1. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении Ваших же проблем
    Dismiss Notice
Dismiss Notice
Guest, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Колбаса варёно-копченая "Фирменная"

Discussion in 'Рецепты для горячего копчения' started by Ксения, Dec 18, 2017.

  1. Ксения

    Ксения Пользователь

    Joined:
    Dec 12, 2017
    Messages:
    92
    Likes Received:
    118
    Gender:
    Female
    image.jpeg Всем привет! Вот и я созрела для выкладки своих рецептов) Сегодня буду рассказывать, как навертеть вкусных колбасок быстро и без особых хлопот.
    Ингредиенты:
    Свиной окорок - 2 кг
    Куриные грудки - 1 кг
    Свиная щека - 800 г
    Соль нитритная - 80 г
    Орех мускатный - 6 г
    Чеснок гранулированный - 5 г
    Перец черный молотый - 8 г
    Приготовление:
    Грудку порубить кубиками 0,8-1 см, щечку предварительно подержать в морозилке минут 20, чтобы чуть схватилась, ошпарить кипятком, снять кожу и тоже порубить кубиками 0,6 см. Свинину всю перемолоть через мясорубку на крупной решетке. Добавить все специи, хорошенько перемешать. Накрыть плотно пищевой плёнкой и убрать в холодильник на часа 3-4. Достали фарш. Подготавливаем кишку. У меня была замороженная свиная тонкая кишка. Залить тёплой водой на 20 минут. Наполняем фаршем, шпагатом перетягиваем в нужных местах. Вскипятили кастрюлю с водой, подсолили. Не забываем протыкать колбаски иглой/зубочисткой, выпуская лишний воздух. Аккуратно опускаем наши колбаски в кипящую воду. Варим 20 минут. Достаём, охлаждаем, просушиваем и отправляем в коптильню на 30 мин при 90 градусах. Щепа фруктовая смешанная. После копчения оставляем на ночь для проветривания.
    Нежнейшая, сочная колбаска готова! Готовлю её ежедневно, разбирают на ура. Выход готового продукта составил 3100 г.
     

    Attached Files:

    Ксения, Dec 18, 2017
    #1
    Stil, boss78kw, AVS-123 and 6 others like this.
  2. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Joined:
    Nov 24, 2016
    Messages:
    489
    Likes Received:
    484
    Gender:
    Male
    Колбаска хорошая, мне понравилась!
    А тема то про килбасу, а вы про доки какие то::bm::bm::bm
     
    John Dillan, Dec 18, 2017
    #2
  3. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Joined:
    Feb 7, 2017
    Messages:
    1,530
    Likes Received:
    1,407
    Gender:
    Male
    Колбаски да, хорошие, но вот... это бегание между кастрюлями и коптильней... Если редко и себе, то иногда тоже делаю, но постоянно - надо бы в одном месте все.
     
    Андрей Шнар, Dec 19, 2017
    #3
    Ксения likes this.
  4. Ксения

    Ксения Пользователь

    Joined:
    Dec 12, 2017
    Messages:
    92
    Likes Received:
    118
    Gender:
    Female
    У нас в коптильном помещении ещё воды нет и раковины глубокой, поэтому и мечемся между домом и коптильней. У нас там пока только сама коптилка, сушильный шкаф, вытяжка, холодильник, морозильная камера и газовая плита со столешницей. Без воды не могу в помещении работать)
     
    Ксения, Dec 19, 2017
    #4
    gena and John Dillan like this.
  5. Игорь63

    Игорь63 Пользователь

    Joined:
    Dec 19, 2017
    Messages:
    10
    Likes Received:
    3
    Gender:
    Male
    Ксения, если не секрет,почем продаете?
     
    Игорь63, Dec 19, 2017
    #5
  6. Ксения

    Ксения Пользователь

    Joined:
    Dec 12, 2017
    Messages:
    92
    Likes Received:
    118
    Gender:
    Female
    600 ₽/кг. Поднимать буду сейчас потихоньку. Сначала 650, потом 700 ₽ за кг. Мясо подорожало.
     
    Ксения, Dec 19, 2017
    #6
  7. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,225
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    так насколько я понял ветеринарное свидетельство выдается на продукцию(своеобразный сертификат качества)?т.е. вы у коптильщиков в законе покупаете какую то минимальную партию, на нее берете ветеринарку у них и все, спокойно торгуете и больше доков никаких не нужно(ну кроме ип и сан.книжки)?
     
    Злой, Dec 19, 2017
    #7
  8. Игорь63

    Игорь63 Пользователь

    Joined:
    Dec 19, 2017
    Messages:
    10
    Likes Received:
    3
    Gender:
    Male
    Вау!Вот это цены. Вы из Москвы или Питера?
     
