1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Уважаемые пользователи и гости нашего форума, по техническим причинам в ближайшее время форум будет недоступен несколько дней. Проявите терпение!
    Скрыть объявление

Внимание Что такое технология су-вид

Тема в разделе "Общая информация", создана пользователем Злой, 20 июл 2016.

  1. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.594
    Симпатии:
    779
    Пол:
    Мужской
    Суть технологии су-вид
    [​IMG]

    Начнем с основ. Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов (в случае с овощами этот предел несколько выше). В результате этого достигается сразу несколько целей:

    • Если при жарке или запекании мяса его поверхность подвергается воздействию температур, в разы превышающих температуру готовности, технология sous-vide готовит блюда деликатно, и температура в середине и на поверхности готового продукта будет одинаковой, ничего не высохнет и не подгорит;
    • Благодаря низкотемпературной обработке клеточные мембраны остаются целыми, поэтому блюда получаются намного более сочными;
    • Вакуумная упаковка сохраняет все вкусы и ароматы внутри продукта, и способствует лучшему проникновению в продукт специй и маринадов;
    • Правильный подбор времени и температуры приготовления размягчает продукты, а в жестких кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, происходит преобразование мышечного коллагена в желатин: любой, даже самый дешевый отруб, можно приготовить так, что он будет иметь божественные вкус и текстуру.
    • Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего практически невозможно добиться при обычной варке.
    Минусы метода су-вид
    Если вкратце суммировать все вышеизложенное, получаем идеальный вкус, идеальный аромат и идеальную текстуру готового блюда. Мечта, а не метод, не так ли? Впрочем, недостатки у технологии sous-vide также имеются. Перечислю их, благо этих недостатков не так уж и много:

    • Реакция Майяра, которая отвечает за румяную корочку готовых блюд, запускается при температуре порядка 154 градусов – намного выше, чем нужно для приготовления любых блюд методом су-вид. Это значит, что для придания готовому блюду аппетитного вида его придется обжаривать либо до, либо после готовки с помощью этого метода.
    • В случае, если приготовление по технологии су-вид происходит при температуре ниже 52 градусов и при этом занимает больше 4 часов, существует риск размножения возбудителей ботулизма, которые очень комфортно чувствуют себя в этих условиях. Чтобы избежать этой опасности, выбирайте более высокую температуру для тех продуктов, приготовление которых занимает более 4 часов.
    • Наконец, практическая реализация sous-vide в той его форме, которая используется в ресторанах, позволяя добиться наилучшего результата, требует наличия специальных приборов: вакууматора, чтобы запаковывать продукты в вакуумные пакеты, и устройства, которое позволит поддерживать постоянную температуру и контролировать ее с точностью до долей градуса.
    Как обойтись без вакуумного упаковщика
    Хотя sous-vide и переводится как “в вакууме”, вакуум в этом методе не главное, и обойтись без вакуумного упаковщика вполне можно. Этому прибору есть две доступных замены.



    Во-первых, пищевая пленка. Максимально плотно обмотайте мясо или рыбу пищевой пленкой со всех сторон в несколько слоев так, чтобы не было ни щелей, куда может проникнуть вода, ни пузырей воздуха, которые будут препятствовать передаче тепла продуктам. Если пузыри все-таки появились, проколите пленку, выдавите воздух, а затем замотайте ваш сверток еще в пару слоев.


    Во-вторых, пластиковые пакеты с зип-локом – застежкой вроде обычной “молнии” на куртке или джинсах. Эти пакеты – наиболее удобная альтернатива вакууматору. Уложите продукты в пакет, и опустите пакет в большую емкость с водой так, чтобы над водой оставался только верх пакета с застежкой: вода в емкости выдавит воздух из пакета, если слегка помочь ей руками, после чего можно просто закрыть застежку.


    Эти способы прекрасно подходят для приготовления еды методом су-вид, но поскольку это не настоящий вакуум, долго хранить готовые блюда не рекомендуется.

    Как обойтись без прибора для су-вид
    В любом из таких приборов, от самых простых до продвинутых, есть три ключевых элемента: емкость для воды, нагревательный элемент и термостат, который измеряет температуру воды и поддерживает ее на нужном уровне. Это значит, что имитировать приготовление методом су-вид можно, взяв любую вместительную емкость с водой (например, большую кастрюлю), поставив ее на плиту или в духовку и поддерживая выбранную температуру, для чего вам потребуется термометр


     
  2. gorex

    gorex Пользователь

    Регистрация:
    15 апр 2017
    Сообщения:
    85
    Симпатии:
    28
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    безработный
    Адрес:
    новомосковск днепропетровской
    интересная технология
    а если закоптить и по технологии sous-vide доготовить )))
    не кто не пробывал?
     
