Грудинка горячего копчения

Это так просто, оказывается. Только понимаешь это через полгода поисков и ошибок. Посол в рассоле с концентрацией соли 80 г/л. 30% нитритки, 70% - обычной соли. В рассоле 4 суток, каждый день переворачивал, мял нежненько... Затем обсушил бумажным полотенцем, повесил в камеру, далее обсушка 1 час при 60 градусах, обжарка с густым дымом 1 час 50 минут при 100 градусах, 1,5 часа варка с паром при 100 градусах. Как показал результат - дымить нужно меньше. Полтора часа хватит. Получилась вкусняшка!!! Наставники мои сказали, что через 2 дня куда вкуснее будет, но я не выдержал - зарезал в тот же вечер, как только хорошо остыла...

 

На соль норма , а вот в внутри мясо красное хотя снаружи мясо проводилось. От нитритки мясо может быть красным внутри ?

 

Или внутренняя краснота мяса это означает недосол ?

 

если будет непросол то наоборот мясо внутри будет серым

 

Вот в середине непросол. Диаметр 6см ,сутки сухим 50/50 соль.Эксперементы ставил.

 

Вот эта нитритная соль подойдёт для этого посола с этим соотношением с поваренной солью ?

 

Да

 

Здравствуйте, уважаемые эксперты. Вот делал грудинку, как писал Остеон. В отличие от его описания, мне кажется, что дыма мало совсем. Получается варёная грудинка с небольшим запахом дыма. Подскажите, пожалуйста, можно ли ещё потом холодным копчением её докоптить, для более ярко выраженного вкуса дыма? И как это лучше сделать?

 

Вот злой ты Злой!!!

 

100% прав. Если брать чей то рецепт ,так и условия обработки будьте любезны повторите автора.

 

Дак я же матчасть изучал немножко. Я ж делаю обжарку с дымом по градусам, до 60° внутри. Просто по времени у меня столько же выходит. Мож для основной массы людей хватает, а мне хочется покопчёней.

 

Подскажите кто знает какой посол и режимы копчения и варки используют на производстве копченой грудинки. Почему она такая сочная и при этом часть с салом не жирная получается а нежная. У меня все равно жирноватое хоть и использую шприцевание. В силе жидкость не задерживается а в мясной части как бульон местами скапливается после охлаждения как с желе. Для удержания влаги как читал фосфат в рассол можно добавить но опять же из какого расчета? Сколько грамм на килограмм общего веса(сырье+рассол) ? Опять же для нежности сала что добавить? И чтоб с фосфатами не конфликтовали. Вобщем помогите кто что знает.

 

Не нужен фосфат в грудинке,он для колбасы предназначен,для фарша.А если хотите грудинку "как в магазине",то есть масса функциональных смесей на основе химозы,для увеличения выхода продукта,а так же для ароматизации его.Если охота нежного сала в грудинке,сварите её в сувиде,а потом прикоптите,будет и нежно и красиво/ароматно.

 

Доброго времени суток . Скажите , Вы не пробовали солить чисто нитритной солью без добавки обычной соли ?

 

Передозировки нитрита и тому подобное не будет , что бы людей не травануть ?

 

Интересно , а цвет свиной грудинки получается красный и более насыщенный, чем бодяжить Нитритка с обычной солью ?

 

Вот такая же беда и у меня с грудинкай ГК . Пятеро суток солится в россоле соль 50 на 50 с нитриткой .

 

Всегда делаю по рецепту от Остеон , получается очень вкусная . Все клиенты довольны .