1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Форуму требуются Технологи мясного, рыбного производств
    Скрыть объявление

Рецепт Кета холодного копчения

Тема в разделе "Рецепты для холодного копчения", создана пользователем Brainless, 8 авг 2016.

  1. Brainless

    Brainless Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.165
    Симпатии:
    483
    Пол:
    Мужской
    Кета – это крупная рыба с красным мясом, отличающаяся приятным вкусом. Основной секрет её приготовления в копченом виде – это правильная засолка. Таким же способом можно солить и другие виды лосося (горбуша, кижуч).

    Ингредиенты:
    - 1 кг разобранного филе кеты;
    - 3-4 ст. л. соли;
    - 1.5-2 ст.л. сахара;
    - лавровый лист — 2 шт.;
    - 1 ч. л. черного перца горошком;
    - 2 ст. л. уксуса (9%);
    - 700 мл воды.

    Приготовление:
    Одним из важных факторов успеха в копчении рыбы – это выбрать хорошую, качественную тушку. Постарайтесь выбрать рыбу не поврежденную,с головой и свежемороженую. Когда это будет сделано, можно приступать к приготовлению.
    1. В первую очередь разделайте рыбу – удалите голову, плавники и хвост, а также внутренности. Выньте кости(хребет) и, при желании, очистите от чешуи.
    2. Приготовьте рассол – доведите до кипения воду, бросьте в неё соль, перец и поломанный лавровый лист. Дайте 5 минут покипеть,
    затем остудите до комнатной температуры.
    3. Рыбу положите в емкость, залейте рассолом, накройте крышкой и оставьте в холодильнике на 15 часов.
    4. Затем выньте рыбу из рассола и залейте раствором уксуса в стакане воды на 20 минут. По истечению времени слейте раствор.
    5. Подготовительные работы окончены, теперь остается лишь закоптить кету. Для этого предпочтительнее использовать коптильню холодного копчения.
    Загрузите в неё рыбу и коптите согласно вашей коптильне.
    Приятного аппетита!
     
    Последнее редактирование: 8 авг 2016
  2. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Регистрация:
    24 ноя 2016
    Сообщения:
    453
    Симпатии:
    388
    Пол:
    Мужской
    Горбуша холодного копчения!
    Всегда солил сухим посолом, но уже становиться теплее и рыба солиться не равномерно! Решил в этот раз солить мокрым посолом! Соотношение вода рыба 1 к 1, рассол 90 грамм соли, 20 грамм сахара на литр воды! Рыбу до конца не размораживал, дождался когда стала отделяться от пласта и залил холодным рассолом, выдержал сутки под небольшим гнетом, что бы не всплывала, промыл и отправил на сушку, сушил 5 часов при температуре 20 градусов, коптил 22 часа при температуре 22 градуса, щепу использовал ольху! Рыба получилась очень плотная, отличается очень сильно от сухого посола, рекомендую тем кто пробовал сухим, попробовать мокрым! Результат на фото:
     

    Вложения:

    Последнее редактирование: 18 мар 2017
    Андрей Шнар и Brainless нравится это.
  3. Brainless

    Brainless Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.165
    Симпатии:
    483
    Пол:
    Мужской
    шикарно на вид )
    а ты не в холодильнике солишь?
     
  4. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Регистрация:
    24 ноя 2016
    Сообщения:
    453
    Симпатии:
    388
    Пол:
    Мужской
    20 кг горбуши в обычный холодильник не легко засунуть! У меня в пристройке температура 6-7 градусов! Солю в большой емкости
     
  5. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный Команда форума

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    776
    Симпатии:
    549
    Пол:
    Мужской
    А я никогда не понимал - чЁ мучиться с этим сухим посолом))) Разложил по бочкам, залил рассолом... и все))) Так же засаливал, правда с одно СУЩЕСТВЕННОЙ РАЗНИЦЕЙ - я сахара 30 грамм кладу)))
     
    John Dillan нравится это.
  6. Brainless

    Brainless Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.165
    Симпатии:
    483
    Пол:
    Мужской
    ну сухим посолом побыстрей просто солится
     
  7. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Регистрация:
    24 ноя 2016
    Сообщения:
    453
    Симпатии:
    388
    Пол:
    Мужской
    на сколько быстрее, на часа 4???
     
