1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении проблем
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
Гость, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Утка горячего копчения

Тема в разделе "Рецепты для горячего копчения", создана пользователем Osteon, 9 окт 2017.

  1. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    986
    Симпатии:
    770
    Пол:
    Мужской
    Отдельное спасибо Brainless за консультации!!!
    Ваще здесь эпопея целая! Засол, как здесь.
    В рассоле лежала три недели. Сутки (даже больше, около 30 часов - забыл просто про нее) вымачивалась в воде. Затем эквилибрация - 2-е суток. Ночь сушилась при комнатной Т. Коптилась 6 часов при Т 55 градусов. Затем варка с паром при Т 100 градусов до достижения Т внутри грудки 73-х градусов. Хотел довести до 80, но терпения и силы не хватило - поздно было, спать хотелось... И, как оказалось, правильно - утица получилась мягкая, сочная, основной жир вытопился (собачка радЫстная была), соль - самый цимус! Правда, очень жирная, несмотря на вытопившийся жир... После варки еще сутки остывала-прохлаждалась-проветривалась...
    Шею обернул остатками шейной шкурки, зашил (на фото видно). Это для того, чтобы шея не высохла в процессе термообработки. Результат показал, что я был прав - шея пропиталась жиром, хорошо пропарилась, была (ключевое слово - БЫЛА!!!) мягкой и вкусной.
    Brainless говорил, что бы я к фотоотчету приложил фото своей довольной моськи... Не получилось - расплывшаяся от наслаждения моська в кадр не влезла... :;)
    Утка1.jpg Утка2.jpg Утка3.jpg Утка4.jpg
     
    pilot61, Злой и Виктор нравится это.
  2. саянский коптильщик

    саянский коптильщик Пользователь

    Регистрация:
    24 ноя 2020
    Сообщения:
    37
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    А какими режимами вы коптили, если не трудно?
     
  3. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    986
    Симпатии:
    770
    Пол:
    Мужской
    А описание прочитать?
     
    Виктор нравится это.
  4. саянский коптильщик

    саянский коптильщик Пользователь

    Регистрация:
    24 ноя 2020
    Сообщения:
    37
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    что такое эквилибрация
     
  5. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    1.150
    Симпатии:
    890
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    В данном случае,равномерное перераспределение соли и влаги по всему объему продукта
     
    Osteon нравится это.
  6. саянский коптильщик

    саянский коптильщик Пользователь

    Регистрация:
    24 ноя 2020
    Сообщения:
    37
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    А эквилибрация при какой температуре проходит?
     
  7. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    986
    Симпатии:
    770
    Пол:
    Мужской
    Лучше всего в холодильнике при -2, -4.
     
    Ohotnik36....... нравится это.

Поделиться этой страницей