1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Форуму требуются Технологи мясного, рыбного производств
    Скрыть объявление

Рецепт Посол рыбы для холодного копчения

Тема в разделе "Рецепты для холодного копчения", создана пользователем Brainless, 19 июл 2016.

  1. Brainless

    Brainless Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.165
    Симпатии:
    483
    Пол:
    Мужской
    СКУМБРИЯ.

    На 20 кг рыбы

    Рассол: 15 л воды, 4,5 кг соли

    Солить в рассоле 72 часа( 3 суток) , температура рассола не должна превышать +7 .Затем вынуть из рассола, отжать, в жабры вставить зубочистки,
    чтобы они были открыты. На хвосте сделать петлю из шпагата (х/б) и повесить на вешала в шкаф коптильно-сушильный (ШКС),
    подсушить в нем( при помощи встроенной вентиляции)в течении 1-2 часов. Затем подсоединить дымогенератор ДГХ и коптить 24 часа (1 сутки).
     
  2. Brainless

    Brainless Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.165
    Симпатии:
    483
    Пол:
    Мужской
    МОЙВА.

    На 20 кг рыбы

    Рассол: 10 л воды, 2,8 кг соли

    Солить в охлажденном рассоле 2-3 часа. Перед копчением нанизать через глазницы на проволоку, стараясь чтоб рыба близко не прикасалась
    друг к другу. Сушить в ШКС 24 часа (1 сутки).Затем коптить 5-6 часов.
    По аналогичному принципу готовят и другие сорта рыбы и морепродукты. ( Лещ, Палтус, Масляная, Камбала, Кальмар, Сайра и.т.п).
    Рыбу солить лучше в рассоле . Концентрация соляного раствора, время соления и копчения зависит от жирности рыбы.
    Чтоб добиться поддержания температуры рассола опустите в емкость с рыбой пластиковые бутылки со льдом .
    Лососевые сорта рыб лучше солить сухим посолом. Допускается потрошить, удалять хребет и голову.
    В рецептах не предусматривается добавление различных консервантов . Продукция получается натуральная, экологически чистая и очень вкусная .
    Хранится копченая рыба при минусовой температуре (можно замораживать).

    ВНИМАНИЕ! При солении использовать соль крупного помола « для засолки». Йодированную соль не использовать.
     
    Последнее редактирование: 14 авг 2016
  3. bub

    bub Активист Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    135
    Симпатии:
    54
    Пол:
    Мужской
    Тех процесс копчения мойвы
     

    Вложения:

    Yurii 070 нравится это.
  4. John Dillan

    John Dillan Просветленный

    Регистрация:
    24 ноя 2016
    Сообщения:
    453
    Симпатии:
    388
    Пол:
    Мужской
    Хочу предложить свой рецепт холодного копчения скумбрии, который проверен уже не однократно!
    Соотношение воды и рыбы 1к1! Рассол на литр воды 90г соли и 30г сахара, специи по вкусу (обычно кладут лаврушку, перец душистый и перец черный) Я специи не использую! Желательно рассол довести до кипения и остудить до комнатной температуры, далее заливаем рыбу (я всегда солю потрашенную без голов) и отрпавляем в холодное место (до +5) на трое суток, далее сливаем рассол, смываем остатки рассола и оставляем рыбу без рассола в емкости на 8-9 часов, далее вешаем на просушку, (сушу при температуре 20 градусов под вентилятором) как правило хватает 4-5 часов! И ну собственно копчение производим при температру 20-22 градуса 14-15 часов!
     
  5. Константин

    Константин Пользователь

    Регистрация:
    29 ноя 2017
    Сообщения:
    27
    Симпатии:
    5
    Пол:
    Мужской

    [Соли не многовато , это с потрохами солить
     
    Последнее редактирование модератором: 29 ноя 2017
  6. Brainless

    Brainless Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.165
    Симпатии:
    483
    Пол:
    Мужской
    это вопрос или утверждение или что?
     
  7. Константин

    Константин Пользователь

    Регистрация:
    29 ноя 2017
    Сообщения:
    27
    Симпатии:
    5
    Пол:
    Мужской
    Это вопрос, рыба не будет сильно соленой??? Этот посол с потрохами или рыбу надо чистить от кишок ??? А можно добавить сахар немного??!
     
  8. Константин

    Константин Пользователь

    Регистрация:
    29 ноя 2017
    Сообщения:
    27
    Симпатии:
    5
    Пол:
    Мужской
    Скажите у вас есть технологический процесс копчения скумбрии,??? буду признателен, спасибо!
     
  9. Brainless

    Brainless Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.165
    Симпатии:
    483
    Пол:
    Мужской
    вот вам другой способ:
    Рассол: 2 литра воды
    8 ст.ложек соли
    4 ст.ложки сахара
    специи по вкусу
    Рассол вскипятим и потомим на маленьком огне минут 15. Охладить до комнатной температуры, процедить. Отрезать голову,выпотрошить, промыть.
    Сложить в емкость. Залить скумбрию рассолом и положить гнет. Засолка будет продолжаться 2,5-3 суток.
     
