1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Форуму требуются Технологи мясного, рыбного производств
    Скрыть объявление

Колбаса балыковая копчено-вареная высшего сорта из СССР

Тема в разделе "Рецепты для горячего копчения", создана пользователем Osteon, 15 май 2018.

  1. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    393
    Симпатии:
    328
    Пол:
    Мужской
    Такой в обсуждениях и на форумах я пока еще нигде не встречал (может быть, не там ходил). Видел только в первоисточнике. Даже на говяжью синюгу разорился... :;)

    KB1.jpg KB2.jpg KB3.jpg KB4.jpg KB5.jpg
     
    Brainless, Андрей Шнар, vash и ещё 1-му нравится это.
  2. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный Команда форума

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    753
    Симпатии:
    523
    Пол:
    Мужской
    Ну ты прям колбасохудожник!!! Классно!!!:arab
     
    Osteon нравится это.
  3. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    393
    Симпатии:
    328
    Пол:
    Мужской
    Стараюсь не огорчать учителя! beer
     
  4. vash

    vash Просветленный

    Регистрация:
    25 авг 2016
    Сообщения:
    436
    Симпатии:
    233
    Пол:
    Мужской
    По соли как, не слишком соленая?
     
  5. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    393
    Симпатии:
    328
    Пол:
    Мужской
    Сухой посол:
    Соль из расчета 1,8% к весу мяса. Соль смешал с нитриткой 50/50. Туда же 0,5% сахара. Выдержка так же 2-е суток с ежедневным переворачиванием и массированием.
    Мокрый посол:
    Здесь малость модифицировал - соль пополам с нитриткой из расчета общего веса 20 г/л, и 0,5% сахара. Только накануне в воде прокипятил лаврушку, черный перец горошком, ягоды можжевельника. Наутро соль с сахаром, и пару зубчиков чеснока через чеснокодавку. В рассоле 5 суток с ежедневным переворачиванием. Дальше по приведенной технологии.
    Единственная трудность - пока запихивал эту конструкцию в синюгу, то произносил слова, которые детям и женщинам лучше не слушать...
    Соль сознательно взял меньше, чем по рецепту - по мне, так все ГОСТовские рецепты с пересолом. Оно и понятно - там на продажу, потому соли чуть больше - нужно чтоб дольше хранилось. Хотя моей супруге ГОСТовский посол как раз по вкусу...
     
    John Dillan, Brainless и vash нравится это.

Поделиться этой страницей