1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении проблем
    Скрыть объявление

Вопрос ГК леща.

Тема в разделе "Рецепты для горячего копчения", создана пользователем Kesha, 28 июн 2017.

  1. Kesha

    Kesha Активист

    Регистрация:
    19 ноя 2016
    Сообщения:
    125
    Симпатии:
    52
    Пол:
    Мужской
    Дымные братья, поделитесь пожалуйста проверенным рецептом ГК леща. Сам тыщу раз коптил, но делалось это все " по походному"...А хочется по настоящему!
     
  2. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Регистрация:
    19 апр 2017
    Сообщения:
    1.092
    Симпатии:
    582
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    разностороние
    Адрес:
    Купянск Харьковская обл.
    На днях коптил окуня горячим копчением,а леща люблю холодным
    способом ,под пиво само то.Окуней солил и коптил по принципу скумбрии,а да и щуку таким же макаром.Но у леща и хищника разное мясо.
     
  3. Kesha

    Kesha Активист

    Регистрация:
    19 ноя 2016
    Сообщения:
    125
    Симпатии:
    52
    Пол:
    Мужской
    в общем все на меня х положили, большой и толстый, как мои лещи! Посему двигаю свой походный рецепт
     
  4. Kesha

    Kesha Активист

    Регистрация:
    19 ноя 2016
    Сообщения:
    125
    Симпатии:
    52
    Пол:
    Мужской
    Всё, что больше кила -вспарываю и натираю со всех концов солью. Проходит час....если Лёщ больше кила, то два. Затем промываю, и в коптилку. копчу до готовности.
     
  5. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    2.360
    Симпатии:
    1.151
    Пол:
    Мужской
    "Настоящих буйных мало,вот и нету вожаков" Высоцкий............. народ нынче жадный пошел и никто не хочет делиться,все тильки до сэбэ
     
  6. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    2.360
    Симпатии:
    1.151
    Пол:
    Мужской
    Мужуки,прочтите внимательно первый пост этой темы, хватит оффтопом заниматься
     
  7. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Регистрация:
    19 апр 2017
    Сообщения:
    1.092
    Симпатии:
    582
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    разностороние
    Адрес:
    Купянск Харьковская обл.
    дядьку звыняйте понесло,дядю билш не будем ,будь ласка.По рыбе -да согласен провял до сухости как написал!!!
     
  8. Kesha

    Kesha Активист

    Регистрация:
    19 ноя 2016
    Сообщения:
    125
    Симпатии:
    52
    Пол:
    Мужской
    Летом экспериментировал со временем засолки леща для гк. В итоге- натирал крупной солью, специями, укладывал пластами и под гнет на 18 часов( +- час), промываю, три часа вымачивается, стекает , чуток обсыхает и в коптилку. Просол получался равномерный.
     
  9. Владимир03

    Владимир03 Новичок

    Регистрация:
    13 дек 2018
    Сообщения:
    1
    Симпатии:
    3
    Пол:
    Мужской
    Здравствуйте. Поделюсь своим опытом. Раньше коптил в двухъярусной ,походной коптильне с гидрозатвором , размером под две газовые конфорки. Столкнулся с проблемой вместительности (4леща до1,5кг размещенные ,,валетом'' или 2 крупных более 2кг). Решил проблему следующим образом. Купил б/у встраиваемый электрический духовой шкаф за 1500р (обязательно с конвекцией и кольцевым теном на задней стенке, приготовление ведется именно на этом режиме , остальные тэны не работают!), добавил решёток от холодильников ( металлоприемка),подходят идеально, всего получилось четыре решётки и поддон. В место, где лампа подсветки ,вварил 10 см трубы наружным диаметром 75мм (сначала в это место просто вставлял гофру), изготовил маленькую печку размером 20/20/30см (ширина,глубина,высота) с трубой того же диаметра ,врезал в нее шибер (заслонку) из большой , глухой шайбы. Снял уплотнение с дверцы для выхода дыма.Шкаф установил на верстак под навесом, печь на уровне земли. Соединил их алюминиевой гофрой . Щепу разжигаю горелкой, поддувалом и шибером регулирую количество дыма. Рыбу шприцую 50кубовым шприцом, против шерсти ,рассолом чуть меньше предельной концентрации ( предельная забивает иглу кристаллизацией соли). Плавник у головы отрезаю ножницами, так, как поднимается и хвост ,если рыба крупная ,тоже купирую до тела. Если карась ,то потрошу, так же шприцую ,изнутри немного солю. Раскладываю на решетки в 4 яруса, снизу поддон. На одну решетку помещается 3 рыбы, если крупная , то 2 шт. по диагонали . Температуру на 150 градусов, можно меньше. В процессе открываю дверцу, меняю решетки местами для равномерности прожарки, с поддона сливаю воду ,заодно уходит лишняя влага(рыба не запаривается).(дым даю после подсушки рыбы) В конце копчения на поддоне собирается жир, его не выливаю ,а этим жиром кистью смазываю рыбу. Готовится от 1 часа до 2 х . Результат превосходит все походные коптильни и прочее. Товарный вид и цвет—мимо не пройти. Все говорят ,что сахар добавляю. А летом жара ,переработать рыбу нужно быстро, другого способа нет. Потери минимальные, время тоже. Рыба еще подает рефлексы при инъектировании, так как ловлю сам, живу на Волге. По качеству покупатели отзываются, что лучше не пробывали.
     
