1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении проблем
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
Гость, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Грудинка горячего копчения

Тема в разделе "Рецепты для горячего копчения", создана пользователем Osteon, 25 окт 2017.

  1. evlenie

    evlenie Пользователь

    Регистрация:
    4 янв 2020
    Сообщения:
    36
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    Без Вента, ТЭНы не горят? И вроде тем ра не равномерно распределяется
     
  2. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Регистрация:
    27 май 2019
    Сообщения:
    757
    Симпатии:
    212
    Пол:
    Мужской
    ТЭНы разные бывают, которые для духовок не горят, они воздушные, предназначены греть воздух. У меня коптилки мелкие, а тэны мощные, шимом нагрузку в двое уменьшаю.
    В самой мелкой коптилке стоит осушитель, воздух дует вверх и по идее может удерживать капли на нем, по этому раз 30 секунд, на 5 секунды вентилятор отключается что бы капли упали.
     
  3. evlenie

    evlenie Пользователь

    Регистрация:
    4 янв 2020
    Сообщения:
    36
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    Тоже блок конвекции. Но что то стрёмно без вент.
     
  4. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    обратите внимание на название темы, тут разговоры о приготовлении и устранение ошибок в процессе приготовления обсуждаются....... для технических вопросов есть другие темы и разделы. все сообщения не относящиеся к грудинке ГК будут удалены
     
  5. evlenie

    evlenie Пользователь

    Регистрация:
    4 янв 2020
    Сообщения:
    36
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    Будь добр, ссылочку на предметное обсуждение.


    Диалог завязался ...
     
  6. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    есть технические разделы, там посмотрите существующие темы или создайте новую тему в соответствующем разделе
     
  7. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    1.150
    Симпатии:
    890
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Хотите мягкую шкурку,я знаю как её сделать)),грудинку после засола обсушили,прогрели,подкоптили при 60 градусах минут 20-30 и в пакет её, и в сувид при 65 градусах часиков на 6....шкурка будет таять во рту)))
     
  8. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    все таки я прав, ты вступил в секту сувидников седьмого дня )))))
     
    Виктор нравится это.
  9. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Регистрация:
    27 май 2019
    Сообщения:
    757
    Симпатии:
    212
    Пол:
    Мужской
    Обязательно попробую в сувиде, давно хотел.
    Посолить нитриткой в пакете, посушить, "обжарить" при 90С минут 30-40 для цвета, завакуумировать в пакеты, сувидить при 50-55С часа 3-5, потом поднять до 80С и варить до 70С в куске.
    Должно получится красивый и вкусный кусок длительного хранения.
    Основная цель длительное хранение в холодильнике, несколько месяцев.
     
  10. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    1.150
    Симпатии:
    890
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Посолить,после посола прогреть и обсушить и прикоптить слегонца в коптильне при 60-65 градусах(нужно учитывать,что после варки потемнеет тона на 3),потом в пакет,вакуум и в сувид на 65 градусов и 6-8 часов,далее охладить резко прямо в пакете и в холодильнике можно смело хранить месяц(не вскрывая пакет).Актуально для любых отрубов свинины,за исключением рульки,там температура 83 градуса и время варки 5-6 часов.
     
    Последнее редактирование: 6 дек 2022
  11. Большаков

    Большаков Активист

    Регистрация:
    11 июл 2019
    Сообщения:
    114
    Симпатии:
    56
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    думаю, что понимаю в мясе.
    а что даст 3-5 часов при 50-55 кроме профуканого времени?
     
  12. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Регистрация:
    27 май 2019
    Сообщения:
    757
    Симпатии:
    212
    Пол:
    Мужской
    Разложение коллагена, мягкая шкура.
    Время воздействия так же влияет на микробиоту, как и температура, точно так же как в автоклавировании.
    Ну и у меня есть сувидница и желание попробовать так сделать, это достаточное обоснование.
     
    Последнее редактирование: 8 дек 2022
  13. evlenie

    evlenie Пользователь

    Регистрация:
    4 янв 2020
    Сообщения:
    36
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    Приветствую.

    В рецептах и наставлениях пишут что мясо готово когда достигнет тем ры внутри 72 гр. (пусть так для примера).

    Буду прогу писать. Надо запланировать просто отключение при достижении заданной тем ры? Или например через минуту после достижения заданной тем ры? А то может глюк или ещё что?


    Просто у меня термопро с 2я датчиками. И когда делал грудинку он несколько раз показывал необходимую тем ру, пищал, а потом опять возвращался на 1,5-2 градуса назад. Я думал там эти скачки случайными были. Вот и боюсь этого
     
  14. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    доброго времени, посудите сами как могут быть такие скачки если вы прямо в продукт вставляете щупы?скорей всего ваше устройство не совсем хорошего качества
     
  15. Сосновец

    Сосновец Активист

    Регистрация:
    3 авг 2022
    Сообщения:
    129
    Симпатии:
    11
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    Пчеловодство, копченип
    Адрес:
    гПенза
    Можно добавить минут 15 контрольной варки со снижением температуры в камере
     
    evlenie нравится это.
  16. evlenie

    evlenie Пользователь

    Регистрация:
    4 янв 2020
    Сообщения:
    36
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    Вы правы. Это я тупанул. Торопился. Это у меня 2 зонд, который в камере мерил, иногда пискал.

    Тем не менее, сразу откл. или поварить?
     
  17. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    я думаю отключать сразу, но продумайте и охлаждение готового продукта и каким образом оно будет происходить
     
  18. evlenie

    evlenie Пользователь

    Регистрация:
    4 янв 2020
    Сообщения:
    36
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    Так вроде говорили лучше в воде охлаждать. Тут камеру не приспособить. Она у меня только для своих нужд. Не планировал перегружать.
     
  19. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    ну да, водой но опять же можно ж воду завести в камеру как это в профессиональных коптилках и включать воду автоматикой )
     
  20. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Регистрация:
    27 май 2019
    Сообщения:
    757
    Симпатии:
    212
    Пол:
    Мужской
    Необходимость быстро охлаждать водой есть только в промке, там где топке в 5-50 тонн, не остынет за час и не разгрузишь за час столько, там потери по массе каждую минуту с каждой каплей на пол, а сколько этих капель с 5 тонн, с 50? И за каждую каплю ипут технолога.
    Для дома достаточно вывесеть продукт с камеры на улицу.
    Я вообще не парюсь, не вывешиваю и не охлаждаю водой, поставил к обеду цикл, ну не успевает к вечеру, ну и не проблема, ради вынуть продукт просыпаться не буду, вынимаю утром.
    Потери по массе в пределах лучших постов колбаскина.
     

Поделиться этой страницей