1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении проблем
    Скрыть объявление

Курятина горячего копчения

Тема в разделе "Рецепты для горячего копчения", создана пользователем Андрей Шнар, 3 мар 2017.

  1. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.442
    Симпатии:
    1.242
    Пол:
    Мужской
    Первоисточник этого рецепта нашел, уже не помню где))) Когда начал потихоньку делать копчености на продажу, перепробовал делать курицу по разному. Естественно привлекал к дегустации и других людей, не только сам лопал, и по общему мнению этот способ понравился больше всего. Делаю так и кур половинками, и грудки, и рулеты из кур, в общем всю курятину.
    Засол - на литр воды
    80 гр. соли (обычной),
    30 гр. сахара,
    30-40 мл. яблочного уксуса.
    Мясо можно натереть специями по вкусу. Я натираю перцем и чесноком. Солится трое суток.
    Копчение - достаю из рассола и даю ему стечь с мяса. Если есть любители копченой шкурки, тогда лучше мясо опустить на полминуты в горячую воду. Можно и из чайника просто облить кипятком. И... в коптильню - 1 час при 60 гр. без дыма. За этот час мясо подсохнет и прогреется. Дальше начинаю дымить и повышаю температуру до 84 гр. В таком режиме коптится 3 часа. Достаем, охлаждаем, поедаем))) Если курице дать полежать в холодильнике пару суток - самый смак!!! Делаю так уже лет ... есть постоянные клиенты, которые берут у меня именно кур, говорят, что вкуснее не пробовали!!! И я им верю!!!!! )))ah
     

    Вложения:

    Vesloff, Pan Roman, Lamm и 13 другим нравится это.
  2. Галина61

    Галина61 Новичок

    Регистрация:
    29 янв 2020
    Сообщения:
    4
    Симпатии:
    2
    Пол:
    Женский
    Курочек засолила, попробую так сделать. Потом отпишусь, что получилось
     
  3. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Регистрация:
    19 апр 2017
    Сообщения:
    744
    Симпатии:
    460
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    разностороние
    Адрес:
    Купянск Харьковская обл.
    Если есть термометр внутри продукта,прогревайте при 60градусах до 38-40 внутри,потом подавайте дым.
     
    Галина61 нравится это.
  4. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Регистрация:
    19 апр 2017
    Сообщения:
    744
    Симпатии:
    460
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    разностороние
    Адрес:
    Купянск Харьковская обл.
    Я тоже начал практиковать дым после проварки,для более яркого вкуса,буквально пол часа густым дымом при 80градусах.Даже после заморозки и пару месяцев хранения,вкус дымка приятный.
     
    Андрей Шнар и Виктор нравится это.
  5. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    817
    Симпатии:
    677
    Пол:
    Мужской
    Правильно знаешь, правильно!!! Порадовал ученика! ::bf
    А почему на первом фото ножкой закрыл телефон ремонта холодильников и стиральных машин? А вдруг кому отремонтировать надобно оные?
    (Просто доматываться не к чему, а домотаться хочется... aq)
     
    Последнее редактирование: 16 фев 2020
    Андрей Шнар нравится это.
  6. Галина61

    Галина61 Новичок

    Регистрация:
    29 янв 2020
    Сообщения:
    4
    Симпатии:
    2
    Пол:
    Женский
    Зато слева на газетке...дядька в маске- это чтобы не нюхать вкусняшку и слюной не подавиться::f
     
    Osteon и Андрей Шнар нравится это.
  7. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.442
    Симпатии:
    1.242
    Пол:
    Мужской
    Вадим, при этом способе в чем и прикол - варить можно до любого нужного тебе состояния. И на цвет пофиг. А потом уже давать цвет, и не заботиться о степени проварки.
     
    Osteon нравится это.
  8. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    817
    Симпатии:
    677
    Пол:
    Мужской
    Я помалу сам начал к этому подходить, только с другой калитки. Я сначала коптил, как и в первом рецепте, потом проваривал с паром час-полтора, не помню уже. Я как-то тебе в личке на ОК об этом писал. Тоже получилось вполне жувабельно и смотрибельно...
     
