1. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении Ваших же проблем
    Dismiss Notice
Dismiss Notice
Guest, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Рецепт Шпроты домашние

Discussion in 'Рецепты для холодного копчения' started by Злой, Oct 11, 2016.

Page 1 of 3
  1. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,225
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    Шпроты делаю из мойвы и салаки, впринцыпе подойдет любая мелкая рыба в том числе хамса, килька и корюшка малоротка. Итак собственно сам процесс приготовления на примере мойвы )
    Рыба размораживается, присыпается солью минут на 10-15. После посола смывается соль и рыба промывается. Нанизывается через глаза на вешала, подсушивается до такого состояния чтоб с хвостика перестала капать вода.
    После подсушки помещается в коптильню, я подкапчиваю холодным дымом (именно необходимо слегка подкоптить а не коптить!!!!) в течении 6-8 часов (время копчения подбирается индивидуально взависимости от коптильни и дымогенератора).
    По окончанию копчения произвожу обрезание т.е. удаляю голову с внутренностями (делается это легко но требуется опыт и сноровка). Укладываю плотно рыбку в жаровню (у меня тефлоновая квадратная форма для духовки), кладу несколько листочков лаврушки и штук 10-15 горошин душистого перца для запаха и заливаю любым рафинированным растительным маслом и ставлю в духовку, температура примерно 150 градусов.
    После того как масло начинает закипать уменьшаю температуру до такого состояние чтоб масло в жаровне слегка кипело и засекаю 30-45мин. Как время истекло выключаю духовку и даю остыть маслу, и после перекладываю аккуратно в пластиковые контейнера.
    Вот вкраце и вся хитрость в приготовлении. Любопытная ссылочка по данной теме кому интересно Как делают шпроты
    Фото результата можно посмотреть у меня в альбоме, отвечу на любые вопросы кроме каверзных )
     
    Last edited: Jan 30, 2017
    Злой, Oct 11, 2016
    #1
    Voov and gena like this.
  2. Александр31регион

    Александр31регион Просветленный

    Joined:
    Aug 9, 2016
    Messages:
    244
    Likes Received:
    121
    Gender:
    Male
    Будем обязательно пробовать делать
     
    Александр31регион, Oct 11, 2016
    #2
  3. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,225
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    гена уже пробовал, можешь спросить у него ощущения от вкуса )
     
    Злой, Oct 11, 2016
    #3
  4. Александр31регион

    Александр31регион Просветленный

    Joined:
    Aug 9, 2016
    Messages:
    244
    Likes Received:
    121
    Gender:
    Male
    Я не сомневаюсь, что очень вкусно, да они должны настаиваться
     
    Александр31регион, Oct 11, 2016
    #4
  5. gorex

    gorex Пользователь

    Joined:
    Apr 15, 2017
    Messages:
    91
    Likes Received:
    31
    Gender:
    Male
    Occupation:
    безработный
    Location:
    новомосковск днепропетровской
    буду делать в автоклаве
    120С 40минут посмотрим что получится
     
    gorex, Jul 6, 2017
    #5
    gena likes this.
  6. gorex

    gorex Пользователь

    Joined:
    Apr 15, 2017
    Messages:
    91
    Likes Received:
    31
    Gender:
    Male
    Occupation:
    безработный
    Location:
    новомосковск днепропетровской
    обкатал рецепт для автоклава получилось замечательно
    время для автоклава 30 минут многовато буду делать 25
    по вкусу бомба
    делал салаку в 250 граммовых банках
     
    gorex, Jul 14, 2017
    #6
    John Dillan, gena, alcoAlhimikus and 1 other person like this.
  7. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,225
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    Банки стекло или металл? Время нужно подбирать т.к. разные духовки,у меня на подбор времени ушло несколько месяцев поскольку инфы не было ни где по изготовлению шпрот поэтому все делал методом проб и ошибок ) дай пару месяцев настояться продукту и удивишься как изменится вкус
     
    Злой, Jul 14, 2017
    #7
    gena likes this.
  8. gorex

    gorex Пользователь

    Joined:
    Apr 15, 2017
    Messages:
    91
    Likes Received:
    31
    Gender:
    Male
    Occupation:
    безработный
    Location:
    новомосковск днепропетровской
    я делал в автоклаве это не духовка банки в воде при 120с давление 3.2 атмосферы теплопередача в разы выше чем в духовке
     
    gorex, Jul 14, 2017
    #8
    gena likes this.
  9. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,225
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    Я знаю что такое автоклав ) я в нем делал консервы с кальмара )
     
    Злой, Jul 14, 2017
    #9
  10. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Joined:
    Apr 19, 2017
    Messages:
    1,218
    Likes Received:
    635
    Gender:
    Male
    Occupation:
    разностороние
    Location:
    Купянск Харьковская обл.
    Я щуку в прошлом году делал в автоклаве,и правда вкус менялся с каждой банкой.Последнюю в конце этого мая открыли,вкус отменный .Так прошло уже времени огого.Первая банка вроде нормальная,следущая нехват специй,третья кислила как передоз уксуса,последующии как в лото,и только последняя порадовала отменным вкусом.
     
