Сало, грудинка, корейка горячего копчения

Делюсь наработкой,если сало ,грудинка мягкая изначально,проверяю зубочисткой на протыкаемость.Беру нитритной соли половину от калькулятора,поваренной обсыпаю чтоб как в снегу кусок был.ну и перчика черного молотого на глаз.Все это дело в контейнере внизу холодильника сутки стоит,через сутки обмываю от соли и на вымачивание 2-3часа в холодной воде.А дальше на просушку и в камеру,если просто сало то до 60 внутри продукта,без пара.Если грудинка то по класике жанра.

 

Подскажите, грудинка засолил, обсушил 1ч при 40', 3,5ч при 50-55' коптил. Теперь повесить на ночь, а потом в воду до 68-70', или можно сразу варить, а потом вывесить проветрить?
2. Варить в стрейч или без
3. Кидать в воду 80', и держать пока внутри 68-70'будет. Сразу выключать или чтоб поварилась при такой t' и сколько?
Спасибо просто первый раз!

 

Спасибо. Отпишусь

 

А до завтра на проветривании или в коптильне остывать оставить?

 

Без разницы))),грудинка это один из самых всё прощающих продуктов... и я бы до 72 не варил,69 и хорош,на охлаждение её))

 

Сейчас после копчения при50 градусах оставить до завтра проветриваться, а потом варить и остужать в воде?
Или после копчения тож в воду?

 

А как быть, что делать. А если сейчас отварить?

 

я так и делаю,закоптил и в воду нагретую до 80 градусов и варю пока внутри 68-69 не будет,потом охлаждаю в холодной воде с пол часика и на улицу на обсушку до утра,потом в холодильник на сколько хватит выдержки,обычно выдержка заканчивается утром когда снимаешь с обсушки)))

Грудинку копчу при 80 градусах часа 2

 

А как Вы делаете на бросайте t' и временной режимы

А сало при 80 градусах не стекает

 

да,нет нормально всё,есть естественно оплывы некоторые,но не критично,сейчас на засолке в рассоле лежит несколько кусочков,в субботу планирую закоптить,фото результата выложу

 

Вот что получилось после варки. Красивее получилось в стрече, без некрасиво. Попробовал после двух дней в холодосе. Сало отличное, а мясо пересол, побоялся 2,5% делать, махнул сухим посолом 10%. Ну не страшно, два куска на пробу уйду.
Обучение на ошибках

 

Не грузятся

 

объём фото наверное большой,После сушки потемнеет немного и будет нормально,красиво

 

вот дымит по потихоньку,ни чего не стекает,в поддон накапало чутка,но это естественно (посол в рассоле)

 

Люди подскажите брюшину можно так коптить?? Или другие есть рецепты? Угостили кусочком теперь думаю что сделать.

 

можно,смотри по соотношению мясо -сало,если сала много ,а мяса полосочка то температуру готовности поменьше держи чтоб сало не вытопилось.Я около 60-63градусов довожу,если преобладает мясо в большом количестве тогда 69-72градуса.Если будет не жуваемо,проварить завернув в пещевую пленку или вакуум при 80 градусах в воде,часа 2,5 в зависимости от размера куска,у меня в среднем 5*7см в поперечном разрезе.