Рецепт Кета холодного копчения

Доброго всем дня. Подскажите, а надо ли свежую кету проморозить перед приготовлением? Я только начинаю постигать азы копчения, не могу определиться. В большинстве рецептов написано "разморозьте рыбу" и далее. А у нас сейчас свежая пошла)

 

Намек понятен, отправляю в заморозку)

 

Здравствуйте. А я вот никогда не понимал: для чего заморачиваться с этим рассолом? Это же неудобно. Когда солишь штук 40-50 горбушин, то возникает неудобство возни с разными емкостями и, как правило, немалыми. Особенно, если в пространстве ограничен. И как при таких объёмах обеспечить условия засолки в 5-7 градусов? Наверно меня тут закритикуют, но у меня рецепт для горбуши такой:
Размороженную и распластанную рыбу слоями раскладываю в ёмкость и каждый слой пересыпаю (но не припудриваю) смесью соли с сахаром (5 частей соли и 1 часть сахара), чтобы эта смесь покрывала мясо рыбы равномерно. Самый верхний слой покрываю слоем побольше (~1см) и ставлю под гнёт. Солится таким образом 1 час десять минут- 1 час пятнадцать минут. Промываю, на сушку и далее как у всех. Горбуша получается малосолёной, вкусной. Копчу таким методом уже не один год, людям нравится. Получается, что с момента доставания рыбы из морозилки до момента вывешивания в коптилку проходит меньше суток.
Если копчу кету, то солю 2 часа.
Если копчу симу, то смесь делаю 3:1 и солю 1,5 часа.
Солю так только промороженную рыбу.

 

Обязательно. Лично я минимум 7 дней морожу.

 

Земляк, что ле? У нас тоже вот горбуша кончилась, кета пошла.

 

Хабаровск

 

Я чуть дальше. Сахалин.

 

Скорее всего так и есть. В основном уходит она быстро, но бывает и, когда уезжаю на две недели, очень даже съедобная остаётся, ем с не меньшим удовольствием. Естественно храню в холодильнике, правда перематываю бумагой, чтоб дышала.

А какой у неё должен быть вкус? Много чего с горбушей экспериментировал: пробовал с разними приправами, с разными специями, разного способа приготовления, стоя, лёжа и с колена и пришёл к тому, что лучший рецепт - это рыба и соль. Ну и ещё иногда к этому добавляется вкус копчёности.

 

Да как-то уже ушли от этого, всё морозим только. Но несколько штук засолю наверное. Попробовать на контрасте надо.

 

Да, иногда тоже ловлю себя на такой же мысли :-) , но ничего поделать с собой не могу, по две штуки ну никак не получается коптить.

Может это из той оперы, что раньше "солнце светило ярче и трава была зеленее"?

 

Ну тут я подымаю руки. Аргумент! Хоть я и не колбасник совсем, но нутром чую, что разница большая.

 

Уважаемые эксперты, подскажите, пожалуйста, когда солишь мокрым посолом распластанную на филе горбушу, не размочаливается ли у неё мясо?

 

Рыба конечно спецфическая,честно не разу не делал. Но понимая её плотность,реально нужно знать момент когда она уже созреет,иначе просто жесткие волокна и рассол меж ними. Не зря Андрей про сроки топит.

 

Да вот ведь советуют люди

А вот человек вообще недоумевает

Понятно, что никто говорит о филерованной рыбе, но я уже привык разделывать горбушу на филе и после таких советов невольно возникает желание засолить её мокрым посолом( хотя на копчение никогда её так не солил).