  9. Stil

    Stil Пользователь

    Регистрация:
    11 дек 2018
    Сообщения:
    83
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    Доброго времени суток . Нашёл нитритку , продавец посоветовал мешать нитритку с поваренной солью 50×50 от рецепта сказал , что внешний вид будет изумительный . Как думаете соотношение нитритку к поваренной соли приемлемое ?
     
  10. Stil

    Stil Пользователь

    Регистрация:
    11 дек 2018
    Сообщения:
    83
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
     

    Вложения:

  11. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.442
    Симпатии:
    1.242
    Пол:
    Мужской
    Я ничего не мешаю. Если с нитриткой, значит только с ней. Если с простой солью, то так же, только с простой. На внешний вид именно курицы, нитритка мало влияет. А вот на свинину с говядиной, сильно влияет.
     
  12. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    817
    Симпатии:
    677
    Пол:
    Мужской
    Это, видимо, пошло от форумов на ЕК, где все рекомендуют смешивать 50/50. В том числе и "главный колбасник всея Руси". Видимо, для экономии нитритки.
    А особенно на грудку. Окорочка еще так-сяк, грудка практически не берет цвет. У меня на куриной колбасе это повлияло на рисунок - грудку перемолол на решетке 3, бедрышки - 8 мм. На фоне однородной серой грудки сравнительно крупные кусочки бедрышек выделялись розоватым цветом...
     
    Последнее редактирование: 26 фев 2020
    Виктор, gena и Андрей Шнар нравится это.
  13. Stil

    Stil Пользователь

    Регистрация:
    11 дек 2018
    Сообщения:
    83
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    То есть 30 % нитритки в полне хватает ?
     
  14. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    817
    Симпатии:
    677
    Пол:
    Мужской
    Для цвета - да. Я грудинку ГК всегда делаю с 30-35% нитритки. Вполне приличный цвет. Жадность - это вам не вам не просто там!!! Но опять же - смотря какое мясо... Грудинка - это не курятина...
     
  15. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.442
    Симпатии:
    1.242
    Пол:
    Мужской
    Когда копуну делать нечего, он ... нитритку бодяжит.
     
    Виктор нравится это.
  16. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    427
    Симпатии:
    407
    Пол:
    Мужской
    Я нитритку мешаю 50*50,а курицу солю обычной солью (горячего копчения) как то грудку холодного копчения( филе) делал вот там посолил нитриткой,цвет отличный получился.
     
  17. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Регистрация:
    19 апр 2017
    Сообщения:
    744
    Симпатии:
    460
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    разностороние
    Адрес:
    Купянск Харьковская обл.
    Чавойто вы совсем запутали,тема курица г/к так? Зачем в курице г/к нитрит? У которой срок употребления и так минимальный,еще и розовый цвет сохранится,типа сырая на вид. Или я что то пропустил? Не разу с нитритом курвей не делал,чтоб избежать цвета сукровицы возле суставов,а там не знаю.
     
    Королик Сергей, gena и Галина61 нравится это.
  18. Королик Сергей

    Королик Сергей Активист

    Регистрация:
    6 авг 2017
    Сообщения:
    181
    Симпатии:
    143
    Пол:
    Мужской
    Согласен. Этой курице жить после коптилки в лучшем случае пару дней. Хотя обычно всего пару часов живет
     
  19. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    849
    Симпатии:
    712
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Блин,цена мешка нитритной соли 600 рублей,его хватает ну просто не реально на долго,нафиг её бодяжить обычной солью?Насыпал из расчета 20-25 грамм на кг мяса и забыл,если переживаете из-за количества нитрита,так в пучке петрушки его больше чем в 3 кг колбасы...не ссыте,солите.
     
    Андрей Шнар, gena и Валентин73 нравится это.

Поделиться этой страницей