Важно Дефекты при копчении!!!

И так,вчера пробовали коптить,по вашим советам,просушил и прогрел грудинку до 30гр,,потом включил уже дым.Два часа она коптилась в дыму,при температуре 85гр.Потом,т.к парогенератора нету пока,просто влил ведро кипятка в поддон для сбора жира.Так с паром она простояла около 40минут.Итог,потеря веса уменьшилась на 6-7%,составила 10%,это прямо скажем очень даже хорошо.Сухость с верху никуда не делась,возможно подольше все таки в пару варить надо.Внутри куски опять сыроваты оказались,хотя щуп показал 71гр,но скорее всего он неправильно температуру показывает.Будем дальше эксперементировать.

 

Нужно не количество, а площадь испарения, достаточно и литра, наливать прям в поддон.

 

Там площадь достаточная,1×1 метр,размер поддона.

 

Чем больше ты нальешь, тем меньше вода прогреваться будет, и парить. Так что лучше пусть будет литр, как написал мой лучший друг, но этот литр весь испарится, чем будет ведро воды, а пара не будет.

 

Я кипяток наливаю,пара там очень много.

 

Андрея Ш. я поддержу на все 1500% и более. Всё, повторю ВСЁ мясо (кроме птицы) , в том числе и колбасу грею до 65 внутри. Мои домашние, и покупатели хором кричат ВКУСНО, СОЧНО, НА ЯЗЫКЕ ТАЕТ. А кидаться из крайности в крайность это ФУ. Что значит либо так, либо эдак. Или жри сырое или жри сухарь. Возьмите ресторан и прожарку стейка. Три (хз может и более) вида прожарки. И все варианты имеют свою кулинарную готовность.

 

При этом если воды много налил, она пар отдала и остыла. А остывшую воду в большом объёме фиг нагреешь, чтоб парила.

 

Да нормально все парит,и как она остынет в камере при 85 градусах.

 

Большой объем воды будет отбирать много тепла на себя, чтоб по температуре выровнятся, соответственно перерасход по липездричеству и времени приготовления

 

Не будет, так как наливается кипяток, а в камере 85С.
дальнейшее энергопотребление не зависит от количества воды.

 

Короче все нормально, но... не нормально. Парадокс

 

Вообще не нормально ничего, вчера опять пробовали коптить по той же технологии,опять сухость сверху и сырость внутри.Всю голову сломал,че делать ума не приложу.Есть вариант сделать вентелятор регулируемый,что бы скорость вращения убавлять,как думаете поможет?Или возможно вообще на прогреве вентилятор выключать?И как с парогенератором быть,должен ли при варке в пару вентилятор работать?

 

Разрез продукта покажите,и опишите технологию подробно,подробно.
Какая скорость воздушного потока задана изначально?

 

Скорость вращения даже незнаю пока,надо будет спросить.Технология такая,обвязка,потом с час висит просто,стекает,потом грею камеру до 55-60гр,опять же с вентиляторо.Загружаю продукт,когда температура внутри продукта доходит до 30гр,пускаю дым,температура в камере 80-90 гр,но поднимается постепенно,гдето еще минут40.Часа полтора дымит,потом выключаю дым,заливаю в поддон кипяток и держу при тех же 80-90гр,еще час тридцать.Вроде все.

 

Чето не грузит фото,ошибку выдает

 

когда снимаете продукт готовый какая температура внутри продукта?

 

71 обычно,вчера до 75 продержали,все равно сыроват

 

Кулинарная готовность свинины 68+ градусов,всё что греете выше это уже заведомо плюс к термопотерям продукта.И давайте определимся с понятием сыроват,что именно под ним вы имеете ввиду?

 

Фото негрузится,так обьясню,вообщем,в серединке куска грудинки серое пятно,вокруг розовое мясо,а серединка серая,и на вкус чувствуется немного,что сыроват

 

так это дело не термообработке,а в качестве посола вашего продукта,продукт у вас просто не просаливается в самой толстой своей части,вам нужно его в момент посола или же массировать хорошенько или же шприцевать или увеличить время посола.По другому вы не добьетесь нормального результата.Розовое мясо это сработавший нитрит натрия,серое это куда он не попал при посоле.