Рецепт "Мраморный орех" горячего копчения из филе скумбрии

"Мраморный орех" горячего копчения из филе скумбрии: на килограмм филе литр тузлука - соль 42 грамма, сахар 20 граммов, кориандр + перец душистый горошек + гвоздика + лавровый лист. Лист целиком, остальные специи свеже молотые, без фанатизма, в общем объеме чайная ложка на литр тузлука. Солится в холодильнике 3,5 часа, потом отвисается с проветриванием. Помещается в формовочную сетку для запекания. Коптится, как скумбрия горячим способом, только по времени вдвое дольше. Опилки без фанатизма, чтобы не получить перекопченный вкус, основная задача - запечь с получением цвета. После копчения сразу на проветривание часа на три и потом в холодильник. После охлаждения в холодильнике.. А вот тут для чего коптили, туда и использовать. Кто клиентам, кто себе)

 

я скумбрию копчу в коптильне с водным затвором, ориентируюсь по температуре крышки коптильни, довожу до 45 градусов на поверхности крышки, выключаю газ и даю остыть до 30 градусов, открываю, добавляю опилки и повторно копчу до 47 градусов а рыбу перед повторным копчением поворачиваю на другой бок для равномерного цвета с обоих сторон. Рыба готовится быстро и без перегрева, иначе лопнет шкура и потеряется товарный вид. После полного остывания вынимаю решетки с рыбой и охлаждаю до конца, потом в холодильник. Сейчас покажу что получается

 

подогрев газовый, чтобы четко регулировать температуру, на углях красиво сделать маловероятно, я использую лазерный пистолет - термометр для контроля температуры

 

Спасибо, интересно, маленький вопрос, рыбу Вы улаживаете в коптильне плотно без зазоров ?

 

Рыба на решетках с минимальным зазором , зазор обязателен, в местах соприкосновения рыба не возьмет цвет. Вот только сегодня закоптил чернокопа, так уже нету, весь ушел с молотка)

 

Наши бывшие "братья" живут себе и не печалятся, на праздники 30% населения уезжает отдыхать на горнолыжки, в Англию, Германию и другие всякие-разные интересные места. В выходные фиг кого заставишь работать, даже пытаться не стоит и ни какой стимул тут не поможет) Сейчас сезон гонки сливовой ракии, вот тут дело святое, все гонят. Сливы вокруг меня ничейной растет столько.. я вот не пью а тоже выгнал на всякий случай) Насчет официальной работы напряжно для иностранцев, ее полно, но вся такая, ну типа в гостинице на рецепшине за 25000 рублей в месяц при графике работы через день. У нас металлурги и шахтёры столько зарабатывают при совсем другом графике.. Я работаю на диаспору, на русскую, украинскую, много иностранцев в клиентах - выходцев из бывшего СССР. Болгары далеко не все любят копченое натуральным методом, тут сказываются привычки, но среди них тоже много моих потребителей. Так я немецкую мойву копченую попробовал в магазине и.. еле успел до выхода добежать выплюнуть, не наше это, ох не наше) В общем снабжаю любителей нашего ГОСТовского из рук в руки, официально открываться нет смысла - затрат хапнешь по-полной а ориентироваться на массового потребителя не приходится. В этом есть как плюсы, так и минусы: плюс в том, что потребитель получает продукцию исключительно свежую и самого высокого качества по всем показателям и магазинам за такой продукцией не угнаться во веки веков, там всё в вакууме и с консервантами. Минус в том, что приходится работать на самодельном оборудовании и не приходится рассчитывать на массовость продаж в таком случае. Но в жизни ведь все так же обстоит, если бы мы не родились на свет - не было бы у нас проблем, но ведь это не повод, чтобы не родиться, правда?)) PS. - скоро созревание винограда, еще один повод, чтобы жизнь продолжалась..))

 

Сукмбрию коптите без внутренностей ? а целиком пробовали ?

