1. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении Ваших же проблем
    Dismiss Notice
Dismiss Notice
Guest, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Рецепт Морской окунь горячего копчения

Discussion in 'Рецепты для горячего копчения' started by Zuk032, Apr 21, 2020.

  1. Zuk032

    Zuk032 Активист

    Joined:
    Mar 28, 2019
    Messages:
    110
    Likes Received:
    29
    Gender:
    Male
    Ребят делал кто?рецепт к если можно. Интересует посол.кто как солит?
     
  2. SeregaBazz

    SeregaBazz Пользователь

    Joined:
    Sep 2, 2019
    Messages:
    20
    Likes Received:
    11
    Gender:
    Male
    ...доброе утро!!!
    Вчера купил парочку МО на пробу...засыпал просто соль щедро, 16часов простояли тушки в холодильнике, смыл соль, обвязал и отправил на просушку, буду пробывать коптить как и скумбрию ГК... Отпишусь как попробую...beer
     
  3. Zuk032

    Zuk032 Активист

    Joined:
    Mar 28, 2019
    Messages:
    110
    Likes Received:
    29
    Gender:
    Male
    Я тоже засолил сегодня,но мокрым 65 она литр воды и в холодильник на 2 дня.в пятницу буду коптить .результат напишу
     
  4. SeregaBazz

    SeregaBazz Пользователь

    Joined:
    Sep 2, 2019
    Messages:
    20
    Likes Received:
    11
    Gender:
    Male
    ...ну что сказать!!!
    Реально вкусная рыба!!! Оооочень вкусная!!! Единственное надо было чуть меньше держать при 90°... потеря 35% веса::bi
     
  5. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Joined:
    Apr 19, 2017
    Messages:
    1,218
    Likes Received:
    635
    Gender:
    Male
    Occupation:
    разностороние
    Location:
    Купянск Харьковская обл.
    У каждого конечно свои приореты в температуре,но 90 я только баранине давал,рыбе больше 80 ни разу не подымал,не ну в начале пути всякое было)))
     
  6. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,225
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    ну да, с учетом того что температура кулинарной готовности рыбы 58градусов )))
     
    NeOdin likes this.
  7. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Joined:
    Apr 19, 2017
    Messages:
    1,218
    Likes Received:
    635
    Gender:
    Male
    Occupation:
    разностороние
    Location:
    Купянск Харьковская обл.
    Андрюх ,но бывает хочется подпеченой,типа большая шпротина,вот здесь и прижариваю слегонца.
     
  8. Paulinopesce

    Paulinopesce Владыка рек, морей и океанов

    Joined:
    Apr 26, 2020
    Messages:
    66
    Likes Received:
    84
    Gender:
    Male
    Добрый день, а почему 58 градусов, а не 72 или 80? ::al
     
  9. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,225
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    доброго, потому что это рыба а не мясо ) посмотрите таблицу кулинарной готовности продуктов, она где то есть на форуме
     
  10. Paulinopesce

    Paulinopesce Владыка рек, морей и океанов

    Joined:
    Apr 26, 2020
    Messages:
    66
    Likes Received:
    84
    Gender:
    Male
    А зачем мне на форуме? Я в сборнике технологических инструкций посмотрю: там 72 градуса написано, или в СанПин, там 80 написано, а ещё могу в Справочнике технолога рыбной промышленности, там 80-85 градусовrtfm::ybeer::f
     
    Андрей Шнар likes this.
  11. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Joined:
    Apr 19, 2017
    Messages:
    1,218
    Likes Received:
    635
    Gender:
    Male
    Occupation:
    разностороние
    Location:
    Купянск Харьковская обл.
    Не путайте мух и котлеты, при температуре до кулинарной готовности внутри мышечной массы.
     
