1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении проблем
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
Гость, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Утка горячего копчения( работа над ошибками )

Тема в разделе "Рецепты для горячего копчения", создана пользователем Игорь55, 2 дек 2021.

  1. Игорь55

    Игорь55 Пользователь

    Регистрация:
    20 ноя 2021
    Сообщения:
    52
    Симпатии:
    4
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    Животноводство
    Адрес:
    Омская область
    Вобщем решил закоптить утку горячим копчением. Т.к сам я толком не знаю как это сделать правильно начал читать форум и смотреть рецепты. По итогу составил для себя план действий посол с шприцеванием мокрым способом сделал 10ти процентный рассол вкачал в утку 25 процентов от веса остатками рассола залил утку положил в холодильник на 2е суток переодически переворачивал и делал утке масаж вобщем она довольна. Потом полтора часа вымачивал и 5 часов при комнатной температуре она стекала и обсыхала. Просушивал в коптильне без дыма при 50 градусах 1 час затем хотел коптить 3-4 часа при 70градусах НО у меня сломался мой сапог а именно отказал вентилятор а самотяги не хватило. Через полтора часа копчения решил провести обжарку при 110 дабы довести до готовности.НО как оказалось утеплил я свой скворечник не очень температура за 40 минут еле еле поднялась до 95 о отказалась расти. Решил доставать каа есть. В итоге вкус отменный но мясо просто соленое и немного подвяленное. Решил довести до готовности в духовке при 90 градусах через 2 часа все еще как сырая но жира вытопилось пол ведра. В общем буду печь ее пока не допеку или не выброшу. Помогите советом и критикой. Кстати по консистенции мясо как вяленый карась а по вкусу как будто сыроватое но просоленое. Фото почему то не могу загрузить
     
  2. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    1.150
    Симпатии:
    890
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    На будущее,делайте рассол из расчёта 23 грамма соли на общий вес утки и воды,соотношение рассола и продукта 0,7 литра на 1 кг продукта,(допустим вес утки 3 кг,на этот вес нужно 3 х 0,7= 2,1 литра воды,значит соли нужно (3+2,1) х 23 = 117 грамм соли),этим же рассолом шприцуйте утку,на шприцевание уходит примерно 0,2 литра на кг,потом в пакет положить продукт,залить остатками рассола и в холодильник на 2-3 дня.По такой схеме солёность будет самое то,что нужно и ни какого вымачивания не нужно будет.
    Далее достали из холодильника,дали стечь рассолу(можно про макнуть бумажным полотенцем,что бы убрать лишнюю влагу)и в коптильню её,выставляйте 45-50 градусов,включайте конвекцию(если есть) и пусть прогревается и обсушивается с часик,посмотрели если сухая,то потом подняли температуру до 80 градусов,даёте повисеть в этой температуре с пол часа и пускаете дым,дымите часа 1,5-2,смотрите на цвет( не забывайте,что после варки цвет станет на пару тонов темнее),если устраивает то выключаете дым и подаёте пар,варите паром до тех пор пока внутри утки не станет 72 градуса,далее пар убираете и даёте обсохнуть в коптильне минут 10,снимаете и радуетесь)),на всех этапах конвекция включена(если она есть).
    Если в коптильне нет пара,то после этапа копчения,переносите утку в заранее прогретую до 80-85 градусов духовку,на дно которой установлен глубокий противень(именно на дно,не на нижние направляющие),в противень наливаете литра 2 кипятка включаете нижний тэн и ждёте пока ваша утка прогреется до 72 градусов)),щуп термометра вставляйте не в грудку,а в район верхнего сустава бедра ноги,там дольше всего прогревается.
     
    Последнее редактирование: 2 дек 2021
    vash нравится это.
  3. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    есть хорошая тема Курятина горячего копчения я всю птЫцу солю этим способом и жалоб пока не было........... может просто выживших нет, хз ))))))
    даже гусей так солил
     

    Вложения:

    • гусь2.jpeg
      гусь2.jpeg
      Размер файла:
      30,5 КБ
      Просмотров:
      23
    Последнее редактирование: 2 дек 2021
    Денис нравится это.
  4. Игорь55

    Игорь55 Пользователь

    Регистрация:
    20 ноя 2021
    Сообщения:
    52
    Симпатии:
    4
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    Животноводство
    Адрес:
    Омская область
    Догрел в духовке правда без кипятка. Объедение скажу я вам не смотря на косяки
     
  5. Игорь55

    Игорь55 Пользователь

    Регистрация:
    20 ноя 2021
    Сообщения:
    52
    Симпатии:
    4
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    Животноводство
    Адрес:
    Омская область
    Спасибо большое следующую буду так делать обязательно отпишусь. Подскажите нубу почему фото не прекрепляются? Может размер большой?
     
  6. Игорь55

    Игорь55 Пользователь

    Регистрация:
    20 ноя 2021
    Сообщения:
    52
    Симпатии:
    4
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    Животноводство
    Адрес:
    Омская область
    А перевязываете для чего? Для красоты или это с какой то целью делают? Обязательно изучу эту тему. Зима длинная думаю так тоже попробую.)))
     
