1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении проблем
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
Гость, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Помогите советом

Тема в разделе "Рецепты для холодного копчения", создана пользователем Стас Горячий ключ, 14 май 2020.

  1. Стас Горячий ключ

    Стас Горячий ключ Пользователь

    Регистрация:
    4 май 2020
    Сообщения:
    31
    Симпатии:
    4
    Пол:
    Мужской
    Добрый день ,
    Сразу представлюсь ,Стас
    Горячий ключ ,Краснодарский край

    Помогите советом,много тут перечитал уже,
    Знаю что пошлёте учить форум,но знаю что найдутся Люди которые помогут

    подарили мне сапог хобби смог вроде

    коптил уже мясо ,и рыбу пробовал коптить
    С мясом всё вроде как понятно 20-25 грамм на кг нитритки
    (Последний раз по калькулятору,всё норм)

    а вот с рыбой не пойму
    Получается что для рыбы много соли не бывает?главное успеть вовремя вытащить?или есть какие то рецепты что бы не вымачивать?
    Тут только нашёл 90грамм соли на литр воды (может плохо искал,не спорю)
    Был бы благодарен за совет

    сейчас имеется 10 кг горбуши ,по кило каждая и нужно быстро посолить просушить и закоптить

    и ещё один вопрос,с вентилятором сушить сколько по времени?

    Спасибо
     
  2. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    2.788
    Симпатии:
    1.338
    Пол:
    Мужской
    горбуше чуть-чуть цвета не хватает ) а насчет
    видимо сильно обсыпал, но в следующий раз это тебе будет ориентиром
     
  3. Стас Горячий ключ

    Стас Горячий ключ Пользователь

    Регистрация:
    4 май 2020
    Сообщения:
    31
    Симпатии:
    4
    Пол:
    Мужской
    Ну да,теперь понятнее становится,а то было страшно ,и пересолить и не досолить
     
  4. Стас Горячий ключ

    Стас Горячий ключ Пользователь

    Регистрация:
    4 май 2020
    Сообщения:
    31
    Симпатии:
    4
    Пол:
    Мужской
    С мясом на мой взгляд проще
     
  5. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Регистрация:
    19 апр 2017
    Сообщения:
    1.210
    Симпатии:
    617
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    разностороние
    Адрес:
    Купянск Харьковская обл.
    Так не зря и калькулятор есть по мясу,а с рыбой да,к каждому виду свой подход,хотя сейчас и мясо всяко разное хрен поймеш на глаз.
     
    Виктор нравится это.
  6. Rinat

    Rinat Пользователь

    Регистрация:
    30 янв 2021
    Сообщения:
    16
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    Всем здравствуйте. Всех с праздниками. Пыжился пыжился с этой кастрюлей горячего копчения и решил выйти на новый уровень. Купил термокамеру. Много фильмов просмотрел, но так и не понял как холодное копчение производить. По видео вроде бы не нужна большая температура, а где брал термокамеру, говорит: надо держать температуру в камере 85((((. У меня сейчас в засолке, грудинка свиная, курочка и рульки свинные. При какой температуре делается холодное копчение? И сколько должно при этой температуре коптиться??? Если температура небольшая, то как определить что продукт готов??? Извините за свою безграмотность в данном деле. Но дельный совет, можно получить только здесь
     
  7. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    2.788
    Симпатии:
    1.338
    Пол:
    Мужской
    доброго времени, давайте начнем с того что вы покажите какую именно камеру купили.
    по поводу холодного копчения......... если вы хотите именно холодное копчение без всяких современных новшеств и веяний то коптите от +20 до +27 градусов, а по поводу совета изготовителя камер насчет 85градусов для хк плюньте смело ему в лицо значит он в копчении разбирается на уровне канализации.
    по поводу определения готовности при хк ....... даже комментировать не хочется т.к. и на форуме и в тематических книгах эти все моменты ясно и четко описаны
     