    Игорь63, Dec 19, 2017
    #8
  9. Ксения

    Ксения Пользователь

    Joined:
    Dec 12, 2017
    Messages:
    92
    Likes Received:
    118
    Gender:
    Female
    Ставропольский край)
     
    Ксения, Dec 19, 2017
    #9
  10. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,225
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    а у вас почем мясо?
     
    Злой, Dec 19, 2017
    #10
  11. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Joined:
    Nov 24, 2016
    Messages:
    489
    Likes Received:
    484
    Gender:
    Male
    А вы думаете если сделать натуральную колбасу и продавать дешевле, вам что то останется?
     
    John Dillan, Dec 19, 2017
    #11
    Ксения likes this.
  12. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,225
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    ну шкурка свинная и куринная это ж тоже натуральный продукт ;) *шутю*
     
    Злой, Dec 19, 2017
    #12
  13. Игорь63

    Игорь63 Пользователь

    Joined:
    Dec 19, 2017
    Messages:
    10
    Likes Received:
    3
    Gender:
    Male
    Куры-90р, свинина220р. задок, грудинка 200 Самара
     
    Last edited: Dec 20, 2017
    Игорь63, Dec 20, 2017
    #13
  14. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Joined:
    Nov 24, 2016
    Messages:
    489
    Likes Received:
    484
    Gender:
    Male
    Ну куру то вы будете брать филе бедра, а это уже не 90 а рябчиков 230!
    С вашими ценами на сырьё можно и по 550р продавать, только вот работу нужно свою посчитать, ИМХО
     
    John Dillan, Dec 20, 2017
    #14
    Ксения and Злой like this.
  15. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Joined:
    Feb 7, 2017
    Messages:
    1,530
    Likes Received:
    1,407
    Gender:
    Male
    По таким ценам и у нас можно покупать. Только не нужно))) Не знаю, что там у Вас в Самаре, а у нас в Барнауле... я из такого не буду делать, потому что и сам ем, то что продаю::be Да и кроме мяса много еще чего надо бы, чтобы уже готовая колбаса появилась. Кстати, в прошлом году осенью пытался активировать торговлю понижением цен... фигвам. Берут столько же. Потом повысил снова и теперь только на 8 марта делаю скидки 8%, и на 9 мая - 9%. Ну это кроме скидок реализаторам.
     
    Андрей Шнар, Dec 20, 2017
    #15
    Ксения and Злой like this.
  16. Ксения

    Ксения Пользователь

    Joined:
    Dec 12, 2017
    Messages:
    92
    Likes Received:
    118
    Gender:
    Female
    Снижение цен - неблагодарное дело, это Вы бросьте. Каждый месяц все дорожает. А к праздникам так вообще цены взлетают в мясном павильоне. Хотели взять ногу свиную на холодец сегодня - 250₽/кг))) на прошлой неделе по 130₽ была. А-аферисты кругом ::d
     
    Ксения, Dec 20, 2017
    #16
    AVS-123, Злой and Андрей Шнар like this.
  17. Stil

    Stil Просветленный

    Joined:
    Dec 11, 2018
    Messages:
    271
    Likes Received:
    3
    Gender:
    Male
    Добрый вечер . Скажите а после утрамбовки фарша в кишку колбаса сколько времени должна ( лежать или висеть ? ) на усадке в холодильнике ? Сколько часов усадке в холодильнике требуется колбасе ?
     
    Last edited by a moderator: May 31, 2021
    Stil, May 31, 2021
    #17
  18. Stil

    Stil Просветленный

    Joined:
    Dec 11, 2018
    Messages:
    271
    Likes Received:
    3
    Gender:
    Male
    Добрый день . Попробовал сделать колбасу варено копчёную при варке обалочка лопнула . Диаметр колбасы был 65 мм. Обалочку набил фаршам , воздух до конца выгнать не смог пришлось протыкать булавкой в местах скопления воздуха . На ночь положил колбасу в холодильник . Утром достал её закипятил воду , положил батон в пакет выгнал воздух из пакета и закинул в кипящую воду . Так варил 25 минут . Вытощил , а обалочка расползлась и фарша в обалочка стало гораздо меньше . Какие возможные ошибки я допустил при набивки обалочка ?
     
    Stil, Jul 16, 2021
    #18
  19. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,225
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    ошибки выделил цитированием............ протыкать очень не желательно т.к. не все оболочки это любят а какую именно оболочку вы использовали угадывать не хочу, дальше..........не вижу в ваших описанных действиях отепление колбасы т.е. вы ее достали с холодильника и сразу в кипяток? и еще добавлю....... 65 диаметр варить 25мин это очень мало, исходите с расчета 1см колбасы = 10мин варки и посмотрите на температурные режимы варки колбасы, она ж не в кипятке вообще то варится
     
    Злой, Jul 16, 2021
    #19
    Виктор likes this.

Share This Page