Рецепт Говядина. филе. глазной мускул ВК

ну мы то тут наверное для другого собрались? делать правильную колбасу и мясо, а не заниматься самообманом
или не так?

 

ДА!!! )))

 

Хорошее название! Привлекательное.

Во-первых, я именно хотел узнать, что такое глазной мускул - ну, не знал я, что это такое. Во-вторых - я же не хочу перевернуть с ног на голову все устои мясопроизводства. "Глазной мускул должен быть в глазЕ" - это ж так, языком почесать, разбавить скучно-научные обсуждения юмором... Ну, а в-третьих, нигде абсолютно, ни на одном рынке, ни в одном магазине я не встречал на ценниках название "глазной мускул". Неспроста, наверное...

 

вот про магазины зря - приглядитесь - к ашане, метро и прочих больших магазинах да и в малых где есть мираторг Глазной мускул говяжий | Мираторг , да и еще у пары производителей он точно есть

ну а на базаре к превеликому моему разочарованию разделку туш в 95% случаев ведут так, что вместо вышки получают 3 сорт одним ударом топора, там туша разделывается так как удобно мяснику , а не клиенту нет у нас культуры мясницкой такой как в Англии или Германии

на базаре любой кусок мякоти пытаются выдать за вырезку-филе, кстати тот же глазной мускул очень часто, правда разница в цене у них в 1,5 раза тличается обычно 500 за этот , как выразились, ж..пный мускул и 750 за вырезку

 

Ашана у нас нет, в Метро не хожу, а за Мираторг - как увидел в Окее цену на мираторговский стейк, так и хоча пропала с Мираторгом сотрудничать...

 

так вы опять передергивает на ровном месте. причем тут блек ангус от мираторга и их мясо от обычных бычков?

 

Я не привык передергивать. Если по незнанию я выложил не то - прошу простить, видно мне не понять Вашу тонкую душевную организацию...

 

мираторг делает премиум продукты из мраморных бычков зернового откорма, а так же обычную говядину у которой цена как на рынке

а если вам действительно хочется повторить этот рецепт , а не просто поговорить из категории бла бла бла - идете на рынок и пальцем мяснику показываете какие куски вам нужно отрезать, не все но многие вырежут то что вы хотите

 

Наконец-то я нашел правильный кусок говядины, и хочу его сделать по вашему рецепту "Глазной мускул в/к". У меня не глазной мускул, кончено, но с задней ляжки. Красивенький. Сейчас в засол, потому заранее хочу пару вопросов задать.
1. Как все же лучше по мнению уважаемых форумчан (я понимаю, что на вкус и цвет...) - варено-копченый или копчено-вареный?
2. Куски довольно крупные (см. фото). Слева - 1388 г, справа - 2088 г. СтОит ли их еще резать (особенно правый) напополам вдоль, или большой кусок тоже не испортишь при соблюдении технологии? Ведь делают же копчено-вареный окорок на кости...
В говядине это будет мой первый опыт, потому не хочется запороть мясо...

 

1. абсолютно философский вопрос
2.Вот посмотрите на свои куски - их же потом неудобно будет резать и есть, всегда желательно стремиться к правильным формам круга и квадрата - так ониотлично ложатся на бутерброд и выгодно смотрятся в нарезках, форму придают правильной обрезкой куска и дальнейшей формовкой сеткой
Вот тот кусок что слева - я бы отсек верх тонки и его на фарш на московскую или еще куда, а нижнюю часть доформовал бы сеткой, а правый кусок на 2 части разрезал. ну и конечно зачистить от всех пленок

 

Согласен. Я, наверное, сделаю 1 кусок в/к и два - к/в. Как-то к к/в душа ближе, что ли... И сравню потом.

За ответ на 2-й вопрос отдельное спасибо. Я как-то не подумал о неудобствах, бутербродах и "смотрибельности"... Разрежу, обрежу, отформую.

 

Чегой-то у меня не такой красивый снаружи получился. Делал так же, один в один. Это то, что сверху-справа в кусках. Или на тарелке круглые пластики. Кстати, это и был тот самый глазной мускул, я потом с продавцом разговаривал.
Куски потемнее и потреугольнее - это уже копчено-вареная говядина. Перекопченая...
Хотя вкусно и то, и то...

 

я вот чего заметил-то,когда делаю варено копченный продукт,то цвет получается менее насыщенный,а вот когда сначала копчу,а потом варю,то получается вот именно такой как у тебя в треугольных кусках т.е более темный,насыщенный.