Грудинка горячего копчения

Класс! Мне очень нра)

 

Благодарю

 

АФФФИГЕЕЕТЬ!!! Ты уже уксус коптишь? Во Мастер!!! Полет мысли, фантазии! Смелые решения, ИННОВАЦИИ!!! Блин, уважаю!!!
Тебе нужно в Госдуру, страну из ж... вытаскивать!!!

 

Кто будет коптить грудинку, сразу после копчения потрите шкурку салом или раст.маслом раф. и она сохранит свою мягкость и свежесть намного дольше.

 

А что с грудинкой случилось? Как загубили?

 

Обьясните пожалуйста как это варка с паром?

 

Доведение до кулинарной готовности во влажной среде. Можно в поддон, который над тэнами, кипяток наливать, но лучше, когда есть парогенератор.

 

К слову о варке с паром... Столкнулся со странной особенностью - пока идёт процес обсушки (при 60*С ) потом копчения (при 85*С) набор температуры внутри продукта идёт достаточно равномерно, но как только засовываю в коптильню кастрюлю с кипящей водой ( обычно при 60-62*С внутри продукта) процесс набора температуры сильно замедляется и оставшиеся 8-10*С мясо набирает чуть ли не три часа, за счёт чего теряет до 25% массы. Это нормально? Имею в виду снижение скорости прогрева

 

Снижение скорости прогрева, это нормально. Уменьшается дельта между внутренней температурой, и внешней. А чем больше эта разница, тем прогрев быстрее. Но... три часа, это много. Для примера - колбаса, 50-55 мм. калибр. Варка, в зависимости от загрузки, не больше часа.

 

Думаю, что кастрюля, хоть и с кипятком, забирает на себя много тепла, ей ведь тоже воду испарять нужно... У меня пароварка снаружи, в камеру подается пар под давлением. Набор температуры внутри батона стабилен.

 

Вадим, ну это если не греть камеру. А в камере тэн с терморегулятором. Температура вряд ли падает.

У меня тоже с пароварки, но хочу ещё попробовать воду на тен и сравнить.

 

А у тебя тэн что, постоянно работает? Если нет, то есть как у нормальных людей, то зимой будет больше пара, а летом меньше. Ну и ... думаю тэны чаще менять надо будет.

 

У нормальных людей стоит пид регулятор и тэн никогда не остывает, а просто греется меньше. Это происходит из за того что на него подаётся напряжение импульсами.

 

не путай пид-регулятор(алгоритм управления ) с ШИМ(широтно-импульсная модуляция-способ управления)
все здесь
Давайте определимся с понятиями(ЧаВо для копчунов)

 

Я пишу в ответ Андрею. Зачем ему вникать в эти дебри? ШИМ
У него стоит двухпозиционный регулятор и там тэн или греется или не греется. Он считает, что на остывший тэн лить воду плохо, потому что будет плохое испарение, и на нагретый до красна плохо, потому что сгорит быстро.
Ну а когда мы ставим пид регулятор, то этого не происходит. Если смотреть на светодиод твердотелки, то видно, что он вначале горит постоянно и тэн максимально нагрет, а по мере приближения температуры к заданной, начинает моргать. И он моргает постоянно, даже когда температура равна заданной и тэн всегда нагрет. А как там энтод пид это делает, Андрею по барабану.

 

Не гони пургу. И подумай про лето. Фигню пишешь... простите Тем более, варка идет после обжарки, и температуру приходится скидывать.

 

Не прощу! Не веришь на слово, так поставь Рекса или другой Пид регулятор и увидишь, что тэн всегда нагрет, и нагрет он на температуру больше 100 градусов. Только в зависимости от заданной температуры он нагрет на разную температуру. Да и на ЕК многие уже так делали и никаких нареканий.

 

Делай чЁ хочешь. Про ЕК вообще молчу. Как и с экранами - делают, а потом в личку пишут, что при полной загрузке нифига не выходит.
Удивляешь - ты делаешь обжарку, допустим при 85-90 гр. Потом переходишь на варку, при 77 допустим, а твои тэны выше 100 греют. А еще и лето на дворе. ... Сам подумай.
Ну а вообще, отвечу тебе, как обычно крутой зевс пишет - мне все равно как ты сделаешь, а у меня будет сделано правильно)))
По любому отдельный парогенератор лучше.

 

просю пардону , за то что вклиниваюсь в Ваш высокоинтеллектуальный спор
имхо, если у тебя двухканальный ТРМ ставь один датчик возле ТЭН, другой в камере, а выхода каналов подключи последовательно, тэн перегреваться не будет, но вопрос нагреет ли он быстро камеру? если так сделать ему огромный радиатор надо, чтоб прпогревал все или процесс затянется на неизвестное время, так что нагрев тэна выше 100 градусов- это неизбежность

 

Саш, а зачем мне это?