Кто подскажет как засолить стейки на косточки

70 гр соли и 20 гр сахара на литр рассола (без шприцевания). Соль 30% нитритки и 70% обычной. Нитритка здесь только для цвета. Рассола должно быть не менее 50% от веса грудинки. Проще - чтобы грудинка была вся покрыта рассолом. Маринуем в холодильнике 3-4 дня. Вот тот рецепт которым я пользуюсь . Напишите конкретно чего и сколько в данном рецепте нужно положить ?

 

Все очень просто, дело в ПДК, предельно допустимых концентрациях.
ПДК соли и 0.6,% нитрита натрия равны.

 

60 кг.

 

Сто грамм соли на 1 литр воды и 1 кг мяса, килограммовый кусок солить не менее 5 дней.
60 смело для начала, начните с малых количеств.

 

А 24 литра воды не слишком мало на 60 кг. грудинки ?

 

100 грамм соли обычной посолочной я ложил , был пересол приходилось вымачивать .

 

У меня на 60 кг . грудинки уходит 40—50 литров воды . Говорят грудинка должна плавать в рассоле , а не лежать плотно друг к другу .

 

Всегда раньше грудинку солил именно так, 100/1/1, ни когда переслала не было.

 

Короче говоря если солить по калькулятору , то поваренная соль не нужна заправлять чисто нитриткой , а сахар ложить ?

 

Ребятки, ключевое - здесь речь идет о продукте ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ!

Скорее всего, у меня вычитал. Я последнее время грудинку только так и солю. Нитритка в данном конкретном случае нужна в основном для цветообразования, и для придания "вкуса ветчинности", хотя я не люблю это словосочетание... Просто для вкуса.

Нитритка на паразитов никак не влияет. Она на бактерии, возбудителей ботулизма, действует. Паразиты и бактерии - это разные животные...

Читаем заглавку... За сыровял разговоров нет - ТОЛЬКО 100%-я нитритка.

Я так понимаю, меня цитируешь? Так и говори, воспитанный ты наш... Да, я именно так и солю. Только в целях экономии нитритки, и не более. Пробовал нитритку 25% - маловато, не прокрашивается равномерно... Все же оптимально 30-33% от общего количества соли.

Согласен! Максимализм без практического опыта чаще вреден.

Вот глубоко сомневаюсь, что кто-то продаст нам мясо с ботулотоксином (это я возвращаюсь к избирательности действия нитритки). Это ж какой тухлятиной это мясо вонять должно...

Сахар смягчает вкус готового продукта, делает его более нежным. И, если уж на то пошло, практически во всех ГОСТовских продуктах из СССР сахар присутствует. И в колбасах, и в цельномышечных продуктах.

PS А вообще, "стейки горячего копчения" - это что-то новое. Стейки - это ЖАРЕНЫЙ продукт. На сковороде или на гриле. Гриль условно можно считать "горячим копчением", но все же стейки - это жареное мясо, а не копченое... Но - это лично моя ИМХА...

 

Вот уперлись вы в эти 80гр/литр,мне и моим пересол,60+/- на ура уплетают.Если энто свинюшка то солю по калькулятору на форуме ,засады еще не разу не было(нитритной солью 0/6%),если курвица то все цыхры уменьшаю на свой вкус и пожелания клиента.
Андрюх перечитай свои же сообщения в горячей курице,присутствует пересол,опять же на любителя,я сырое могу легко вкушать и наслаждатся вкусом именно мяса а не соли и специй,на работе товарищ моё копчение грудинки обваливает в солянке,и это норма.Лучше не досол на столе чем ропу гонять по зубам,но в то же время максимально подготовить продукт к обработке не впоймать бяку.
Соли по калькулятору на форуме и не парь мозги.....

 

Это трешь какой-то,это получается на 1кг, 100 грамм соли,это где вы такое соотношение нашли?Это же превышение нормы внесения соли ровно в 2 раза.
1 литр воды,1 кг мяса,нитритки 45 грамм,солить 4-5 дней.И то по соли чутка солоновато получается

 

Если тебе мало воды,то просто добавь воды сколько тебе нужно и на каждый добавленный литр воды добавь 25 грамм соли.