1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении проблем
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
Гость, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Рецепт Кета холодного копчения

Тема в разделе "Рецепты для холодного копчения", создана пользователем Злой, 8 авг 2016.

  1. MaD_DemoN

    MaD_DemoN Новичок

    Регистрация:
    5 сен 2021
    Сообщения:
    3
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    окрестности Хабаровска
    Доброго всем дня. Подскажите, а надо ли свежую кету проморозить перед приготовлением? Я только начинаю постигать азы копчения, не могу определиться. В большинстве рецептов написано "разморозьте рыбу" и далее. А у нас сейчас свежая пошла)
     
  2. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    доброго времени, я не буду много букв писать .......... перекрутите 1 рыбину на фарш и присолите потом его, спустя минут 10-15 посмотрите на фарш сбоку, думаю увиденное вас неприятно поразит )
     
    MaD_DemoN нравится это.
  3. MaD_DemoN

    MaD_DemoN Новичок

    Регистрация:
    5 сен 2021
    Сообщения:
    3
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    окрестности Хабаровска
    Намек понятен, отправляю в заморозку)
     
  4. Pilsudski

    Pilsudski Пользователь

    Регистрация:
    16 июн 2021
    Сообщения:
    20
    Симпатии:
    3
    Пол:
    Мужской
    Здравствуйте. А я вот никогда не понимал: для чего заморачиваться с этим рассолом? Это же неудобно. Когда солишь штук 40-50 горбушин, то возникает неудобство возни с разными емкостями и, как правило, немалыми. Особенно, если в пространстве ограничен. И как при таких объёмах обеспечить условия засолки в 5-7 градусов? Наверно меня тут закритикуют, но у меня рецепт для горбуши такой:
    Размороженную и распластанную рыбу слоями раскладываю в ёмкость и каждый слой пересыпаю (но не припудриваю) смесью соли с сахаром (5 частей соли и 1 часть сахара), чтобы эта смесь покрывала мясо рыбы равномерно. Самый верхний слой покрываю слоем побольше (~1см) и ставлю под гнёт. Солится таким образом 1 час десять минут- 1 час пятнадцать минут. Промываю, на сушку и далее как у всех. Горбуша получается малосолёной, вкусной. Копчу таким методом уже не один год, людям нравится. Получается, что с момента доставания рыбы из морозилки до момента вывешивания в коптилку проходит меньше суток.
    Если копчу кету, то солю 2 часа.
    Если копчу симу, то смесь делаю 3:1 и солю 1,5 часа.
    Солю так только промороженную рыбу.
     
    Последнее редактирование: 15 сен 2021
    MaD_DemoN нравится это.
  5. Pilsudski

    Pilsudski Пользователь

    Регистрация:
    16 июн 2021
    Сообщения:
    20
    Симпатии:
    3
    Пол:
    Мужской
    Обязательно. Лично я минимум 7 дней морожу.
     
  6. Pilsudski

    Pilsudski Пользователь

    Регистрация:
    16 июн 2021
    Сообщения:
    20
    Симпатии:
    3
    Пол:
    Мужской
    Земляк, что ле? У нас тоже вот горбуша кончилась, кета пошла.
     
  7. MaD_DemoN

    MaD_DemoN Новичок

    Регистрация:
    5 сен 2021
    Сообщения:
    3
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    окрестности Хабаровска
    Хабаровск :!
     
  8. Pilsudski

    Pilsudski Пользователь

    Регистрация:
    16 июн 2021
    Сообщения:
    20
    Симпатии:
    3
    Пол:
    Мужской
    Я чуть дальше. Сахалин.
     
  9. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    согласен с вами,только при таких посолах есть ньюанс в том что у рыбы короткий срок жизни и очень плохо хранится да и вкус для тех кто знает каким он должен быть не тот )
     
  10. Pilsudski

    Pilsudski Пользователь

    Регистрация:
    16 июн 2021
    Сообщения:
    20
    Симпатии:
    3
    Пол:
    Мужской
    Скорее всего так и есть. В основном уходит она быстро, но бывает и, когда уезжаю на две недели, очень даже съедобная остаётся, ем с не меньшим удовольствием. Естественно храню в холодильнике, правда перематываю бумагой, чтоб дышала.

