1. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении Ваших же проблем
    Dismiss Notice
Dismiss Notice
Guest, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Утка горячего копчения

Discussion in 'Рецепты для горячего копчения' started by Osteon, Oct 9, 2017.

  1. Osteon

    Osteon Просветленный

    Joined:
    Feb 17, 2017
    Messages:
    1,014
    Likes Received:
    779
    Gender:
    Male
    Отдельное спасибо Brainless за консультации!!!
    Ваще здесь эпопея целая! Засол, как здесь.
    В рассоле лежала три недели. Сутки (даже больше, около 30 часов - забыл просто про нее) вымачивалась в воде. Затем эквилибрация - 2-е суток. Ночь сушилась при комнатной Т. Коптилась 6 часов при Т 55 градусов. Затем варка с паром при Т 100 градусов до достижения Т внутри грудки 73-х градусов. Хотел довести до 80, но терпения и силы не хватило - поздно было, спать хотелось... И, как оказалось, правильно - утица получилась мягкая, сочная, основной жир вытопился (собачка радЫстная была), соль - самый цимус! Правда, очень жирная, несмотря на вытопившийся жир... После варки еще сутки остывала-прохлаждалась-проветривалась...
    Шею обернул остатками шейной шкурки, зашил (на фото видно). Это для того, чтобы шея не высохла в процессе термообработки. Результат показал, что я был прав - шея пропиталась жиром, хорошо пропарилась, была (ключевое слово - БЫЛА!!!) мягкой и вкусной.
    Brainless говорил, что бы я к фотоотчету приложил фото своей довольной моськи... Не получилось - расплывшаяся от наслаждения моська в кадр не влезла... :;)
    Утка1.jpg Утка2.jpg Утка3.jpg Утка4.jpg
     
    pilot61, Злой and Виктор like this.
  2. саянский коптильщик

    саянский коптильщик Пользователь

    Joined:
    Nov 24, 2020
    Messages:
    37
    Likes Received:
    0
    Gender:
    Male
    А какими режимами вы коптили, если не трудно?
     
  3. Osteon

    Osteon Просветленный

    Joined:
    Feb 17, 2017
    Messages:
    1,014
    Likes Received:
    779
    Gender:
    Male
    А описание прочитать?
     
    Виктор likes this.
  4. саянский коптильщик

    саянский коптильщик Пользователь

    Joined:
    Nov 24, 2020
    Messages:
    37
    Likes Received:
    0
    Gender:
    Male
    что такое эквилибрация
     
  5. Виктор

    Виктор Просветленный

    Joined:
    Dec 3, 2016
    Messages:
    1,197
    Likes Received:
    946
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    В данном случае,равномерное перераспределение соли и влаги по всему объему продукта
     
    Osteon likes this.
  6. саянский коптильщик

    саянский коптильщик Пользователь

    Joined:
    Nov 24, 2020
    Messages:
    37
    Likes Received:
    0
    Gender:
    Male
    А эквилибрация при какой температуре проходит?
     
  7. Osteon

    Osteon Просветленный

    Joined:
    Feb 17, 2017
    Messages:
    1,014
    Likes Received:
    779
    Gender:
    Male
    Лучше всего в холодильнике при -2, -4.
     
    Ohotnik36....... likes this.

Share This Page