1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении проблем
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
Гость, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Кто подскажет как засолить стейки на косточки

Тема в разделе "Рецепты для горячего копчения", создана пользователем Stil, 6 июл 2020.

  1. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    я так понимаю вы слышите только себя и ничего другого не воспринимаете, тогда зайдите в раздел Полезная литература скачайте там пару тройку книжек профильных и отыщите в них рекомендации по разбавлению нитритно-посолочной смеси простой солью........ если такое где либо кроме "многие говорят" найдете то скиньте название книжки и номер страницы..........а дальнейшие обсуждения в русле "мне так сказали" или "многие так говорят" считаю неуместными
     
    Заратустра и Stil нравится это.
  2. Stil

    Stil Просветленный

    Регистрация:
    11 дек 2018
    Сообщения:
    256
    Симпатии:
    3
    Пол:
    Мужской
    70 гр соли и 20 гр сахара на литр рассола (без шприцевания). Соль 30% нитритки и 70% обычной. Нитритка здесь только для цвета. Рассола должно быть не менее 50% от веса грудинки. Проще - чтобы грудинка была вся покрыта рассолом. Маринуем в холодильнике 3-4 дня. Вот тот рецепт которым я пользуюсь . Напишите конкретно чего и сколько в данном рецепте нужно положить ?
     
  3. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    грудинки какой вес чистый?
     
  4. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Регистрация:
    27 май 2019
    Сообщения:
    757
    Симпатии:
    212
    Пол:
    Мужской
    Все очень просто, дело в ПДК, предельно допустимых концентрациях.
    ПДК соли и 0.6,% нитрита натрия равны.
     
  5. Stil

    Stil Просветленный

    Регистрация:
    11 дек 2018
    Сообщения:
    256
    Симпатии:
    3
    Пол:
    Мужской
    60 кг.
     
  6. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    вот вам все данные ......зачем что то изобретать и мудрить?на мой калькулятор еще никто не жаловался что получил пересол или недосол Снимок экрана от 2020-07-06 17-10-27.png
     
  7. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Регистрация:
    27 май 2019
    Сообщения:
    757
    Симпатии:
    212
    Пол:
    Мужской
    Сто грамм соли на 1 литр воды и 1 кг мяса, килограммовый кусок солить не менее 5 дней.
    60 смело для начала, начните с малых количеств.
     
    Osteon нравится это.
  8. Stil

    Stil Просветленный

    Регистрация:
    11 дек 2018
    Сообщения:
    256
    Симпатии:
    3
    Пол:
    Мужской
    А 24 литра воды не слишком мало на 60 кг. грудинки ?
     
  9. Stil

    Stil Просветленный

    Регистрация:
    11 дек 2018
    Сообщения:
    256
    Симпатии:
    3
    Пол:
    Мужской
    100 грамм соли обычной посолочной я ложил , был пересол приходилось вымачивать .
     
  10. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    смотря как уложите мясо, обычно вполне хватает ......но не забудьте дня через 2 куски поменять местами
     
  11. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    @Stil
    вот вам наглядный пример из серии "многие так говорят", и как делать нельзя
     
    Виктор нравится это.
  12. Stil

    Stil Просветленный

    Регистрация:
    11 дек 2018
    Сообщения:
    256
    Симпатии:
    3
    Пол:
    Мужской
    У меня на 60 кг . грудинки уходит 40—50 литров воды . Говорят грудинка должна плавать в рассоле , а не лежать плотно друг к другу .
     
  13. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    опять
    ? тогда вам прямая дорога туда куда несколько постов выше я вас уже отправлял..........почитайте сперва книги а потом занимайтесь копчением
     
  14. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Регистрация:
    27 май 2019
    Сообщения:
    757
    Симпатии:
    212
    Пол:
    Мужской
    Всегда раньше грудинку солил именно так, 100/1/1, ни когда переслала не было.
     
