Рецепт Посол рыбы для холодного копчения

Начал читать рецепты и впал в некий когнитивный диссонанс. А зачем свежемороженую сельдь солить трое суток? Курю тему дальше. Интересует засолка сельди для холодного копчения. Может быть у нас другая сельдь? )

 

Затем что б она просолилась равномерно.

 

Свежеловленная - это отдельная и серьезная песня.Там можно непросоленной рыбой там угоститься - что маманегорюй. Я помню, что-то сожрал свежемалосольное....ну и стою, никого не трогаю, борода- шотландка, трубка, ни дать ни взять боцман а то и капитан.И тут мимо пробегает матрос и спрашивает у меня : " Ты Николу Сахалинского не видел? " Я задумчиво так, глядя в горизонт " Не-а..не видел". Матрос убежал. И тут меня пронзила мысль : "а ведь Никола Сахалинский - это же я!" Я в кубрик,в зеркалу..а на меня из зеркала глядит синяя чомба с раздутыми, как у Поля Робсона, губами.

 

Это ясно. Но у нас как-то подлиннее процес вывешивания - проветривания и вылеживания...может это и компенсируется как-то. Хотя замечал ,что у многих наших рыба кровит. Что для себя может и не критично, а на продажу не есть хорошо.
Изучаю форум. И соли многовато..есть такие здесь рецепты, что соли ну прям много...

 

Если процесс засола короче, то солено будет, а вкусно вряд ли. У меня трое-четверо суток солится. часть идет на копчение, часть уходит соленой. Соленая вкуснее, если после рассола, просто полежит в холодильнике сутки, позреет что ли. Тогда она именно вкусная, а не просто соленая. Ну на копчение которая, та да, компенсирует это временим сушки и копчения.

Ну грамм 30-35 на кг. обычно. Пробуй, выводи для себя норму. Учти только, что и на сроки хранения это влиять будет.

 

Корюшку 2.5% соли. Сухой посол.Сутки в холодном месте. Потом хорошо промываешь и под вентилятор при 18 градусах.

 

Это на общую массу, тузлука и рыбы?

 

Попробую солить 3 дня. Но хочется помалосольнее. Каков нижний предел соли при условии, что температурный режим на всех стадиях процесса будет четко соблюдаться?

 

Да.

В холоде же стоять будет. Не будет пересолено, это точно.

 

три дня... 40 грамм на кило. Много! но это не утверждение. Это сомнения. Будем пробовать.

 

Тут такое дело...вкусы у всех разные)),только пробовать солить и записывать,что больше понравится,то и твоё)))
Причем солить одну и ту же рыбу в одно и тоже время одним и тем же рассолом но только с разным содержанием соли.

 

Да! Копчение не догма, а живое творчество масс! Но если я буду что-то продавать, надо делать то, что будет нравиться покупателям.

 

что бы что-то нравилось людям оно в первую очередь должно нравится тебе

 

В основном на этой ветке обсуждали рецепты посола и копчения скумбрии, селёдка отличается от скумбрии тем, что она созревает ещё больше чем скумбрия. Скумбрия почти не созревает, поэтому её можно сразу потрашить и солтить относительно не долго, а вот селёдка дело другое, мясо должно созреть, потому сельдь солят от недели и более и обязательно непотрашенную.
Недавно солил сайру, переживал что будет много соли, через день начал пробовать - оказалось для просола непотрашенной потребовалась неделя.

 

Солить потрошеную сельдь...это позор какой-то)

 

Чем жирнее рыба, тем больше время посола

 

чем жирнее рыба,тем меньше соли она в себя берет.

 

Господа коптюки! С каким интервалом между особями развешивать сельдь в камере? Есть оптимальный размер?