    Osteon нравится это.
  3. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.594
    Симпатии:
    779
    Пол:
    Мужской
    пробовал, чуть сочней получяется чем закоптить и в пакете простом сварить
     
    gorex нравится это.
  4. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    542
    Симпатии:
    490
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    я пробовал в сувиде готовить,не плохо получается,более сочно,но что бы всё было по феншую нужен вакууматор,а на него как всегда денег нет((,да и пакеты не дешевые.соответственно себестоимость продукта возрастет.
     
  5. gorex

    gorex Пользователь

    Регистрация:
    15 апр 2017
    Сообщения:
    85
    Симпатии:
    28
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    безработный
    Адрес:
    новомосковск днепропетровской
    мне что бы здать на точку реализации копченостей нужен вакууматор (условие)
    вот и задумываюсь про су вид
     
  6. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    542
    Симпатии:
    490
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Если собрался покупать то не пожалей денег и вот такой купи,он не требует специальных(рифленых) пакетов,можно и с жидкостью чего за вакуумировать,можно в пакеты под заморозку.Но правда не дешево стоит.
     
  7. gorex

    gorex Пользователь

    Регистрация:
    15 апр 2017
    Сообщения:
    85
    Симпатии:
    28
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    безработный
    Адрес:
    новомосковск днепропетровской
    пробывал сегодня су-вид ребрышки приготовить в зип пакетах
    жена довольна
    готовил при 61С 60 минут
     
    Злой нравится это.
  8. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    542
    Симпатии:
    490
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Аккуратней,сырыми ели что-ли?кулинарная готовность свинины 68 градусов.
     
    gorex нравится это.
  9. gorex

    gorex Пользователь

    Регистрация:
    15 апр 2017
    Сообщения:
    85
    Симпатии:
    28
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    безработный
    Адрес:
    новомосковск днепропетровской
    по таблице 20мм 61с 60 минут
     

    Вложения:

  10. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.594
    Симпатии:
    779
    Пол:
    Мужской
    горячее сырым не бывает ))))
     
    gorex нравится это.
  11. gorex

    gorex Пользователь

    Регистрация:
    15 апр 2017
    Сообщения:
    85
    Симпатии:
    28
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    безработный
    Адрес:
    новомосковск днепропетровской
    я так понял что технология интересна изза низкой температуры приготовления
     
  12. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    542
    Симпатии:
    490
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    ну мы в принципе колбасу можно сказать в сувиде готовим))).Основной принцип сувида приготовление в вакууме при низкой температуре(для свинины 75 градусов).Продукты остаются сочными,белок не сворачивается,в общем-ляпота. Но норм кулинарной готовности ни кто не отменял,если их не соблюдать,то можно с легкостью отравиться,тем более свининой и курицей,с говядиной попроще всё.
     
    Злой нравится это.
  13. gorex

    gorex Пользователь

    Регистрация:
    15 апр 2017
    Сообщения:
    85
    Симпатии:
    28
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    безработный
    Адрес:
    новомосковск днепропетровской
  14. vash

    vash Просветленный

    Регистрация:
    25 авг 2016
    Сообщения:
    728
    Симпатии:
    435
    Пол:
    Мужской
    У меня такой. Нормальный агрегат, любые пакеты подходят. Я брал не на Али, а у нас.
    Вот тут про него подробный обзор Вакуумный упаковщик SINBO DZ-280/2SD | Обзоры техники | Blog. Just Blog
     
    Последнее редактирование: 4 мар 2018
  15. vash

    vash Просветленный

    Регистрация:
    25 авг 2016
    Сообщения:
    728
    Симпатии:
    435
    Пол:
    Мужской
    Последнее редактирование: 4 мар 2018
  16. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.127
    Симпатии:
    903
    Пол:
    Мужской
    Можно любые пакеты любым упаковщиком)))
     

    Вложения:

    • ВАК1.jpg
      Размер файла:
      188,9 КБ
      Просмотров:
      34
    • ВАК..jpg
      Размер файла:
      147,9 КБ
      Просмотров:
      32
    Зубарев игорь нравится это.
  17. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    542
    Симпатии:
    490
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Ну так это температуры приготовления стейков из говядины,а стейки после приготовления ещё и обжаривают и степень обжарки разная бывает,да и стейки в основном из говядины делают,а со свининой нужно быть аккуратней-это тебе не говядина,можно подцепить всяку бяку.
     
  18. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.594
    Симпатии:
    779
    Пол:
    Мужской
    взял бы да научил ;)
     
  19. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.127
    Симпатии:
    903
    Пол:
    Мужской
    дЫк по фото все понятно. Имитируем канал, как у рифленых, сгибанием краев у пакета, и все.
     
  20. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.594
    Симпатии:
    779
    Пол:
    Мужской
    не, нифига не понятно.....сделай пошаговое фото )
     

Поделиться этой страницей