Помогите советом

Ну да,теперь понятнее становится,а то было страшно ,и пересолить и не досолить

 

С мясом на мой взгляд проще

 

Так не зря и калькулятор есть по мясу,а с рыбой да,к каждому виду свой подход,хотя сейчас и мясо всяко разное хрен поймеш на глаз.

 

Всем здравствуйте. Всех с праздниками. Пыжился пыжился с этой кастрюлей горячего копчения и решил выйти на новый уровень. Купил термокамеру. Много фильмов просмотрел, но так и не понял как холодное копчение производить. По видео вроде бы не нужна большая температура, а где брал термокамеру, говорит: надо держать температуру в камере 85((((. У меня сейчас в засолке, грудинка свиная, курочка и рульки свинные. При какой температуре делается холодное копчение? И сколько должно при этой температуре коптиться??? Если температура небольшая, то как определить что продукт готов??? Извините за свою безграмотность в данном деле. Но дельный совет, можно получить только здесь

 

К копчению надо относится как к специи, само копчение не делает продукт готовым к употреблению, оно всего лишь делает вкус продукта, как и специя.
Может удлинять сроки хранения, но не делает готовым.
Температура холодного копчения около 20С, особо низко ненадо, выше 25 тоже особо не надо, микробы могут попереть, процесс длительный.
Время копчения обычно 8-24 часа, очень часто при копчении дольше 6 часов коптят в несколько приемов, примерно 6 коптят и 6 отдыхает продукт, общее время 24 часа из которых коптилось только 12, тоесть не коптят постоянно по 24 и более часов, этого ненадо.
Очень часто для сырокопчености нужно вяленее для конечной готовности, например семгу можно просто посолить и кушать, можно посолить, покоптить и кушать, можно окорок свиной посолить, завялить и кушать хамон, можно посолить, покоптить, завялить и кушать, колбасу завялить и кушать сыровяленой, можно колбасу закоптить, завялить и кушать сырокопченой.
Везде копчение второстепенно, семгу можно кушать без копчения, просто соленой, колбасу и окорок можно кушать только после вяления, но можно и без копчения.
Конкретно по вашим продуктам, если вы готовы кушать сырую грудинку, то смело коптите холодным дымом 10 часов, дайте ей повисеть 12 часов, и кушайте, с каждым днем она будет вкуснее.
Напомню, сырая грудинка именуемая салом, почеревком, беконом, является национальными блюдами.
Если не готовы, то варить.
С курицей сложнее, не едят ее сырой, вялить не получится, костлявая, только на горячее копчение.
Рульку можно холодным, после надо вялить от 15 дней, там и так есть нечего, а тут и шкура на выброс, при правильной готовке шкура на рульке главный деликатес.

 

Всё понял. Спасибо большое!!! Всё чётко. Просто, когда я спросил в магазине: А как определить готовность продукта холодного копчения? Получил в ответ: внутри продукта должно быть 72 градуса, поэтому нужна температура 85. Но до этого я смотрел и читал, что при холодном копчении держат невысокие температуры- это и привело меня в недоумении, которое я и решил развеять узнав у вас. Сварной, спасибо что разъяснили суть холодного копчения. Напрашивается ещё один вопрос,а время холодного копчения, от чего зависит? От продукта копчения, от коптильного оборудования? Допустим, время копчения скумбрии отлично от времени копчения грудинки? Как вы определяете сколько и куда надо? По личному опыту или где то можно это прочитать? Спасибо заранее

 

В современном виде только от внешнего красивого вида, как понравилась на вид, так и хватит.
А так по книгам, самая лучшая для начала это: "Справочник технолога колбасного производства
Автор: Рогов И.А., Забашта А.Г." тут есть.
Это лучшая книга, простая в чтении, не сложная, но дающая ответы на все вопросы.
Копчение как консервант все же утратило, почти, свою надобность, и теперь это специя, по этому совсем следовать столетним заветам может и не стоит.
Оборудование вопрос крайне спорный, я работал только на одном типе, и я не знаю ответа, по книгам по разному.
Но абсолютно точно, что можно сделать очень вкусные продукты на любом оборудовании. Вопрос только в удобстве.

 

Рогов был ректором, а Забашта - зав.кафедрой, когда я учился, его сын учился в параллельной группе ))) Не знаю как в мясе, а в рыбе следующим образом определяется время холодного копчения: поскольку в коптильную камеру подается соленый продукт, то-есть в сущности готовый, не существует определенного времени копчения, время окончания копчения определяет лаборатория предприятия, либо технолог по содержанию влаги в продукте. То-есть, вы сначала сушите рыбу для того, чтобы на неё лёг цвет, затем подаете дым, а затем опять сушите до определенной влажности. В это время происходит удаление влаги из тела рыбы, окраска становится более интенсивной и рыба приобретает вкус копченостей из-за проникновения в тело различных веществ ранее осевших на поверхности рыбы.

 

Доброго времени суток. Спасибо большое за дельные советы. С праздником всех, наступающим. С днём Победы!!!

 

Доброго дня! Занимаюсь в свободное время хол. копчением Скумбрии,она у меня тоже замороженная, маринад примерно на 23кг. чистого продукта без головы 20 литров воды соль 4кг. сахар 2кг. специи по вуксу у меня перец и лавровый1 лист 30гр/15гр. время посола 1,5/2 суток,просушка около суток при темп.13/17 градусов, по готовности и копчение сутки при темп.24 градуса,потом отдых продукта часов 12 достаточно. Получается не плохо даже из замороженной,возможно дело в посоле, или в сорте рыбы.

 

не получается фото загрузить, кто подскажет как правильно сделать?

 

Доброе утро,ну вот тут снизу ,с права написано Загрузить файл

 

Здравствуйте, странно я пробовал и так не выходит, этой номер в Ватсапе можно обмениватся инфой, буду рад 8-963-324-94-89 Роман

 

Если это не по правилам форума,не судите сторго,дайте ответ.

 

И по пикселям, не мог раз вставить фото подходящего размера.