1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Уважаемые пользователи и гости нашего форума, по техническим причинам в ближайшее время форум будет недоступен несколько дней. Проявите терпение!
    Скрыть объявление

Курятина горячего копчения

Тема в разделе "Рецепты для горячего копчения", создана пользователем Андрей Шнар, 3 мар 2017.

  1. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.085
    Симпатии:
    859
    Пол:
    Мужской
    Первоисточник этого рецепта нашел, уже не помню где))) Когда начал потихоньку делать копчености на продажу, перепробовал делать курицу по разному. Естественно привлекал к дегустации и других людей, не только сам лопал, и по общему мнению этот способ понравился больше всего. Делаю так и кур половинками, и грудки, и рулеты из кур, в общем всю курятину.
    Засол - на литр воды
    80 гр. соли (обычной),
    30 гр. сахара,
    30-40 мл. яблочного уксуса.
    Мясо можно натереть специями по вкусу. Я натираю перцем и чесноком. Солится трое суток.
    Копчение - достаю из рассола и даю ему стечь с мяса. Если есть любители копченой шкурки, тогда лучше мясо опустить на полминуты в горячую воду. Можно и из чайника просто облить кипятком. И... в коптильню - 1 час при 60 гр. без дыма. За этот час мясо подсохнет и прогреется. Дальше начинаю дымить и повышаю температуру до 84 гр. В таком режиме коптится 3 часа. Достаем, охлаждаем, поедаем))) Если курице дать полежать в холодильнике пару суток - самый смак!!! Делаю так уже лет ... есть постоянные клиенты, которые берут у меня именно кур, говорят, что вкуснее не пробовали!!! И я им верю!!!!! )))ah
     

    Вложения:

  2. Zuk032

    Zuk032 Пользователь

    Регистрация:
    28 мар 2019
    Сообщения:
    16
    Симпатии:
    7
    Пол:
    Мужской
    Всё ясно! Буду искать и устранять проблему! Спасибо
     
  3. Stil

    Stil Пользователь

    Регистрация:
    11 дек 2018
    Сообщения:
    17
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    Доброго времени суток. Скажите , после трех суточного посола полутушки нужно вымачивать от соли , курятина не будет пересоленой без вымачивания ?
     
  4. Юра Одесса

    Юра Одесса Пользователь

    Регистрация:
    29 май 2017
    Сообщения:
    32
    Симпатии:
    9
    Пол:
    Мужской
    Скажу вам так сколько раз делал по этому рецепту не чего не вымачивал по соли нормально
     
    Виктор нравится это.
  5. Денис

    Денис Пользователь

    Регистрация:
    27 июн 2018
    Сообщения:
    31
    Симпатии:
    32
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Алтайский край Горняк
    Присоединяюсь, тоже делал по этому рецепту и тушки и полу тушки, всегда все отлично, нечего вымачивать не нужно. Вообще считаю так, первый раз всегда делай строго по рецепту, ну а если что-то не понравилось, подгоняй под себя.
    Автору благодарность за рецепт::ay
     
    Последнее редактирование: 17 июн 2019
    Виктор и Андрей Шнар нравится это.
  6. Zuk032

    Zuk032 Пользователь

    Регистрация:
    28 мар 2019
    Сообщения:
    16
    Симпатии:
    7
    Пол:
    Мужской
    Спс за рецепт всё вкусно и красиво.
     

    Вложения:

    Stil, Денис, Виктор и ещё 1-му нравится это.
  7. Stil

    Stil Пользователь

    Регистрация:
    11 дек 2018
    Сообщения:
    17
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    красота. вот только у меня с цветам беда. не как не получается. то ложится цвет то нет.
     
  8. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Регистрация:
    19 апр 2017
    Сообщения:
    462
    Симпатии:
    306
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    разностороние
    Адрес:
    Купянск Харьковская обл.
    плохо просушка,и только!!! первый показатель!
     
    gena и Виктор нравится это.
  9. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.530
    Симпатии:
    746
    Пол:
    Мужской
    еще как вариант плохая чистка птицы, несколько раз замечал какую то пленочку на шкуре и было такое что кура получалась пятнистая из за того что плохо помыл и местами эта пленка осталась и на тех местах цвет слабо ложился
     
    Виктор нравится это.
  10. Zuk032

    Zuk032 Пользователь

    Регистрация:
    28 мар 2019
    Сообщения:
    16
    Симпатии:
    7
    Пол:
    Мужской
    Злой +1 многое зависит от производителя кур.Стил пробуй меняй марку сырья. Уже столкнулся с этим . на одних ровно прям идеал , на других пятнами цвет ложиться.
     