    Rinat нравится это.
  8. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Регистрация:
    27 май 2019
    Сообщения:
    661
    Симпатии:
    186
    Пол:
    Мужской
    К копчению надо относится как к специи, само копчение не делает продукт готовым к употреблению, оно всего лишь делает вкус продукта, как и специя.
    Может удлинять сроки хранения, но не делает готовым.
    Температура холодного копчения около 20С, особо низко ненадо, выше 25 тоже особо не надо, микробы могут попереть, процесс длительный.
    Время копчения обычно 8-24 часа, очень часто при копчении дольше 6 часов коптят в несколько приемов, примерно 6 коптят и 6 отдыхает продукт, общее время 24 часа из которых коптилось только 12, тоесть не коптят постоянно по 24 и более часов, этого ненадо.
    Очень часто для сырокопчености нужно вяленее для конечной готовности, например семгу можно просто посолить и кушать, можно посолить, покоптить и кушать, можно окорок свиной посолить, завялить и кушать хамон, можно посолить, покоптить, завялить и кушать, колбасу завялить и кушать сыровяленой, можно колбасу закоптить, завялить и кушать сырокопченой.
    Везде копчение второстепенно, семгу можно кушать без копчения, просто соленой, колбасу и окорок можно кушать только после вяления, но можно и без копчения.
    Конкретно по вашим продуктам, если вы готовы кушать сырую грудинку, то смело коптите холодным дымом 10 часов, дайте ей повисеть 12 часов, и кушайте, с каждым днем она будет вкуснее.
    Напомню, сырая грудинка именуемая салом, почеревком, беконом, является национальными блюдами.
    Если не готовы, то варить.
    С курицей сложнее, не едят ее сырой, вялить не получится, костлявая, только на горячее копчение.
    Рульку можно холодным, после надо вялить от 15 дней, там и так есть нечего, а тут и шкура на выброс, при правильной готовке шкура на рульке главный деликатес.
     
    vash и Rinat нравится это.
  9. Rinat

    Rinat Пользователь

    Регистрация:
    30 янв 2021
    Сообщения:
    16
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    Всё понял. Спасибо большое!!! Всё чётко. Просто, когда я спросил в магазине: А как определить готовность продукта холодного копчения? Получил в ответ: внутри продукта должно быть 72 градуса, поэтому нужна температура 85. Но до этого я смотрел и читал, что при холодном копчении держат невысокие температуры- это и привело меня в недоумении, которое я и решил развеять узнав у вас. Сварной, спасибо что разъяснили суть холодного копчения. Напрашивается ещё один вопрос,а время холодного копчения, от чего зависит? От продукта копчения, от коптильного оборудования? Допустим, время копчения скумбрии отлично от времени копчения грудинки? Как вы определяете сколько и куда надо? По личному опыту или где то можно это прочитать? Спасибо заранее
     
  10. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Регистрация:
    27 май 2019
    Сообщения:
    661
    Симпатии:
    186
    Пол:
    Мужской
    В современном виде только от внешнего красивого вида, как понравилась на вид, так и хватит.
    А так по книгам, самая лучшая для начала это: "Справочник технолога колбасного производства
    Автор: Рогов И.А., Забашта А.Г." тут есть.
    Это лучшая книга, простая в чтении, не сложная, но дающая ответы на все вопросы.
    Копчение как консервант все же утратило, почти, свою надобность, и теперь это специя, по этому совсем следовать столетним заветам может и не стоит.
    Оборудование вопрос крайне спорный, я работал только на одном типе, и я не знаю ответа, по книгам по разному.
    Но абсолютно точно, что можно сделать очень вкусные продукты на любом оборудовании. Вопрос только в удобстве.
     
    Rinat нравится это.
  11. Paulinopesce

    Paulinopesce Владыка рек, морей и океанов Команда форума

    Регистрация:
    26 апр 2020
    Сообщения:
    66
    Симпатии:
    82
    Пол:
    Мужской
    Рогов был ректором, а Забашта - зав.кафедрой, когда я учился, его сын учился в параллельной группе ))) Не знаю как в мясе, а в рыбе следующим образом определяется время холодного копчения: поскольку в коптильную камеру подается соленый продукт, то-есть в сущности готовый, не существует определенного времени копчения, время окончания копчения определяет лаборатория предприятия, либо технолог по содержанию влаги в продукте. То-есть, вы сначала сушите рыбу для того, чтобы на неё лёг цвет, затем подаете дым, а затем опять сушите до определенной влажности. В это время происходит удаление влаги из тела рыбы, окраска становится более интенсивной и рыба приобретает вкус копченостей из-за проникновения в тело различных веществ ранее осевших на поверхности рыбы.
     
    vash, Виктор, pasha и 3 другим нравится это.
  12. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    2.788
    Симпатии:
    1.338
    Пол:
    Мужской
    да и в мясе хк все тож самое, особой разницы в копчении мяса и рыбы нет....... отличается только посол и время копчения )
     
  13. Rinat

    Rinat Пользователь

    Регистрация:
    30 янв 2021
    Сообщения:
    16
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    Доброго времени суток. Спасибо большое за дельные советы. С праздником всех, наступающим. С днём Победы!!!
     

Поделиться этой страницей