Важно Дефекты при копчении!!!

Видимо опыт больше, чем, допустим, у меня. Я за все годы не видел

 

Опыта нет. Но оказался в ситуации, когда коптили колбасу. Именно пытались пылью. Прям мукой коптить. И вгот это наблюдал. Причем продукт обтиралиот точек и все. Сама колбаса была вкусна. )

 

Я чаще всего слоями накладываю - слой мелкой, слой крупной. После "сгорания", обычно остается вот так. Еще, над кассетой, поддон стоит. Я честно не понимаю, как на продукт может налететь что-то.

 

На свете много есть премудростей, Горацио, что неподвластны нашим мудрецам. (цы) ))

 

Доброго времени суток!
в копчении новичок. занимаюсь месяца два. Коптил горбушу холодным копчением 5 шт. две получились нормально, а три штуки непонятной консистенции. Как каша мягкие и отвратительные на вид. На вкус нормально. Подскажите в чем может быть причина?

 

В изначально не качественном сырье...если все остальные условия были аналогичными.

 

Скорее всего была переморожена несколько раз,и при засолке это видно должно было быть,что там нечто похожее на паштет .

 

спасибо за ответы. буду внимательнее при покупке сырья. только как угадать если она замороженная подается...

 

В этом то и причина,что определить только визуально зная сырье в лицо,малейшее отклонение уже намек.
У нас вообще проблема купить мороженую хорошего качества,забил на это дело совсем.70к30 тухляк триста раз мороженый,что впоймаю тем и угощаю друзей.

 

может перегрев быть, я раз щуп от рекса не вставил, селедка висевшая по краям тоже стала как паштет, не горячего-температура малая была, что-то около 35 градусов, а вот именно как паштет

 

Кстати....о паштете.. Где-то на сайте проскакивало, что из неудавшейся копченой рыбы делают паштет. Это так?

 

Здравствуйте,сделали шкаф для горячего копчения,загрузка примерно 70-80кг.Сталкнулись с проблемой сильной усушки продукта,грудинка теряет до 17% от начального веса.И сам продукт сильно сохнет,коркой покрывается,да и большие куски часто внутри непровариваются,вроде просушиваем под вентилятором 3-4 часа,что не так делаем?

 

Думаю технологию нарушаете,распишите полный цикл и технические характеристики коптильного шкафа дайте,без этих данных помогать это как геморрой лечить по телефону)))

 

Засолка в тузлуке,3-5 суток,потом просушка прямо в камере под вентилятором 3-4 часа,и само копсение 3-4 часа.Коптильня большая с дымогенератором,электронной регулеровкой температуры.нагрев идет от двух тэнов,которые стоят сверху,рядом вентелятор,который разгоняет тепло от тенов и дым из дымогенератора по камере .ну и соответственно вытяжка с шибером.размеры камеры в2.5м,г1.5,ш1.5м

 

При какой температуре обсушка?При какой температуре обжарка(копчение)происходит,как доводите продукт до кулинарной готовности(пар,вода или просто в коптильне)?В каком месте стоит датчик от автоматики?

 

обсушка происходит при температуре 17-18гр.продукт готовится просто в коптильне.темперетура при копчении 90-95гр.Вентилятор дует сверху вниз.датчик автоматики прикреплен сбоку камеры.в камере три термометра верх,середина,низ.фото к сожалению не могу сделать пока.