1. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении Ваших же проблем
    Dismiss Notice
  2. Уважаемые посетители форума Копчунов! Мы отказались от размещения рекламы на страницах форума для большего комфорта пользователей. Вы можете оказать посильную поддержку администрации форума. Данные средства пойдут на оплату услуг хостинга нашего сообщества, по вопросам оказания помощи обращайтесь к администратору!
место нахождения Донат

Копчение голов сома.

Discussion in 'Рецепты для горячего копчения' started by SerValeri, Aug 6, 2022.

  1. SerValeri

    SerValeri Пользователь

    Joined:
    Jul 5, 2022
    Messages:
    7
    Likes Received:
    1
    Gender:
    Male
    Occupation:
    Технолог - пивовар
    Location:
    Саратов
    Всем Добрый вечер! Изредка мне на рынке попадаются головы сома копчёные, мне нравится вечерком за компом под рюмочку своего продукта разобрать на части)) Мяса в них достаточно..Делал и сам раза два - очень зашло! Солил наобум- натёр куски башки солью и через пару часов смыл, ополоснул и на подсушку. Сегодня на рынке увидел огромную башку и не смог пройти мимо)) Хочу засолить под горячее копчение в рассоле. Подскажите люди добрыя сколько соли/сахара на литр рассола? Пока залил рассолом 60 гр соли/20 сахара на литр рассола - много/мало? Заранее спасибо!

    Фото крайнего копчения голов..
    20220630_220050.jpg
     
    Last edited: Aug 6, 2022
    SerValeri, Aug 6, 2022
    #1
  2. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    доброго времени, для начала вы б хоть примерно вес этой чудо головы указали )
     
    Злой, Aug 6, 2022
    #2
  3. SerValeri

    SerValeri Пользователь

    Joined:
    Jul 5, 2022
    Messages:
    7
    Likes Received:
    1
    Gender:
    Male
    Occupation:
    Технолог - пивовар
    Location:
    Саратов
    А разве вес так важен? Я не собирался её солить/коптить целиком.. Разделал на куски - залил рассолом..

    Но раз надо - вес 12 кг

    Размеры 20220806_191908(1)(1).jpg 20220806_192215(1).jpg 20220806_192053(1)(1).jpg
     
    Last edited: Aug 6, 2022
    SerValeri, Aug 6, 2022
    #3
    Заратустра likes this.
  4. Виктор

    Виктор Просветленный

    Joined:
    Dec 3, 2016
    Messages:
    1,200
    Likes Received:
    956
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    Конечно вес важен,от веса зависит и количество рассола.Как по мне 60 грамм на литр воды при учете соотношения рассола и продукта 1/1,при горячем копчении будет многовато,учитывая термопотери.Опять же если продукт под пиво,то нормуль,а если кушать,то много)))
     
    Виктор, Aug 7, 2022
    #4
    SerValeri likes this.
  5. SerValeri

    SerValeri Пользователь

    Joined:
    Jul 5, 2022
    Messages:
    7
    Likes Received:
    1
    Gender:
    Male
    Occupation:
    Технолог - пивовар
    Location:
    Саратов
    Вот я и хотел это услышать! Продукт хочу малосольный, в рассоле пока 11 часов, хочу слить его (крови полно ) и залить менее крепким - теперь вопрос насколько менее? 50гр, 40 гр? И сколько держать в рассоле?
     
    SerValeri, Aug 7, 2022
    #5
  6. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    ахренеть.......вот это красавец О_О
    а раз порезали на куски то и солили бы так же как и мелкие головы )
     
    Злой, Aug 7, 2022
    #6
  7. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    40гр наверное достаточно а выравнивать так же 12ч
     
    Злой, Aug 7, 2022
    #7
    SerValeri likes this.
  8. SerValeri

    SerValeri Пользователь

    Joined:
    Jul 5, 2022
    Messages:
    7
    Likes Received:
    1
    Gender:
    Male
    Occupation:
    Технолог - пивовар
    Location:
    Саратов
    Что значит "выравнивать"? Держать в холодильнике после рассола? Или в рассоле?
     
    SerValeri, Aug 7, 2022
    #8
  9. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    в вашем случае выравнивать(распределить) значит выдержать в солевом рассоле более слабой концентрации
     
    Злой, Aug 7, 2022
    #9
    SerValeri likes this.
  10. SerValeri

    SerValeri Пользователь

    Joined:
    Jul 5, 2022
    Messages:
    7
    Likes Received:
    1
    Gender:
    Male
    Occupation:
    Технолог - пивовар
    Location:
    Саратов
    То есть общее время посола составит 24 часа, достаточно? Отмачивать не надо?
     
    SerValeri, Aug 7, 2022
    #10
  11. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    я сома головы не пробовал а вот кеты и кижуча головы гк очень нравятся )
     
    Злой, Aug 7, 2022
    #11
  12. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,248
    Likes Received:
    1,560
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    потом как с тузлука достанете то попробуйте на вкус кусочек мяса с толщи вырежьте, и потом уже принимайте решение нужно отмачивать или нет
     
    Злой, Aug 7, 2022
    #12
    SerValeri likes this.
  13. SerValeri

    SerValeri Пользователь

    Joined:
    Jul 5, 2022
    Messages:
    7
    Likes Received:
    1
    Gender:
    Male
    Occupation:
    Технолог - пивовар
    Location:
    Саратов
    Всё понял! Спасибо за рекомендации!
     
    SerValeri, Aug 7, 2022
    #13

Share This Page