    Last edited: Jul 15, 2017
    AVS-123, Jul 15, 2017
    #10
  11. gena

    gena Просветленный

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    361
    Likes Received:
    292
    Gender:
    Male
    может кому то пригодится
     
    gena, Aug 27, 2018
    #11
    Kori, John Dillan and Виктор like this.
  12. gena

    gena Просветленный

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    361
    Likes Received:
    292
    Gender:
    Male
    икра заморская баклажанная многими любимая::ayс 17 минуты говорит о способах переработки мясных отходов,паштеты.
     
    gena, Sep 9, 2018
    #12
    Виктор and gorex like this.
  13. gorex

    gorex Пользователь

    Joined:
    Apr 15, 2017
    Messages:
    91
    Likes Received:
    31
    Gender:
    Male
    Occupation:
    безработный
    Location:
    новомосковск днепропетровской
    с работой автоклава не согласен должен стоять как минимум 8 часов до остывания а не сливать сразу воду
     
    gorex, Sep 9, 2018
    #13
    gena likes this.
  14. gena

    gena Просветленный

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    361
    Likes Received:
    292
    Gender:
    Male
    смотря какой способ клавирования,это от многово зависит, смотря какие крышки,если СКО то да должны остывать часов 8 с преднакачаным давлением,если ТВИСТ то делают на пару в автоклаве,и ждать полного остывания нет смысла,остывает продукт до 70 гр и можно вытаскивать.
     
    gena, Sep 9, 2018
    #14
    Виктор and gorex like this.
  15. gena

    gena Просветленный

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    361
    Likes Received:
    292
    Gender:
    Male
    Я например переделал своего БЕЛОРУСА 30 под пар и очень доволен,он у меня теперь универсал.Хочешь на воде хочешь на пару.Весь процес от закладки и до вытаскивания занимает около 4,5-5 часов и опять новая партия.
     
    gena, Sep 9, 2018
    #15
    gorex likes this.
  16. gorex

    gorex Пользователь

    Joined:
    Apr 15, 2017
    Messages:
    91
    Likes Received:
    31
    Gender:
    Male
    Occupation:
    безработный
    Location:
    новомосковск днепропетровской
    что именно переделывал у меня 2 и оба под воду
     
    gorex, Sep 9, 2018
    #16
  17. gena

    gena Просветленный

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    361
    Likes Received:
    292
    Gender:
    Male
    врезал термометр,врезал обратный клапан, кран для стравки паровоздушной смеси, и еще один аварийный регулируемый клапан.В планах врезать ТЭНа ну чтоб совсем универсал получился:;)Соответсвенно и контроллер нуна будет замутить.
     
    gena, Sep 9, 2018
    #17
    Виктор and gorex like this.
  18. gena

    gena Просветленный

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    361
    Likes Received:
    292
    Gender:
    Male
     
    gena, Sep 9, 2018
    #18
    Виктор and gorex like this.
  19. Paulinopesce

    Paulinopesce Владыка рек, морей и океанов

    Joined:
    Apr 26, 2020
    Messages:
    66
    Likes Received:
    84
    Gender:
    Male
    В продолжение темы самодельных шпрот, вставлю свои 5 копеек и напишу, как производят этот продукт на рыбоконсервных заводах. Сырьем для "шпрот в масле" согласно нормативной документации может служить только килька или салака до 14см в длину. Коробки или мешки с рыбой размораживают, накалывают на прутки (шомпола) и пропускают через емкость с тузлуком, либо перед накалыванием размороженную рыбу перегружают в перфорированные короба и опускают в емкость с тузлуком. Время посола задается индивидуально, но обычно при плотности тузлука 1,18-1,20 составляет 1-1,5 минуты. Прутки с рыбой устанавливают на раму, затем перед копчением рыба проходит через душирующую установку и коптится в зависимости от устройства печи обычно не более 30мин-1часа. После копчения, снимаются шомпола с рамы и подаются на машину, где отрезается голова. Есть некоторые производители, которые подрезают или полностью обрезают хвостовой плавник. Далее рыба подается на укладку, затем дозирующей машиной заливается масло, а после закатывается крышкой, подается в автоклав и после него в охладительную ванну. Если рыбу по каким-то причинам не солят перед копчением, соль добавляют непосредственно в банку, уменьшая закладку масла на массу соли. ГОСТ 280-2009 предусматривает нахождение в банке не менее 70% рыбы для Первого сорта и 75% для сорта Экстра.
     
    Paulinopesce, Apr 30, 2020
    #19
    Виктор, pasha, AVS-123 and 1 other person like this.
  20. Злой

    Злой Creator Staff Member

    Joined:
    Jul 18, 2016
    Messages:
    3,225
    Likes Received:
    1,543
    Gender:
    Male
    Location:
    Краснодар
    а какое время стерилизации и температура?
     
    Злой, Apr 30, 2020
    #20
Page 1 of 3

Share This Page