачто, это точно! Свои мысли могу высказать - если делаешь на продажу тем более - я бы воды 10% добавил, на вкус это бы не отразилось, а потери меньше были бы. И термообработка слишком затянута. что тоже влияет на потери. Я бы дым подал после обсушки сразу, и довел до готовности с дымом. и все:;)
     
    Андрей Шнар, May 18, 2019
    #3
    Volgar, Osteon and pasha like this.
  4. Юра Одесса

    Юра Одесса Пользователь

    Joined:
    May 29, 2017
    Messages:
    33
    Likes Received:
    12
    Gender:
    Male
    Спасибо совет принят
     
    Юра Одесса, May 18, 2019
    #4
  5. Юра Одесса

    Юра Одесса Пользователь

    Joined:
    May 29, 2017
    Messages:
    33
    Likes Received:
    12
    Gender:
    Male
    Я так понимаю об сушил дым запускаем и ждём до 68 градусов и снимаем правильно!
     
    Юра Одесса, May 18, 2019
    #5
  6. boss78kw

    boss78kw Активист

    Joined:
    Oct 15, 2017
    Messages:
    135
    Likes Received:
    73
    Gender:
    Male
    я обсушиваю, копчу 2 часа при 85 и если не достигла 67 внутри довариваю паром при тех же 85 без дыма
     
    boss78kw, May 18, 2019
    #6
  7. Юра Одесса

    Юра Одесса Пользователь

    Joined:
    May 29, 2017
    Messages:
    33
    Likes Received:
    12
    Gender:
    Male
    Ну думаю градус не чего не решает
     
    Юра Одесса, May 18, 2019
    #7
  8. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,225
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    Злой, May 18, 2019
    #8
  9. Юра Одесса

    Юра Одесса Пользователь

    Joined:
    May 29, 2017
    Messages:
    33
    Likes Received:
    12
    Gender:
    Male
    Да наверное объясните что это такое?
     
    Юра Одесса, May 18, 2019
    #9
  10. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,225
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    это после набивки колбасы ее нужно н-ое количество часов выдержать в холодильнике
     
    Злой, May 18, 2019
    #10
  11. Юра Одесса

    Юра Одесса Пользователь

    Joined:
    May 29, 2017
    Messages:
    33
    Likes Received:
    12
    Gender:
    Male
    Ночь стояла в холодильнике так как коптилка на даче чисто даже не знал что так надо делать само произвольно получается
     
    Юра Одесса, May 18, 2019
    #11
  12. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,225
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    ну вы все таки почитайте технологические условия и не придется "случайно" делать )
     
    Злой, May 18, 2019
    #12
  13. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Joined:
    Feb 7, 2017
    Messages:
    1,530
    Likes Received:
    1,407
    Gender:
    Male
    Ну вот, снова я ФсЁ не правильно делаю:(
     
    Андрей Шнар, May 18, 2019
    #13
  14. Osteon

    Osteon Просветленный

    Joined:
    Feb 17, 2017
    Messages:
    1,014
    Likes Received:
    779
    Gender:
    Male
    А ты ваще делал когда-то что-то правильно? Все по-своему, да по-своему... ::an

    Я уже пришел к выводу, что и процесс осадки в обЧем-то необязателен. Хотя желателен. Осадку нужно делать в вертикальном положении батона, чтобы он именно "ОСАДИЛСЯ", т.е., "УПЛОТНИЛСЯ". А "лежа" батоны не осаживаются (уплотняются), а просто лежат, и фарш "созревает", т.е. пропитывается специями.
    Но это моя ИМХА...
    PS А батоно Шнар НЕправильно делать не может!!!
     
    Osteon, Jul 22, 2019
    #14
    Fugan and Андрей Шнар like this.
  15. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Joined:
    Feb 7, 2017
    Messages:
    1,530
    Likes Received:
    1,407
    Gender:
    Male
    Еще одЫн!!! То знаменитый Большаков наехал, теперь еще и не менее знаменитый (в определенных кругах) Колесниченко!!!;(;(;(
     
    Андрей Шнар, Jul 23, 2019
    #15
    Osteon likes this.
  16. Osteon

    Osteon Просветленный

    Joined:
    Feb 17, 2017
    Messages:
    1,014
    Likes Received:
    779
    Gender:
    Male
    НапрасТно ты так! Я ж к тАбе с наибольшущим уважением!!! hi1hi1hi1
     
    Osteon, Jul 25, 2019
    #16
    Андрей Шнар likes this.
  17. Копчен Копченыч

    Копчен Копченыч Пользователь

    Joined:
    Feb 19, 2019
    Messages:
    19
    Likes Received:
    3
    Gender:
    Male
    День Добрый) Приготовил по этому рецепту колбасу. Получилось все отлично....но(без него не куда)) почему то шкурка жесткова та и не очень хорошо очищается. Что то можно сделать, может где то ошибку допустил какую то....:sos:
     
    Копчен Копченыч, Sep 17, 2019
    #17
  18. Виктор

    Виктор Просветленный

    Joined:
    Dec 3, 2016
    Messages:
    1,196
    Likes Received:
    944
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    после обжарки при 90 градусах,когда сбросили температуру до 80 и ждете когда внутри колбасы будет 68 градусов,нужно в камере поднять влажность до 100%(или воду плескать на стенки ,или ставить поддон с кипятком на тэн,или пар пускать),а без поднятия влаги вы просто обезвоживаете колбасу,потому и жестковатая корка получается.Да термопотери я думаю не маленькие у вас.
     
    Виктор, Sep 17, 2019
    #18
  19. Юра Одесса

    Юра Одесса Пользователь

    Joined:
    May 29, 2017
    Messages:
    33
    Likes Received:
    12
    Gender:
    Male
    Может сама шкурка такая делаю в свиной чреве все норм
     
    Юра Одесса, Sep 22, 2019
    #19
  20. Stil

    Stil Просветленный

    Joined:
    Dec 11, 2018
    Messages:
    271
    Likes Received:
    3
    Gender:
    Male
    Добрый вечер . Кто подскажет , что можно сделать если колбаса при варки дала бульонно- жировой отёк ? Можно ли выпустить сок с оболочки , подсушить её , а потом закоптить ? Ну как вариант . На продажу пойдет или лучше оставить себе на съедение ?
     
    Stil, Aug 29, 2021
    #20
Page 1 of 2

Share This Page