  10. Константин

    Константин Пользователь

    Регистрация:
    29 ноя 2017
    Сообщения:
    27
    Симпатии:
    5
    Пол:
    Мужской
    Спасибо но мне нужен рецепт засолки скумбрии именно с потрохами и головой ,так она мне показалась более сочнее и вкуснее!!! Получилось несколько раз процесс не записывал поэтому много рыбы испортил!
     
  11. Brainless

    Brainless Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.165
    Симпатии:
    483
    Пол:
    Мужской
    ну вот по первому посту я делал непотрашенную и все было нормально пересола не было.......какую соль используете?
     
  12. Константин

    Константин Пользователь

    Регистрация:
    29 ноя 2017
    Сообщения:
    27
    Симпатии:
    5
    Пол:
    Мужской
    Крупная посольская называется , по вашему рецепту, первому посту рыба должна быть готова 3 декабря в обед тоисть засолил я её 30 ноября в обед, если все получится с меня брезент, спасибо!
     
  13. Brainless

    Brainless Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.165
    Симпатии:
    483
    Пол:
    Мужской
    лишь бы не йодированная была, не обязательно точно 3 суток можно и 2.5....... а что мне с брезентом делать,палатки шить? о_О )
     
  14. Константин

    Константин Пользователь

    Регистрация:
    29 ноя 2017
    Сообщения:
    27
    Симпатии:
    5
    Пол:
    Мужской
    Не не соль хорошая для посола, до этого я уже обжигался мелкой солью каторая только для супа, 6 пластов рыбы так испортил, затем правильной солью солил но то соли мало то температура высокая то ещё чтонибуть, в общем отчаялся , вся надежда на ваш рецепт, а на счёт брезента обещаю в долгу не осталось, вы с какого региона города?! Я с Кузбасса г. Анжеро-Судженск!
    Скажите а по холодному копчению у вас есть какие либо пораметры, ну там температура длительность копчения и т.д
    Я вялю под вентилятором 20 градусов примерно12 часов , затем копчу 6 часов при 23-24 градуса!
    Авы как коптите??!
     
  15. Brainless

    Brainless Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.165
    Симпатии:
    483
    Пол:
    Мужской
    температура в камере 25-27градусов а длительность копчения индивидуальна для каждого дым.генератора и камеры поэтому ее нужно подбирать самостоятельно, простейшие вещи такие как давление и влажность воздуха в атмосфере оказывают очень большое влияние на эти процессы
     
  16. Константин

    Константин Пользователь

    Регистрация:
    29 ноя 2017
    Сообщения:
    27
    Симпатии:
    5
    Пол:
    Мужской
    Понятно , вы правы, в пасмурную погоду по другому получается, по вашему биолога чувствуется что вы знаток своего дела! Спасибо
     
  17. Константин

    Константин Пользователь

    Регистрация:
    29 ноя 2017
    Сообщения:
    27
    Симпатии:
    5
    Пол:
    Мужской
    Ааааааа я в шоке рыба как я и предполагал гипер соленая и мясо у неё темное не вкусное , вымачивание наверно не поможет? Вы точно прибывали этот посол?
     
  18. Горыныч

    Горыныч Пользователь

    Регистрация:
    10 апр 2017
    Сообщения:
    99
    Симпатии:
    90
    Пол:
    Мужской
    Хм...делал по рецепту John Dillan, 4!!! человека, сказали по соли - идеально, непотрошеная, с головой, строго по рецептуре. По моему, этому форуму нет оснований для недоверия, от слова совсем. Это в интернетах, все начинается со слов: коптил первый раз, вот что получилось... Вымачивать конечно,и не забывать менять воду.
     
  19. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    261
    Симпатии:
    147
    Пол:
    Мужской
    Я обычно солю так. на 1л воды 60-70гр соли ,ложка столовая без горки сахара ,специи для рыбы, лавру шки пару шт, перчика не много. Закипятил, остудил и залил рыбу и в холодильник на 2-3дня.достал ,обмыл, обсушил, и скоптил 12-13ч.но это потрошенная рыба, по соли отлично я так солю постоянно .ну с потрохами думаю гр 90 должно хватить соли.а по колличеству рассола что б покрывал всю рыбу. Как то так.
     
    pilot61 и AVS-123 нравится это.
  20. Константин

    Константин Пользователь

    Регистрация:
    29 ноя 2017
    Сообщения:
    27
    Симпатии:
    5
    Пол:
    Мужской
    Я даже не знаю, как ещё мне рыбу испортить
     
    Oleg нравится это.

Поделиться этой страницей