  11. boss78kw

    boss78kw Активист

    Регистрация:
    15 окт 2017
    Сообщения:
    124
    Симпатии:
    65
    Пол:
    Мужской
    у мну в селе каких только производителей нету., цвет всегда ровный, я перед копчением бланширую в кипятке минуту другую
     
    Андрей Шнар, gena и Виктор нравится это.
  12. Stil

    Stil Пользователь

    Регистрация:
    11 дек 2018
    Сообщения:
    17
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    я кипятком с чайника поливаю их
     
  13. Stil

    Stil Пользователь

    Регистрация:
    11 дек 2018
    Сообщения:
    17
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    пленка постоянно на них пробовал над газам их полить даже малейших пятен оппалки нет. ума не приложу как ее убрать.
     
  14. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    501
    Симпатии:
    468
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Раньше тоже поливал кипятком,потом попробовал окунать в кастрюлю с кипятком и всё теперь про чайник забыл совсем потому как не удобно с ним и расход кипятка гораздо больше чем с кастрюлей.
     
    Андрей Шнар, gena и AVS-123 нравится это.
  15. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Регистрация:
    19 апр 2017
    Сообщения:
    462
    Симпатии:
    306
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    разностороние
    Адрес:
    Купянск Харьковская обл.
    Чаем покрасить))))) Если честно даже не заморачивался,ну пятнами,ну и бог с ними,главное чтоб вкус мяса не паршивый был.Я уже писал как моя половина реагировала на розовый цвет,мол сукровица(не готова),думаю ну как 72 уже внутри грудки и сукровица? Наколоты розовым толи желатином ,толи агаром ,вот и попробуй этот жел продукт перекрасить!
     
  16. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.085
    Симпатии:
    859
    Пол:
    Мужской
    Вот про то, что суставы розовые и т.д
    Я считаю, что даже не смотря на это. не стоит курицу перегревать. Пусть лучше суставы розовые, зато мясо вкусное. нежное и сочное. Если греть при более высоких температурах, то грудку точно испортишь!!!
    Сегодня лишний раз получил доказательство этого - сварил курицу, при 65 гр. Варил 3,5 часов. Мясо во рту тает!!! Особенно грудка! Если же сварить просто, как обычно, то сами знаете - окорочка еще нормально, а грудка выходит сухой::al
     

    Вложения:

    • К 1.jpg
      К 1.jpg
      Размер файла:
      157,7 КБ
      Просмотров:
      16
    • К 2.jpg
      К 2.jpg
      Размер файла:
      216 КБ
      Просмотров:
      19
  17. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Регистрация:
    19 апр 2017
    Сообщения:
    462
    Симпатии:
    306
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    разностороние
    Адрес:
    Купянск Харьковская обл.
    Да ,оно самое.Показал фотку,шок ,говорит сырое,типа еще не готовили!
     
    Последнее редактирование: 16 июл 2019 в 23:19
  18. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.085
    Симпатии:
    859
    Пол:
    Мужской
    Тебя не поймешь, толи отругал, толи похвалил::be::bo
     
  19. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Регистрация:
    19 апр 2017
    Сообщения:
    462
    Симпатии:
    306
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    разностороние
    Адрес:
    Купянск Харьковская обл.
    Андрюх типа догадайся,вот на такой результат моя реагирует как на сырое,приходится дожаривать чтоб мясо стало белым,другим не нравится потом что мясо белое сухое,вот и пойми этих едоков.Как по мне так все гуд,я сам сыроед.И кровь свинную свежую присолил и грам 200 с хлебушком люблю.
     
    Андрей Шнар нравится это.
  20. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    501
    Симпатии:
    468
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Дружище,а ответь мне пожалуйста-какова кулинарная готовность курицы?И как её достичь при варке в воде при 65 градусах(хоть 3,5 ч аса вари,хоть 10 больше 65 внутри не нагонишь)?Вот хоть убей не пойму.А ведь в курице (тем более в покупной) может быть такой букет всякой бяки,что аж волосы дыбом встают.
     
  21. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.085
    Симпатии:
    859
    Пол:
    Мужской
    А с каким запасом вычислена эта готовность? И, Вить, в покупной современной курице, я думаю бяк ГОРАЗДО меньше, чем в деревенской. Температуру 65 гр. я взял из таблицы су-видной. Кстати, для домашней птицы эта температура.
    И вообще. я это выложил, не для утверждения. что надо делать при 65. Как делал, так и буду делать при 80-85. Зевс на ЕК, пишет, что вообще надо до 80 внутри мяса доводить. Я считаю, что он добро на что-то другое переводит. Я писал ему - типа. Зевс, перешагни через свою гордыню, сделай, как я советую, хоть раз в жизни вкусную курицу поешь. Но он же если и сделает, то не напишет::al
    До 74 доводить, а вроде бы это же "нужная температура готовности", по моей ИМХЕ явно много. Грудка испорчена. Не больше 70. Я не знаю, видят ли покупатели или нет. то что суставы розовые, как Вадим всегда жалуется, но то что мясо вкусное, постоянно говорят. Грудок, обычно. перед праздниками гору заказывают, на салат, вместо колбасы.
     

Поделиться этой страницей