Скумбрия

Смущало, что температура повышеная была при копчении, 36-38 градусов, думал, что подпечься могла.. Но сейчас попробовал - всё отлично, консистенция мяса плотная, вкус копчения достаточный, цвет отличный!

 

Это очень много, за 4 часа это не сырокопоть, может и вкусно, но не сырокопченое.
Зато цвет хороший.

 

Ага. Ну да это эксперимент был. Слопается уже сегодня. В следующий раз буду стараться правильную т-туру держать.

 

Парни!!!
Вопрос???
Напечатал скумбрию в вакуумную плёнку, стала мягкой((( почти как паста...вкус не изменился а паста смутила!!! Это из-за чего...???

 

Да переморожена она скорее всего была

 

Стараюсь брать сразу пачку не с рынка поштучно и на тебе!!!(((
Ещё заметил когда брал зимнюю (дата заморозки декабрь) она самое то для копчения!!! При чистке чувствуешь какая она плотненькая)))

 

Доброго дня Сергей. В этом коментарии вы написали 90/30, это соотношение соли и сахара?

 

Спасибо, попробую в таком соотношении. До этого делал маринад 22 литра воды 2кг. соли каменной 1кг. сахара песка лавровый лист и душистый перец по щепотке гр.наверное по 15/20 и того и другого + чай чёрный байховый 200 гр. Маринад кипятил потом давал остыть, после потрошеную но с головой Скумбрию примерно18/19 кг.заливал через друшлаг этим рассолом и в подпол на 2,5 суток. После этого доставал из бочки и вывешивал в камеру под вентилятор на часов 7, затем уже подсушенную смазывал маслом и заряжал дымогенратор часов на 8 при этом в камере в место нагревателя с термостатом работала тепловая пушка температура была 18/20 градусов. Рыба получилась не плохая но мне всё равно чего-то не хватает.Возможно правильные пропорции.

 

Добрый день, а у меня проблема с копчением скумбрии, сразу оговорюсь коптил второй раз в жизни:
Посол:
На 1 килограмм тушек без внутренностей и голов:
100 г крупной соли;
10 г сахара;
по 1/4 чайной ложки приправ.
сухой посол в холодильнике 2 суток
Копчение:
примерно 7 часов
щепа ольха
температура в коптильном шкафу не поднималась выше 20 гр.
дымогенератор Ворон
Кптильный шкаф Hanhi из нержавейк, дверка со стеклом
в результате:
Резкий запах копчения,после проветривания 2-е суток уменьшился но все равно очень дымом пахнет
рыба горчит, если спинка то еще терпимо, брюшко есть невозможно
до этого коптил кальмара, примерно то-же самое, горечь
подскажите где я накосячил?

 

Древесину откидываем, коптил кальмара на буке, скумбрию на ольхе, щепа от разных производителей из разных мест, по поводу просушки кто знает, был сухой посол, особо высушивать и не нужно, а вот по поводу вентиляции:
У меня шкаф со стеклянной дверцей, скумбрия висит примерно в 3-х сантимерах от стекла и во время копчения ее не видно, густой белый дым,подскажите либо как то уменьшить подачу дыма, либо на выхлопном шланге поставить вентилятор?

 

сколько диаметр выхлопной ,где расположена и объем камеры?

 

Диаметр трубы выхлопной 20 мм. находится вверху камеры на левом фото видно, объем камеры 53 литра

 

Может немного? Может трубу выхлопную увеличить? Что это за писюлька 20мм?

 

50мм минимум ,с шиберком .И все наладится.

 

На дымогенераторе Ворон есть возможность уменьшить количество дыма, там стоит вентилятор с регулятором оборотов и шибер (см. картинку) ,
надо пробовать, есть вероятность затухания ДГ, и еще уточню, продукт должен просматриваться, а не висеть в "молоке"?