    А какой у неё должен быть вкус? Много чего с горбушей экспериментировал: пробовал с разними приправами, с разными специями, разного способа приготовления, стоя, лёжа и с колена и пришёл к тому, что лучший рецепт - это рыба и соль. Ну и ещё иногда к этому добавляется вкус копчёности.
     
  11. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    попробуйте просто пересыпать солью и забыть про рыбу хотя бы месяца на полтора-два только естественно не пластовать а целиком, согласен что нужно отмачивать НО зато мясо пройдет процесс ферментации и естественно вкус станет другим......... я когда в свое время браконьерил то рыбу солил в бочки или чаны и пользоваться ей начинал через 2-3 месяца но зато какой у мяса был вкус ........ ммммм )
    P.S. кету и кижуча солили в сентябре а пользоваться рыбой начинали в декабре )
     
    Последнее редактирование: 15 сен 2021
  12. Pilsudski

    Pilsudski Пользователь

    Регистрация:
    16 июн 2021
    Сообщения:
    20
    Симпатии:
    3
    Пол:
    Мужской
    Да как-то уже ушли от этого, всё морозим только. Но несколько штук засолю наверное. Попробовать на контрасте надо.
     
  13. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    попробуйте...... в том регионе где я сейчас живу много старых дальневосточников и очень часто слышу "у тебя рыба вкусная НО чего то не хватает, не такая как ТАМ раньше была" а я солю сейчас так же как и вы, если честно то это тяп-ляп, пипл схавает но я сам соскучился по той рыбе точней по тому вкусу и все порываюсь хотя бы для себя посолить как положено
     
  14. Pilsudski

    Pilsudski Пользователь

    Регистрация:
    16 июн 2021
    Сообщения:
    20
    Симпатии:
    3
    Пол:
    Мужской
    Да, иногда тоже ловлю себя на такой же мысли :-) , но ничего поделать с собой не могу, по две штуки ну никак не получается коптить.

    Может это из той оперы, что раньше "солнце светило ярче и трава была зеленее"?::f
     
  15. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    не-не-не........... это с той же оперы что и колбаса свежеприготовленая и колбаса выдержанная и созревшая
     
  16. Pilsudski

    Pilsudski Пользователь

    Регистрация:
    16 июн 2021
    Сообщения:
    20
    Симпатии:
    3
    Пол:
    Мужской
    Ну тут я подымаю руки. Аргумент! Хоть я и не колбасник совсем, но нутром чую, что разница большая.
     
  17. Pilsudski

    Pilsudski Пользователь

    Регистрация:
    16 июн 2021
    Сообщения:
    20
    Симпатии:
    3
    Пол:
    Мужской
    Уважаемые эксперты, подскажите, пожалуйста, когда солишь мокрым посолом распластанную на филе горбушу, не размочаливается ли у неё мясо?
     
  18. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Регистрация:
    19 апр 2017
    Сообщения:
    1.218
    Симпатии:
    631
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    разностороние
    Адрес:
    Купянск Харьковская обл.
    Рыба конечно спецфическая,честно не разу не делал. Но понимая её плотность,реально нужно знать момент когда она уже созреет,иначе просто жесткие волокна и рассол меж ними. Не зря Андрей про сроки топит.
     
  19. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    а позвольте полюбопытствовать НАКУА солить филе горбуши мокрым? о_О
     
  20. Pilsudski

    Pilsudski Пользователь

    Регистрация:
    16 июн 2021
    Сообщения:
    20
    Симпатии:
    3
    Пол:
    Мужской
    Да вот ведь советуют люди
    А вот человек вообще недоумевает
    Понятно, что никто говорит о филерованной рыбе, но я уже привык разделывать горбушу на филе и после таких советов невольно возникает желание засолить её мокрым посолом( хотя на копчение никогда её так не солил).
     

Поделиться этой страницей