  8. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Регистрация:
    24 ноя 2016
    Сообщения:
    453
    Симпатии:
    388
    Пол:
    Мужской
    Блин РАЗНИЦА существенная, нужно попробовать!::bm
     
    Андрей Шнар нравится это.
  9. Brainless

    Brainless Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.165
    Симпатии:
    483
    Пол:
    Мужской
    я солю 12 часов что кету что горбушу.......т.е. в 2 раза быстрей получается
     
  10. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Регистрация:
    24 ноя 2016
    Сообщения:
    453
    Симпатии:
    388
    Пол:
    Мужской
    Я за скоростью не гонюсь! Это пусть вон те кто статикой коптит, гонятся- им все быстрее нужно! А мне главное что бы все красиво и вкусно!
     
  11. Brainless

    Brainless Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.165
    Симпатии:
    483
    Пол:
    Мужской
    так я тож не гонюсь но ты ж понимаешь что время-деньги ) и статикой не пользуюсь )т.е. ты хошь сказать что у меня не красивая и не вкусная? о_О (
     
    John Dillan нравится это.
  12. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный Команда форума

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    776
    Симпатии:
    549
    Пол:
    Мужской
    мАлАдЭц!!! Я вот тоже всегда так рассуждаю)))
     
    John Dillan нравится это.
  13. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Регистрация:
    24 ноя 2016
    Сообщения:
    453
    Симпатии:
    388
    Пол:
    Мужской
    Ни в коем случае так не хочу сказать! Ты что?))) Я просто предлагаю тебе одну рыбку например сделать мокрым посолом и сравнить!::y
     
  14. NLT1982

    NLT1982 Пользователь

    Регистрация:
    10 мар 2018
    Сообщения:
    17
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Не понятно, 2 столовые ложки уксуса надо влить в кипящий раствор вместе со всеми остальными ингридиентами или надо потом приготовить раствор из 2 ст. ложек уксуса и 1 стакана воды в расчете на 700гр продукта?
     
  15. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный Команда форума

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    776
    Симпатии:
    549
    Пол:
    Мужской
    "4. Затем выньте рыбу из рассола и залейте раствором уксуса в стакане воды на 20 минут. По истечению времени слейте раствор."Ну куда уж понятнее?
     
  16. NLT1982

    NLT1982 Пользователь

    Регистрация:
    10 мар 2018
    Сообщения:
    17
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Я новенький в этом деле и много чего пока боюсь, поэтому не кидайтесь в меня какахами!!! :-) Лучше поясните по делу, правильно я трактую смысл или есть ошибка?
    Если правильно понимаю, то не затруднит Вас подтвердить ход моих мыслей? У меня кусок рыбы 1,6 кг я должен взять примерно 5 ст ложек уксуса и разбавить его 2,5 стаканами холодной воды и оставить в этом растворе на 20 минут рыбу.
     
  17. Brainless

    Brainless Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.165
    Симпатии:
    483
    Пол:
    Мужской
    я в последнее время делаю проще......разведенный уксус заливаю с ручной опрыскиватель и просто опрыскиваю им рыбу совсех сторон и даю полежать минут 20......но можно конечно и заливать раствором полностью рыбу
     
    NLT1982 нравится это.
  18. NLT1982

    NLT1982 Пользователь

    Регистрация:
    10 мар 2018
    Сообщения:
    17
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    понял, спасибо большое!!! Рассол вчера вскипятил, сегодня начну солить по этому рецепту, фотки результата после выложу.
     
  19. NLT1982

    NLT1982 Пользователь

    Регистрация:
    10 мар 2018
    Сообщения:
    17
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    еще вопрос, а после 20 минут рыбу ополоснуть от уксуса перед просушиванием и копчением? Или сушить прямо так с уксусным раствором?
     
  20. Brainless

    Brainless Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.165
    Симпатии:
    483
    Пол:
    Мужской
    прям так
     

Поделиться этой страницей