    АН-24, Виктор и Злой нравится это.
  10. Paulinopesce

    Paulinopesce Владыка рек, морей и океанов Команда форума

    Регистрация:
    26 апр 2020
    Сообщения:
    43
    Симпатии:
    46
    Пол:
    Мужской
    Для производства леща г/к нужно подготовить тузлук, для чего растворить 36 кг соли в 100 л воды, ну, или 3,6 в 10))) добавить в тузлук неразделанный размороженный, предварительно обмытый лещ в пропорции по массе 1:1 от тузлука. Прикрыть решеткой, чтобы весь лещ был «утоплен». Время посола определяется индивидуально, но по опыту могу сказать, что лещ навеской 1-1,5 кг солится около полутора часов. По-окончании посола, лещ достать из потолочной емкости, выпотрошить или нет решайте сами, я выпускаю потрошеную рыбу, удалите жабры, обмойте и разложите на решетку, предварительно обмазанную маслом. Не рекомендую подвешивать, тк потери будут больше. Дальше запускайте камеру и коптите ))) Рецепты копчения не даю, поскольку у каждого своя камера, своя мощность и пр. Дам лишь универсальные принципы: стандартный вариант - подсушка-проварка-копчения, но допускается и просушка-копчение-проварка. На этапе просушки шибер открыт полностью, на копчении обычно на 30 %, на проварке закрыт. Копчение не должно длиться более 2-2,5 часов, иначе будут излишние потери, максимальная температура в камере не более 95-97 градусов, в противном случае вас ждут неизбежные увеличенные потери, увеличивать температуру в камере лучше всего по Дельте, то-есть разницы температуры между камерой и в теле рыбы. Это позволит избежать отслоения шкуры рыбы от мяса и разрывов шкуры. Процесс нужно вести до 80 градусов в теле рыбы, это особенно касается речной рыбы, но большинство производителей доводят до 72 градусов и завершают процесс.По окончании процесса копчения рыбу нужно быстро охладить или съесть ))) Если рыба медленно набирает температуру и копчение длится дольше 2,5 часов необходимо проверить работоспособность ТЭН-ов или заменить существующие на более мощные. Содержание соли в готовой продукции должно укладываться в 1,5-3,0%. ::writ::aybeer Приятного аппетита!
     
    Андрей Шнар, vash, AVS-123 и ещё 1-му нравится это.
  11. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Регистрация:
    19 апр 2017
    Сообщения:
    1.092
    Симпатии:
    582
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    разностороние
    Адрес:
    Купянск Харьковская обл.
    Как осуществляется проварка? За камеры не беспокойтесь,какой нужно режим такой и зададим,есть всякие.Не производственные конечно по размеру,но режим задать можно любой.
     
    Последнее редактирование: 26 апр 2020
  12. Paulinopesce

    Paulinopesce Владыка рек, морей и океанов Команда форума

    Регистрация:
    26 апр 2020
    Сообщения:
    43
    Симпатии:
    46
    Пол:
    Мужской
    первый вариант:
    После просушки закрыть шибер и увеличивать температуру постепенно согласно предыдущей рккомендации до температуры в теле 60-65 градусо не превышая при этом температуру в камере 85 градусов. При достижении - открыть шибер полностью, выпустить пар. Чуть-чуть погонять горячий воздух, прикрыть шибер и начинать копчение с постепенным повышением температуры.
    второй вариант: проварку начинать после копчения, закрыв шибер и постепенно увеличивать температуру до 95-97 градусов.
     
    Андрей Шнар, vash, АН-24 и ещё 1-му нравится это.
  13. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Регистрация:
    19 апр 2017
    Сообщения:
    1.092
    Симпатии:
    582
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    разностороние
    Адрес:
    Купянск Харьковская обл.
    beerbeer,
    Спасибо, не пропадайте,beer дельные советы всегда пригодятся.
     
    Виктор и Paulinopesce нравится это.
  14. АН-24

    АН-24 Пользователь

    Регистрация:
    17 сен 2018
    Сообщения:
    18
    Симпатии:
    2
    Пол:
    Мужской
    Скажите пожалйста, для подлещиков весом 400-600 грам соотношение соли и воды, тузлука к рыбе такое же? И если можно о сухом посоле. О соотношении массы соли к массе все тех же подлещиков. Спасибо за ответ.
     
    Последнее редактирование модератором: 21 ноя 2020
  15. Paulinopesce

    Paulinopesce Владыка рек, морей и океанов Команда форума

    Регистрация:
    26 апр 2020
    Сообщения:
    43
    Симпатии:
    46
    Пол:
    Мужской
    Если вы делаете горячее копчение, то ничего кроме времени посола не изменится, подлещиков потрошить после посола, а солить около 30 минут. Сухой посол не рекомендую проводить для горячего копчения из-за длительности посола. В разделе Литература на форуме размещена книга: Сборник технологических инструкций по обработке рыбы, там есть всё, чтобы научиться грамотной обработке рыбы.
     
    Виктор и Злой нравится это.

Поделиться этой страницей