Сало, грудинка, корейка холодного копчения

Я не совсем понял фразу(а вот по времени большая разница)и к нитритной соли я пока никак не отношусь и считаю ее химией или я чего то не знаю?

 

По-моему написал все понятно, что разницы нет между грудинкой которая солилась 5 дней и 14 не заметил, а вот длительность посола 14 дней и 5, разница большая, на 9 дней больше будет занят холодильник!
По нитритке тема уже замусолена, и если вы хотите узнать про нитритку ищите, инфы много, без нее никуда

 

pasha6189448... Начинайте изучать матчасть

 

Учел прошлые ошибки, и подковавшись знаниями с форума свободных коптильщиков, подкоптил грудинку...
Вобщем, имеем 10 кг на косточке, соль согласно таблице,цифры брал по среднему, нитритка-соль 50/50,смешанный посол, 5дней сухой, 5 мокрый. Переворочивал- перекладывал -подминал ежедневно)
Коптил лабиринтом не спешно, бук -дуб, 20 часов, t в камере +23 стабильно, t за бортом - 20 с ветерком), ориентировался на цвет.
Получил продукт, характерного цвета с приятным ароматом, о кислинке,горечи речи не идет совсем,подсушеное, жестковатое. Часть замотнул в пищевую пленку, отварил, часть отварил в воде,при t 80 гр, 2 часа,остудил...
Мама дорогая, чуть языки не проглотилиНежнейшее сало с мясной прослойкой просто тают во рту, его даже не надо утруждаться жевать... Ни к чему)))
Разница продукта в пленке и в воде, Имхо:в плотно замотанной пленке, вкус,аромат копчения и соль чуть насыщеннее, цвет тот-же, что и в воде
Для себя сделал вывод : почти то, чего так давно хотелось добиться именно по холодному, разрез характерный, дыметь можно чуть поменьше, продукт трудно сохраняемый, в плане уничтожается очень быстро)))
Парни, спасибо за подсказки и советы, респект вам, и уважуха



 

Горыныч, теперь попробуй сделать ту же грудинку только горячим способом, то есть копти горячим, потом доваривать! Будет с чем сравнить
А так, выше фотки, просто великолепные

 

Бери по минимуму, грудинка наполовину из сала, а сало соль берёт столько, сколько нужно, а вот мясо можно и пересолить! Возможно после варки в воде, концентрация соли снижается, но если сделать чисто горячего копчения, можно получить пересол мяса

 

Делал горячим, только наоборот, подварил -коптил.Цвет -чистое золото) Забрали, через полчаса позвонили, Серый , сало Агонь)))

 

Интерестно попробавать холодного и приваренную как на вкус получилась.прям нет слов больше. А она так и осталась как холодного копчения или похожа на горячее?

 

По моим ощущениям, после варки, вкус" классического" холодного копчения, насыщенный. От горячего копчения, конечно отличается, у горячего такой... "потоньше, поделикатнее " что-ле .
Самое интересное, други у меня, просят холодного копчения, на вопрос, а почему именно холодного?... Ответ убивает -хранится дольше)))
Забывая при этом, что продукт уничтожается обычно в первые часы, максимум сутки -двое. Что хранить? Зачем хранить?

 

А варил 2часа при температуре воды80гр или внутри грудинки что было 80

 

Воды 80, кусочки небольшие, макс 0,8 кг, внутри не мерил. Но, возможно, что индивидуально,надо смотреть. До этого пристреливался, понемногу, по килограммчику, казалось все один -в один, а вот шкурка была жестковатой.

 

Понял спасибо. Папробую и я так.

 

Дорогу осилит идущий! Мне не за что, это все форум виноват)))

 

Не нужно такую температуру догонять внутри грудинки, достаточно 68 градусов, вы же весь жир вытопите! Там же сало-мясо, так пусть и останется так, а не превращается в вареное сало!)))

 

Я люблю когда все по полочкам разложено поэтому и спросил.со временем начинаешь понимать что любая мелочь играет роль. В любом случае надо пробовать. На вкус и цвет товарищей нет. И с разных рук получиться разный продукт хоть и одинаково приготовленный.

 

Я не претендую на истину, но есть правила которые придуманы не мною, эти правила используются во всем мире, с поправкой на температуру готовности, у немцев температура кулинарной готовности одна, у нас другая у америкосов третья, но в нашей стране приняты именно 68-72 для свинины!
Я например стремлюсь к тому, что бы мои копчёности были узнаваемые, то есть были постоянно одного качества, что бы человек попробовал например, и в следующий раз уже знал что хочет именно то!)))
Эксперименты это дело хорошее, и чем их больше тем лучше, так что ни сколько не против того, что вы спрашиваете, рассказываете о своём орыте, спасибо

 

Да джон я с тобой соглашусь со временем я тоже остановлюсь на определенных (фирменных стандартах) моих продуктов,а пока я только учюсь и набираюсь опыта, маловато я ещё знаю, поэтому и эксперементирую, пробую, делаю что то по другому отходя от истин и азов производства. Надеюсь что когда-то у меня получиться какая нибудь фирменная вкусняшка каторую смогу сделать только я .

 

Павел, я вас обрадую, у вас уже есть свой фирменный продукт, который можете сделать только вы

 

Спасибо за то что оценили мои работы ,но я все равно буду стремиться сделать еще лучше.очередная цель-грудинка с какими нибудь необычными вкусами

 

Можно продолжать бесконечный диалог по этому поводу, но я скажу одно, если у человека который коптит получается вкусный продукт, то он уже не может остановиться, ему постоянно хочется чего то нового, и стремление сделать лучше не покидает его