Грудинка горячего копчения

Без Вента, ТЭНы не горят? И вроде тем ра не равномерно распределяется

 

ТЭНы разные бывают, которые для духовок не горят, они воздушные, предназначены греть воздух. У меня коптилки мелкие, а тэны мощные, шимом нагрузку в двое уменьшаю.
В самой мелкой коптилке стоит осушитель, воздух дует вверх и по идее может удерживать капли на нем, по этому раз 30 секунд, на 5 секунды вентилятор отключается что бы капли упали.

 

Тоже блок конвекции. Но что то стрёмно без вент.

 

Будь добр, ссылочку на предметное обсуждение.


Диалог завязался ...

 

Хотите мягкую шкурку,я знаю как её сделать)),грудинку после засола обсушили,прогрели,подкоптили при 60 градусах минут 20-30 и в пакет её, и в сувид при 65 градусах часиков на 6....шкурка будет таять во рту)))

 

Обязательно попробую в сувиде, давно хотел.
Посолить нитриткой в пакете, посушить, "обжарить" при 90С минут 30-40 для цвета, завакуумировать в пакеты, сувидить при 50-55С часа 3-5, потом поднять до 80С и варить до 70С в куске.
Должно получится красивый и вкусный кусок длительного хранения.
Основная цель длительное хранение в холодильнике, несколько месяцев.

 

Посолить,после посола прогреть и обсушить и прикоптить слегонца в коптильне при 60-65 градусах(нужно учитывать,что после варки потемнеет тона на 3),потом в пакет,вакуум и в сувид на 65 градусов и 6-8 часов,далее охладить резко прямо в пакете и в холодильнике можно смело хранить месяц(не вскрывая пакет).Актуально для любых отрубов свинины,за исключением рульки,там температура 83 градуса и время варки 5-6 часов.

 

а что даст 3-5 часов при 50-55 кроме профуканого времени?

 

Разложение коллагена, мягкая шкура.
Время воздействия так же влияет на микробиоту, как и температура, точно так же как в автоклавировании.
Ну и у меня есть сувидница и желание попробовать так сделать, это достаточное обоснование.

 

Приветствую.

В рецептах и наставлениях пишут что мясо готово когда достигнет тем ры внутри 72 гр. (пусть так для примера).

Буду прогу писать. Надо запланировать просто отключение при достижении заданной тем ры? Или например через минуту после достижения заданной тем ры? А то может глюк или ещё что?


Просто у меня термопро с 2я датчиками. И когда делал грудинку он несколько раз показывал необходимую тем ру, пищал, а потом опять возвращался на 1,5-2 градуса назад. Я думал там эти скачки случайными были. Вот и боюсь этого

 

Можно добавить минут 15 контрольной варки со снижением температуры в камере

 

Вы правы. Это я тупанул. Торопился. Это у меня 2 зонд, который в камере мерил, иногда пискал.

Тем не менее, сразу откл. или поварить?

 

Так вроде говорили лучше в воде охлаждать. Тут камеру не приспособить. Она у меня только для своих нужд. Не планировал перегружать.

 

Необходимость быстро охлаждать водой есть только в промке, там где топке в 5-50 тонн, не остынет за час и не разгрузишь за час столько, там потери по массе каждую минуту с каждой каплей на пол, а сколько этих капель с 5 тонн, с 50? И за каждую каплю ипут технолога.
Для дома достаточно вывесеть продукт с камеры на улицу.
Я вообще не парюсь, не вывешиваю и не охлаждаю водой, поставил к обеду цикл, ну не успевает к вечеру, ну и не проблема, ради вынуть продукт просыпаться не буду, вынимаю утром.
Потери по массе в пределах лучших постов колбаскина.