Рецепт Рецепт маринования курицы для холодного копчения

блин, а я даже разделал на 4 части, повесил, коптил порядка суток цвета такого нет. да и сыровата внутри как мне кажется.

 

Тут я так понял холодным копчением и не пахнет.Наверно коптильня самодельная еще и термометр врёт

 

Я приобрел коптильню идилия уэк .У меня при горячем такого цвета не бывает .Уже не знаю что и делать

 

Ну или если уже покупать, то посмотреть у когото результаты вживую. А верить реклаищикам это последнее дело.

 

Всем привет.На 1 килограмм молодого бройлерного цыплёнка берём:100 грамм соли,1 литр воды ,по три штучки лаврового листа,чёрного перца горошком,душистого перца горошком.Если у вас например три цыплёнка общим весом 5 килограмм значит все ингредиенты умножаем на 5.Наливаем воду в посуду достаточной ёмкости ,добавляем соль,специи и хорошо перемешиваем.Ставим кастрюлю на плиту,кладём в холодный раствор цыплят.Включаем нагрев.Теперь самое главное выдержать температуру нагревания.В идеале нужен термометр со щупом который втыкаем в цыплёнка где мяса побольше,в грудку или в бедро.Температуру рассола с цыплятами поднимаем постепенно:1 час-40 градусов,2 час-60 градусов,3 час и дальше-80 градусов.Рассол не должен кипеть!При 80 градусах греем рассол так чтобы температура внутри цыплёнка достигла 69-70 градусов.Если нет термометра со щупом тогда при 80 градусах греем 1 час протыкаем вилкой и смотрим что вытекает.Если розовая жидкость,держим ещё 30 минут,и делаем так пока будет вытекать прозрачная жидкость из прокола.Когда всё готово т.е. температура внутри мяса 69-70 градусов снимаем кастрюлю с плиты и ставим в прохладное место с температурой 10-12 градусов.Цыплят оставляем в рассоле остывать на 24 часа.Через сутки достаем цыплят,обвязываем шпагатом и подвешиваем обсыхать на сквозняке или под вентилятором на 6-12 часов в прохладном месте.Только после того как цыплята хорошо обсохнут начинаем холодное копчение с температурой дыма не выше 25 градусов.Первое копчение по времени около 4 часов,затем перерыв 6-12 часов,потом ещё один цикл копчения примерно 10-12 часов,смотрите уже на вид продукта.Не гонитесь за цветом и блестящей корочкой.На вид цыплята могут быть бледные а на вкус отлично.После копчения наберитесь ещё немного терпения и дайте отвисеться цыплятам ещё сутки в прохладном месте,вкус от этого только станет лучше.Несколко практических советов.НЕ ДОПУСКАЙТЕ КИПЕНИЯ РАССОЛА !НЕ КОПТИТЕ МОКРЫХ ЦЫПЛЯТ ! Всем приятного аппетита.

 

Всем доброго времени суток! Копчу окорочка на продажу. Остаются обрезки жира и кожи. И причём немало остаётся. Может кто посоветует, куда можно применить сие добро?

 

Благодарствую за добрый совет!

 

Здравствуйте всем! Прошприцевал грудки, голени, бёдра, крылья и окорочка одним рассолом. Всё по соли получилось норм, а окорочка пересол. Может кто сталкивался. С чем может быть связано?

 

Добрый день.Объясните,пожалуйста, почему в рецептах на рассол идет "На 1 кг веса разводим 100 г соли в 1 литре воды."
а в калькуляторе НПС на 1 кг 34-40 гр?
На что ориентироваться?

 

Это на что? Рыба, мясо?

 

Курица,мокрый посол

 

потому, что в рецептах пишут количество соли на 1 литр воды, а в калькуляторе воды всего 0,4 литра считает.
пересчитайте данные из калькулятора на литр-получите 100 грамм соли)))

 

Понял,спасибо,теперь понятно.И еще вопрос-на данный момент есть около 300 гр. нитритки, если сделать 50х50 с обычной солью(куры по 2 кг 3 шт),сильно уменьшится качество(имею в виду безопасность продукта) ? Или все таки дождаться и солить все нитриткой?, нитритка 0,6.
Или прошприцевать, там должно меньше нитритки уйти?

 

В рассоле готовлю курицу 3 дня. Если шприцую, то оставляю на ночь. Солю 50/50 нитритка/соль поваренная

 

Доброго дня, подскажите,копчу курицу,копчение ложится пятнами.
Курицу солил 5 суток мокрым, сутки висела обсыхала под вентилятором,влаги нет, сапог,конвекция стоит,дым распределяет, выход 100, высота вытяжной 3 метра.Дым густой и плотный,но курицы(3 шт) просматриваются(регулирую компрессором).Температура 23-25, коптил пока 6 часов, перерыв,копчение не равномерное,хотя вентилятор разгоняет дым по всей камере.Перед этик коптил скумбрию-вся красивая и золотистая.На курице,правда, уменьшил камеру, вставив ящик вверху,предварительно прорезав в нем отверстие 100.
Может малое время копчения или с камерой что то не то?
P.S.Фото старое,сейчас сапог напрямую без углов и вытяжная труба 3 м.

 

Поднимите температуру до 35°, а вообще коптить куру холодным, такое себе занятие. Куру только горячим коптить, а то можно на сальмонеллёз нарваться в один прекрасный момент((