  15. Stil

    Stil Просветленный

    Регистрация:
    11 дек 2018
    Сообщения:
    256
    Симпатии:
    3
    Пол:
    Мужской
    Короче говоря если солить по калькулятору , то поваренная соль не нужна заправлять чисто нитриткой , а сахар ложить ?
     
  16. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    да, не советую мешать т.к. в качестве мяса по нынешним временам нельзя быть уверенным а насчет сахара это индивидуально, хотите - ложите но я сахар например не добавляю в мясные продукты
     
  17. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    986
    Симпатии:
    770
    Пол:
    Мужской
    Ребятки, ключевое - здесь речь идет о продукте ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ!

    Скорее всего, у меня вычитал. Я последнее время грудинку только так и солю. Нитритка в данном конкретном случае нужна в основном для цветообразования, и для придания "вкуса ветчинности", хотя я не люблю это словосочетание... Просто для вкуса.
    Нитритка на паразитов никак не влияет. Она на бактерии, возбудителей ботулизма, действует. Паразиты и бактерии - это разные животные...
    Читаем заглавку... За сыровял разговоров нет - ТОЛЬКО 100%-я нитритка.
    Я так понимаю, меня цитируешь? Так и говори, воспитанный ты наш... ::y Да, я именно так и солю. Только в целях экономии нитритки, и не более. Пробовал нитритку 25% - маловато, не прокрашивается равномерно... Все же оптимально 30-33% от общего количества соли.
    Согласен! Максимализм без практического опыта чаще вреден.
    Вот глубоко сомневаюсь, что кто-то продаст нам мясо с ботулотоксином (это я возвращаюсь к избирательности действия нитритки). Это ж какой тухлятиной это мясо вонять должно...
    Сахар смягчает вкус готового продукта, делает его более нежным. И, если уж на то пошло, практически во всех ГОСТовских продуктах из СССР сахар присутствует. И в колбасах, и в цельномышечных продуктах.

    PS А вообще, "стейки горячего копчения" - это что-то новое. Стейки - это ЖАРЕНЫЙ продукт. На сковороде или на гриле. Гриль условно можно считать "горячим копчением", но все же стейки - это жареное мясо, а не копченое... Но - это лично моя ИМХА...
     
    Последнее редактирование: 6 июл 2020
  18. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Регистрация:
    19 апр 2017
    Сообщения:
    1.218
    Симпатии:
    631
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    разностороние
    Адрес:
    Купянск Харьковская обл.
    Вот уперлись вы в эти 80гр/литр,мне и моим пересол,60+/- на ура уплетают.Если энто свинюшка то солю по калькулятору на форуме ,засады еще не разу не было(нитритной солью 0/6%),если курвица то все цыхры уменьшаю на свой вкус и пожелания клиента.
    Андрюх перечитай свои же сообщения в горячей курице,присутствует пересол,опять же на любителя,я сырое могу легко вкушать и наслаждатся вкусом именно мяса а не соли и специй,на работе товарищ моё копчение грудинки обваливает в солянке,и это норма.Лучше не досол на столе чем ропу гонять по зубам,но в то же время максимально подготовить продукт к обработке не впоймать бяку.
    Соли по калькулятору на форуме и не парь мозги.....
     
    Последнее редактирование: 6 июл 2020
  19. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    1.150
    Симпатии:
    890
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Это трешь какой-то,это получается на 1кг, 100 грамм соли,это где вы такое соотношение нашли?Это же превышение нормы внесения соли ровно в 2 раза.
    1 литр воды,1 кг мяса,нитритки 45 грамм,солить 4-5 дней.И то по соли чутка солоновато получается
     
    Заратустра нравится это.
  20. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    1.150
    Симпатии:
    890
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Если тебе мало воды,то просто добавь воды сколько тебе нужно и на каждый добавленный литр воды добавь 25 грамм соли.
     
    Заратустра нравится это.

Поделиться этой страницей