  12. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,225
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    так выложите эти справочники и инструкции в разделе Полезная литература и посмотрим что там пишется )
     
    Paulinopesce likes this.
  13. Paulinopesce

    Paulinopesce Владыка рек, морей и океанов

    Joined:
    Apr 26, 2020
    Messages:
    66
    Likes Received:
    84
    Gender:
    Male
    И я про это же, внутри по датчику::ax
     
  14. Paulinopesce

    Paulinopesce Владыка рек, морей и океанов

    Joined:
    Apr 26, 2020
    Messages:
    66
    Likes Received:
    84
    Gender:
    Male
    Я здесь СанПиН, пункт 3.18.4 и Справочник технолога выложу, Сборник на работе, его ожидайте после завершения изоляции. Ссылку на СанПиН выложу в Полезной литературеhi1::f
     

    Attached Files:

  15. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Joined:
    Apr 19, 2017
    Messages:
    1,218
    Likes Received:
    635
    Gender:
    Male
    Occupation:
    разностороние
    Location:
    Купянск Харьковская обл.
    Не отрицаю,возможен и такой вариант ,проще говоря вареннокопченый продукт. В следствии больше потеря жира.
     
  16. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Joined:
    Feb 7, 2017
    Messages:
    1,530
    Likes Received:
    1,407
    Gender:
    Male
    Потому и привожу уже в сотый раз схему:
    Первый этап – сушка при 45-50°С ,30 минут,

    второй этап – копчение от 1-2 часа (в зависимости от толщины рыбы) при 55-65°С и

    третий этап – запекание 15-20 минут при 90-100°С.
    И снова, через какое-то время спросят про это же.
     
  17. Paulinopesce

    Paulinopesce Владыка рек, морей и океанов

    Joined:
    Apr 26, 2020
    Messages:
    66
    Likes Received:
    84
    Gender:
    Male
    Варенокопченый продукт-это мясная терминология, а мы про рыбу говоримah, это рыба горячего копчения. Технологические потери при копчении возникают из-за потери влаги, а не жира ::al. beer::writ
     
  18. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Joined:
    Apr 19, 2017
    Messages:
    1,218
    Likes Received:
    635
    Gender:
    Male
    Occupation:
    разностороние
    Location:
    Купянск Харьковская обл.
    стесняюсь спросить это утверждение из практики или из теории? Не нравится терменология варенно ,пусть будет паренно,но результат от этого не меняется так как при высокой температуре молекулы воды свое дело делают,и если нет потери жира ,то что по вашему стекает в поддон?
     
    Last edited: Apr 26, 2020
  19. Paulinopesce

    Paulinopesce Владыка рек, морей и океанов

    Joined:
    Apr 26, 2020
    Messages:
    66
    Likes Received:
    84
    Gender:
    Male
    Вы не можете давать корректные поэтапные параметры копчения без указания своего оборудования. Во первых, потому что физические параметры сырья могут быть разными, например, температура рыбы загружаемой в камеру. Во-вторых, многое зависит от температуры воздуха в помещении и его влажности. В-третьих, от мощности ТЭНов в камере, а также от параметров дымогенератора, параметров щепы. Можно продолжать .... Для примера, у меня этап копчения один из самых коротких и составляет 10-15 минут, непосредственно все этапы я веду по Дельте, то-есть, чтобы температура в камере не отличалась больше чем на 20 градусов от температуры в теле рыбы. Это позволяет избежать отделения шкуры от мяса или надрывов шкуры.
     
    Last edited: Apr 26, 2020
  20. Paulinopesce

    Paulinopesce Владыка рек, морей и океанов

    Joined:
    Apr 26, 2020
    Messages:
    66
    Likes Received:
    84
    Gender:
    Male
    В этом и состоит искусство технолога и оператора коптильной установки, чтобы сократить потери до минимума, например, тот же Морской окунь г/к, с которого все началось, практически не даёт потерь на вытекание. Утверждение это из теории подкрепленной 23 летним опытом практической работы::bd::f C1D01FC6-AE76-4599-B258-698474B3EDD1.jpeg
     

Share This Page