Прошу помощи .

Сегодня коптил грудинку ГК , и был в ужасе от потерь . Загружал 50 кг . , а на выходе получил 42 кг . Кто скажет это много или норма ?
Весь процесс :
Достаю из холодильника протёр полотенцем , загрузил в коптильню .
1) Включаю вентилятор выставляю температуру + 35 . На 1.5 часа .
2) Выставляю + 45 на 1.5 часа .
3) Выставляю + 65 на 1.5 часа .
4) Выставляю + 75 на 1 час .
5) Через час пускаю дым при + 75 и так 3 - 4 часа до готовности .
1 , 2 , 3 - это время отепления .
Поправть если , что - то не так .

 

такими объемами не копчу,но до 20процентов допускаю потери в весе ,сырье разное бывает.Поэтому озвучиваю цену по факту предоставленного сырья за кг,а сколь на выходе будет это уже ??? Бывает и все 40% вылазят,если наштрыканое несут.

 

Посол производился в рассоле . 80 грамм на литр воды -50% натрит , 50% засолочная соль , 20 грамм соли . Четверо суток в холодильнике .

 

Может передерживаю на отеплении ? Может пару часов при 60 градусах на отеплении хватает , в место 4,5 часов ?

 

Добавь аскорбиновую кислоту и отепление убери совсем, либо сократи до минимума.
Копти час при 90, потом отварка.
Но потери будут все равно, 10% нормально.

 

Отепление нельзя убирать,если не отеплить,то будет конденсат выступать из холодного сырья со всеми вытекающими,кислота,горечь и т.д.Посоветовал бы во время отепления воспользоваться термометром воткнутым в толщу самого большого куска как температура внутри куска перевалила за 25 градусов можно начинать следущий этап- обжарку.выставить температуру в камере 80-85 и через пол часика пустить дым,пару часов копчения хватит за глаза,а дальше уже температуру на 80,дым убираем,пар пускаем,как внутри самого маленького куска будет 68 градусов продукт готов.И таки да кусочки должны быть примерно одинаковыми,что бы избежать не равномерного прогрева и пере/недогрева продукта

 

Кстате режим отепления не так сильно влияет на термопотери как описаный этап 5.Внем нарушена температура 75 мало,нужна обжарка с дымом при 85,не долго по большому счету если сапогом,то и 1 часа будет достаточно для образования корочки и цвета,а потом,дым убрать температуру поставить 80 и поднять влажность,шибера позакрывать.и до 68 внутри.