Баранина копченая

Я вам сбросил гост на определение количества хлорида натрия в продукте. Выше. Там все расписано от и до. Глубже дискутировать смысла не вижу. Дальше мусор и ваше словоблудие буду вычищать.

 

При мокром посоле, представленном выше, концентрация соли в продукте будет менятся в зависимости от массы продукта, его жирности, времени посола.
когда то давно смешаный посол был на производстве необходим, с его ударной начальной концентрацией соли, в современном мире это анахронизм, есть способы проще и стабильнее.

 

Подобного плана посол до сих по активно применяется на многих производствах, что намекает на его простоту и эффективность.
Что касается переменных параметров - да, при нем это допустимо. Но в любом случае параметры не выходят за рамки норм и требований к качеству производимой продукции, что доказывает то, что и это ваше словоблудие - лишь словоблудие. Предупреждаю еще разок.

 

У них немножко подругому, они производство, на на них строго ровнятся не стоит, мы можем у себя пользовать любые решения недоступные им. Мы не производство с ихними гостами и прочей ересью, и холодильниками в многотонн.

Пока только ваше словоблудие. Не производство мы.

 

С моей стороны были выданы как рецептуры, так и ссылки на нормативные документы. С вашей - некорректные пересчеты и непонятный срач. Предупреждения закончены.

 

Тема про барана,при чем тут окорок тамбовский?

 

Принцип составления рассола идентичен по количеству соли и жидкости. Я и косули окорок с этими же цифрами делал - все отлично.по специям прописано - что опционально жеж.

 

Почистил тему.

 

Так а дальше-то чего с этим мясом делать?) Рецепт понятен, а о самом процессе копчения ни слова. Поделитесь пожалуйста, при какой температуре, до какой температуры внутри и т.д. Буду крайне признателен!

 

варить, коптить, запекать - что угодно.
температура внутри одна - 72 около кости +15минут контрольная варка.

 

А что значит Контрольная варка? Простите - дилетант)

 

это варка после достижения температуры по керну.

 

Варка в камере с паром? При какой t?

 

хотелось бы посмотреть на ВАРКУ в камере без пара.

обычно варка происходит при температуре на 8-10 градусов превышающей конечную температурную точку продукта.

 

Варка с камере с паром, я имел ввиду что именно в самой камере, а не в кастрюле) А в целом благодарю за ответ!!

 

можете и в кастрюле варить, абсолютно не возбраняется. делаете ароматный бульон из трав и специй, погружаете ногу и томите ее. после томления можно смазать ароматным маслом и чуть подпечь, хотя вкусна она будет и просто отварная.

 

Ок, принято, обязательно попробую