 

И еще вопрос.
Есть тема "
скумбрия горячего копчения
где автор пишет, что коптит при 80-100 градусах и шкура не лопается, на личном опыте у меня при 70 градусах шкура рвется по всей рыбине, вид получается совсем не товарный, какое у Вас мнение по этому вопросу ? спасибо

 

Я как-то вот так делал скумбрию, терпуга и еще какую-то, забыл уже))) Нормально все три были - "
Копчение проводим в три этапа.

Первый этап – сушка при 45-50°С примерно 30 минут,

второй этап – копчение от 1-2 часа (в зависимости от толщины рыбы) при 55-65°С и

третий этап – запекание 15-20 минут при 90-100°С. "

 

да, коптил целиком, но кишки потом при разделке перед едой размазывать по доске.. мои покупатели выбрали потрошеный вариант. Говорят, что жир уходит из потрошеной, рыба суше получается, но все-таки я придерживаюсь мнения, что рыба должна получаться такая, чтобы порезать и есть а не темные кишки с доски соскребать, да и вкуса потроха с жабрами деликатесу особого не добавляют.

 

Тут главное - греть рыбу без фанатизма, нагрев должен быть щадящим и постепенным. Я прогреваю до 35 градусов и держу без добавления температуры минут 20-30, чтобы рыба прогрелась полностью, только потом добавляю подогрев и то краткосрочно, потом даю паузу и после остывания до 30 градусов повторяю подогрев и даю рыбе прогреться изнутри минут 20. После остывания достаю и она готова. Разрыв кожи происходит при резком нагреве, внутри рыба не прогрелась а на поверхности закипает подкожный жир и влага, отсюда и потеря товарного вида. Это я из личного опыта. А при 100 градусах шкура просто обязана лопнуть у скумбрии, очень сомнительно, чтобы уцелела. На всякий случай вот таблица готовности продуктов, там упоминается рыба и посмотрите температуру, она далека от сотни -

 

я сам не смог прочитать таблицу в ответе, зрение не позволяет, и не знаю, как здесь увеличивать снимки для просмотра мелких деталей, но там указана температура готовности рыбы при 67 градусах, 100 не нужно. Это конечно при соблюдении условий постепенного прогрева.

 

ну вот, в три этапа, всё правильно, идеальный вариант для горячего копчения рыбы. Только немного смущает температура в 100 градусов, так как рыба готова при 67 при полном прогреве. Но.. как говорится - своя рука - владыка..))

 

67 гр. это температура готовности, внутри продукта. Чтобы ее достичь нужна разница температур - снаружи должна быть больше, или придется дольше греть.

 

Почему при клике на фото оно не увеличивается? Или я что-то делаю не так?

 

Народ я так понимаю вы мою скумбрию обсуждаете которая при 100гр готовиться. Хочу сказать вот что. Хоть в копчении я и не долго но результат есть. Что то приувеличивать мне то смысла нет. Я описал как делою я и тот кто попробовал ее у меня в клиентах. Андрей правильно написал если подымать температуру постепенно я обычно с 50-60гр начинаю и потом повышаю тогда будет хороша рыбка, а вот если сразу 90-100 то шкура точно треснет но на вкус все равно вноснотища получаеться. Раз так накосячил и долго думал почему треснула потом понял больше так не делаю. Сегодня коптил и все вышло. Фотки там тоже мои -я думаю красиво получилось. А вы что думаете?

 

Андрей, так в том и смысл, что греть нужно дольше при щадящей температуре, тогда рыба гарантированно получит товарный вид и качество. Я работаю с клиентами и проколы для меня неприемлемы. Если для кого-то это всего лишь хобби, то я этим живу и зарабатываю на жизнь, поэтому строго придерживаюсь проверенных рецептов и методов копчения.

 

Владимир, дЫк я же согласен))) У нас разногласий-то нет. Все правильно. Я о том писал, что чем больше разница между внутренней температурой и внешней, тем быстрее достигается нужная внутренняя. Но это вовсе не значит, что это хорошо. Колбасу, вместо варки при 80 гр. можно тоже гораздо быстрее при 150 запечь, но лучше не будет)