  7. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    для того чтоб вешать их удобно было )
     
  8. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    1.150
    Симпатии:
    890
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Да,большой размер фото,ужмите в редакторе и всё получится
     
  9. Игорь55

    Игорь55 Пользователь

    Регистрация:
    20 ноя 2021
    Сообщения:
    52
    Симпатии:
    4
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    Животноводство
    Адрес:
    Омская область
    А я 2 крючка развернутых на 90 градусов использовал
     
  10. Игорь55

    Игорь55 Пользователь

    Регистрация:
    20 ноя 2021
    Сообщения:
    52
    Симпатии:
    4
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    Животноводство
    Адрес:
    Омская область
    Подскажите сколько вы по времени паром варите? Воткнул щуп район верхнего сустава бедра пол часа температура поднялась на 1 градус это нормально? После копчения перед паром температура была 55 думал за час доварю. Вообщем я в процессе
     
  11. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Регистрация:
    19 апр 2017
    Сообщения:
    1.218
    Симпатии:
    631
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    разностороние
    Адрес:
    Купянск Харьковская обл.
    здесь много факторов влияющих на это мероприятие, жирность ,посол,количество пара,термодинамика(соотношение тэнов к объёму загрузки).
     
  12. Игорь55

    Игорь55 Пользователь

    Регистрация:
    20 ноя 2021
    Сообщения:
    52
    Симпатии:
    4
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    Животноводство
    Адрес:
    Омская область
    Вообщем походу термометр врёт. Закончил за 1,5 часа показал 69 градусов. затем обсушил. Сегодня разрезал а она внутри прям сырая. Если термометр врет примерно на 3-4градуса может быть такое. В грудине прям как будто я ее только немного подварил короче розовая жидкость.
     
  13. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Регистрация:
    19 апр 2017
    Сообщения:
    1.218
    Симпатии:
    631
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    разностороние
    Адрес:
    Купянск Харьковская обл.
    Где ты взял эту цыхру))) утке домашней минимум 75 нужно.Естественно полуготовая вылезет с камеры.
    И термометры нужно тарировать конечно ,по заведомо проверенному.
     
  14. Игорь55

    Игорь55 Пользователь

    Регистрация:
    20 ноя 2021
    Сообщения:
    52
    Симпатии:
    4
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    Животноводство
    Адрес:
    Омская область
    Ну не 69 конечно но
    я же говорю было 69-70 до обсушил думал дойдет ещё же минут 10 -15 висела. Увы недошла. Доварю всю в духовке с кипятком буду до 75 по новому термометру доводить. Не думал что у домашней больше температура.
     
    Последнее редактирование: 13 дек 2021
  15. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Регистрация:
    19 апр 2017
    Сообщения:
    1.218
    Симпатии:
    631
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    разностороние
    Адрес:
    Купянск Харьковская обл.
    Там ситуёвина такая с уткой в камере , до 75 доводиш и подымаеш температуру до 90-95 минут на 10-15 .Тогда и цвет будет и внутри готова.
    А сейчас только доготавливать, я так курей на следующий день спасал(свет выключили нехватало 5градусов до готовности). Просто со старта выставил температуру и включил пар. Потом обсушил и при 55 подымел чуть меньше часа,потери естественно увеличились ,но лицом в грязь неупал. Илье Большакову благодарочка .
     
  16. Игорь55

    Игорь55 Пользователь

    Регистрация:
    20 ноя 2021
    Сообщения:
    52
    Симпатии:
    4
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    Животноводство
    Адрес:
    Омская область
    я в принципе все то же самое сделал. Цвет огонь. По рецепту что Виктор писал. И на 90 тоже обжарка была. Правда не запланированная. Ну да ладно зазевался вобщем. Да вот температуру не дотянул. Ну опыта нет вот читаю и потихоньку шишки набиваю. Кстати скачал несколько книг с форума. В том числе и конникова. Они пишут например на 100кг сырья 2.5 кг соли 40 грамм селитры 100грамм сахара . Что за селитра? Нитрит что ли?
     
  17. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Регистрация:
    19 апр 2017
    Сообщения:
    1.218
    Симпатии:
    631
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    разностороние
    Адрес:
    Купянск Харьковская обл.
    Раньше использовали селитру потом перешли на нитрит ,посол проводи уже сопоставляя специи. А соли уже по нынешним дозировкам соли.
     
  18. Игорь55

    Игорь55 Пользователь

    Регистрация:
    20 ноя 2021
    Сообщения:
    52
    Симпатии:
    4
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    Животноводство
    Адрес:
    Омская область
    Спасибо большое
     
  19. Иван Царевич

    Иван Царевич Новичок

    Регистрация:
    4 янв 2024
    Сообщения:
    4
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Добрый день.
    Помогите пожалуйста разобраться с таким вопросом.

    Делал утку по этому рецепту, шприцивал 10-12% от веса тушки рассолом. Коптил до 63 градусов дальше с паром довел до 75.
    На вкус получилось вкусно, ну как по мне.

    Клиент жалуется что продал ему не копчёную утку а варёную и требует вернуть деньги. Были ли у кого такие претензии?
    Фото загружу в следующем сообщении.
     
  20. Иван Царевич

    Иван Царевич Новичок

    Регистрация:
    4 янв 2024
    Сообщения:
    4
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Это фото что получилось.
     

    Вложения:

Поделиться этой страницей