1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении проблем
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
Гость, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Рецепт Посол рыбы для холодного копчения

Тема в разделе "Рецепты для холодного копчения", создана пользователем Злой, 19 июл 2016.

  1. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    2.788
    Симпатии:
    1.338
    Пол:
    Мужской
    СКУМБРИЯ.

    На 20 кг рыбы

    Рассол: 15 л воды, 4,5 кг соли

    Солить в рассоле 72 часа( 3 суток) , температура рассола не должна превышать +7 .Затем вынуть из рассола, отжать, в жабры вставить зубочистки,
    чтобы они были открыты. На хвосте сделать петлю из шпагата (х/б) и повесить на вешала в шкаф коптильно-сушильный (ШКС),
    подсушить в нем( при помощи встроенной вентиляции)в течении 1-2 часов. Затем подсоединить дымогенератор ДГХ и коптить 24 часа (1 сутки).
     
  2. Кирилл

    Кирилл Пользователь

    Регистрация:
    20 май 2018
    Сообщения:
    19
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    То есть на 1 кг из расчета 3 ложки соль, ложка сахара? По времени как и лосось, суток должно хватить для кусков по 0.5 кг?
     
  3. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    2.788
    Симпатии:
    1.338
    Пол:
    Мужской
    да, хватит но я б посолил 12 часов потом обмыл и положил еще на 12 часов в холодильник на распределение
     
  4. Кирилл

    Кирилл Пользователь

    Регистрация:
    20 май 2018
    Сообщения:
    19
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Спасибо, завтра попробую сделать, как Вы говорите.
     
  5. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    1.124
    Симпатии:
    860
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    У тунца красное мясо,для лучшего сохранения цвета вместо обычной соли можно использовать нитритную,но это не точно )))
     
  6. Кирилл

    Кирилл Пользователь

    Регистрация:
    20 май 2018
    Сообщения:
    19
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Добрый день, уважаемые коптильщики! Не могу найти рецепт засолки вомера, для холодного копчения. Рыбка небольшая впринцпипе, но вот думаю тут не все так быстро как хочется кто коптил, подскажите пропорции и время посола. Размер 200-300. Заранее большущее спасибо
     
  7. Paulinopesce

    Paulinopesce Владыка рек, морей и океанов Команда форума

    Регистрация:
    26 апр 2020
    Сообщения:
    66
    Симпатии:
    82
    Пол:
    Мужской
    Кирилл, приветствую. Я сторонник тузлучного законченного посола, но только в данном случае на этом форуме . Взвешиваете рыбу и готовите такую же массу тузлука 4%. Солите в холодильнике пару дней, на всякий случай, после еще денек распределяете без тузлука, а далее как обычно: сушка, копчение, сушка... На форуме в библиотеке есть книга "сборник технологических инструкций по обработке рыбы", там есть всё... Такая дозировка соли только для того, чтобы сразу съесть рыбу, хранить в холодильнике несколько дней можно, но для хранения с более длительными сроками - нужно увеличить процент соли
     
    Злой нравится это.
  8. Кирилл

    Кирилл Пользователь

    Регистрация:
    20 май 2018
    Сообщения:
    19
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Спасибо большое, соли и правда немного больше положу, нужно чтоб хранилось дольше.
     
  9. gurman

    gurman Пользователь

    Регистрация:
    14 окт 2021
    Сообщения:
    17
    Симпатии:
    2
    а чем плох мокрый посол корюшки для ХК? если пр исухом способе рыбу так и так замачивать)
     
  10. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    2.788
    Симпатии:
    1.338
    Пол:
    Мужской
    в чем вы замачиваете корюшку при сухом посоле? о_О
     
  11. gurman

    gurman Пользователь

    Регистрация:
    14 окт 2021
    Сообщения:
    17
    Симпатии:
    2
    отмачивать имелось ввиду)
     
  12. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    2.788
    Симпатии:
    1.338
    Пол:
    Мужской
    а зачем ее отмачивать???????????? О_О солить нужно так чтоб потом не подвергать рыбу отмочке и вымыванию белков и прочих полезных веществ.............зачем с рыбы делать поролон???
     
  13. gurman

    gurman Пользователь

    Регистрация:
    14 окт 2021
    Сообщения:
    17
    Симпатии:
    2
    а это что?
     
  14. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    2.788
    Симпатии:
    1.338
    Пол:
    Мужской
    так это не отмочка а для того чтоб рапа не выступила на рыбе )
     
  15. gurman

    gurman Пользователь

    Регистрация:
    14 окт 2021
    Сообщения:
    17
    Симпатии:
    2
    ну так тем не менее в обоих случаях рыба в воде уже побывала) чем плох мокрый посол?
    или одно дело 30 минут и 10 часов?
     
  16. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    2.788
    Симпатии:
    1.338
    Пол:
    Мужской
    дело вообщем хозяйское как кому солить, я сказал как солят данную рыбу на дальнем востоке там где она рождается....... по моему мнению любую рыбу вкусно и хорошо умеют делать в тех местах где она ловится, поэтому если например я ранее не имел дел с осетровыми то лучше прислушаюсь к мнению астраханцев чем уральцев
     
    gurman нравится это.
  17. gurman

    gurman Пользователь

    Регистрация:
    14 окт 2021
    Сообщения:
    17
    Симпатии:
    2
    ок спасибо
     
  18. Osa

    Osa Пользователь

    Регистрация:
    29 янв 2022
    Сообщения:
    12
    Симпатии:
    2
    Пол:
    Мужской
    Посол леща крупного: леща по спине режем вынимаем кишки и чистим чтото типа сгустков крови которые вдоль позвоночника(я это делаю щеткой для раковины) далее вынимаем жабры( обязательно!!!) И делаем посолочную смесь. На три кг соли 1 кг сахара( свекольного) и 300гр нитритной соли. Все это дело внутри и снаружи обмазываем, посыпаем этой смесью и на 4 часа в холодное место. Через 4 часа всю рыбу переворачиваем на другую сторону и в рассоле она лежит еще 4 часа. По истечению 8 часов , достаем споласкиваем хорошо под проточной водой и вешаем за хвост на подсушку. Копчу примерно 9 часов сначало на ольхе потом смесью дуб ольха клен, пропорцией килограмм того и другого. Лещи от 1.5 кг получаются малосольными и ни кто еще не жаловался что г.....но
     
  19. Osa

    Osa Пользователь

    Регистрация:
    29 янв 2022
    Сообщения:
    12
    Симпатии:
    2
    Пол:
    Мужской
    Да забыл сказать рыба лежит сутки примерно в холодосе при температуре не более 5 гр такскажем доходит!!
     
  20. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    2.788
    Симпатии:
    1.338
    Пол:
    Мужской
    доходит после копчения или после посола распределяется?
     
  21. Osa

    Osa Пользователь

    Регистрация:
    29 янв 2022
    Сообщения:
    12
    Симпатии:
    2
    Пол:
    Мужской
    После посола доходит , а после копчения под вентилятором немного держу часа 4
     

Поделиться этой страницей