1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Форуму требуются Технологи мясного производства
  3. Всех с наступающим Новым Годом! От лица команды форума желаю всем крепкого хорошего здоровья, успешного бизнеса и начинаний в Новом Году.
    Скрыть объявление
  4. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении проблем
    Скрыть объявление

Рецепт Шпроты домашние

Тема в разделе "Рецепты для холодного копчения", создана пользователем Злой, 11 окт 2016.

  1. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    2.320
    Симпатии:
    1.141
    Пол:
    Мужской
    Шпроты делаю из мойвы и салаки, впринцыпе подойдет любая мелкая рыба в том числе хамса, килька и корюшка малоротка. Итак собственно сам процесс приготовления на примере мойвы )
    Рыба размораживается, присыпается солью минут на 10-15. После посола смывается соль и рыба промывается. Нанизывается через глаза на вешала, подсушивается до такого состояния чтоб с хвостика перестала капать вода.
    После подсушки помещается в коптильню, я подкапчиваю холодным дымом (именно необходимо слегка подкоптить а не коптить!!!!) в течении 6-8 часов (время копчения подбирается индивидуально взависимости от коптильни и дымогенератора).
    По окончанию копчения произвожу обрезание т.е. удаляю голову с внутренностями (делается это легко но требуется опыт и сноровка). Укладываю плотно рыбку в жаровню (у меня тефлоновая квадратная форма для духовки), кладу несколько листочков лаврушки и штук 10-15 горошин душистого перца для запаха и заливаю любым рафинированным растительным маслом и ставлю в духовку, температура примерно 150 градусов.
    После того как масло начинает закипать уменьшаю температуру до такого состояние чтоб масло в жаровне слегка кипело и засекаю 30-45мин. Как время истекло выключаю духовку и даю остыть маслу, и после перекладываю аккуратно в пластиковые контейнера.
    Вот вкраце и вся хитрость в приготовлении. Любопытная ссылочка по данной теме кому интересно Как делают шпроты
    Фото результата можно посмотреть у меня в альбоме, отвечу на любые вопросы кроме каверзных )
     
    Последнее редактирование: 30 янв 2017
    Voov и gena нравится это.
  2. Paulinopesce

    Paulinopesce Владыка рек, морей и океанов Команда форума

    Регистрация:
    26 апр 2020
    Сообщения:
    43
    Симпатии:
    46
    Пол:
    Мужской
    Существует такое понятие, как формула стерилизации, согласно ней происходит стерилизация продукта в автоклаве. Она зависит, в частности, от номера банки, от параметров автоклава и пр. Усредненная формулу автоклавирования в банке 3 выглядит так: 10-40-20, где 10 минут разогрев до 120 градусов, 40 минут стерилизация при 120 градусах и 20 минут время охлаждения греюшей среды, давление при охлаждении должно составлять 0,2МПа.
     
    Злой нравится это.
  3. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    2.320
    Симпатии:
    1.141
    Пол:
    Мужской
    кстати по поводу банки ) давно уже ищу шпротные банки и ни как не могу найти ( может видел где в продаже не тоннами?
     
  4. Paulinopesce

    Paulinopesce Владыка рек, морей и океанов Команда форума

    Регистрация:
    26 апр 2020
    Сообщения:
    43
    Симпатии:
    46
    Пол:
    Мужской
    Это тогда на консервный завод нужно придти и договориться‍♂️. Кстати, сейчас консервы премиум качества вырабатываются в стеклобанке...
     
  5. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    2.320
    Симпатии:
    1.141
    Пол:
    Мужской
    в стекле тоже можно и интересно но опять же наверное какая то определенная форма банки нужна, в обычной 0.5 или 1л как то не по феншую смотрятся )
    когда жил на дальнем востоке то с банками проблем не было ) был свой станок самодельный закаточный, делал консервы с трубача, кальмара, красной рыбы сам ну и икорку в литографированные банки фасовал )
     
    Paulinopesce нравится это.
  6. Paulinopesce

    Paulinopesce Владыка рек, морей и океанов Команда форума

    Регистрация:
    26 апр 2020
    Сообщения:
    43
    Симпатии:
    46
    Пол:
    Мужской
    это, батенька, на рынок, на рынок... ::writ
     
  7. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    2.320
    Симпатии:
    1.141
    Пол:
    Мужской
    нет на рынок такого (((
     
  8. Paulinopesce

    Paulinopesce Владыка рек, морей и океанов Команда форума

    Регистрация:
    26 апр 2020
    Сообщения:
    43
    Симпатии:
    46
    Пол:
    Мужской
    Я тебе из Ахтарей привезу в следующий раз. ::y
     
  9. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    2.320
    Симпатии:
    1.141
    Пол:
    Мужской
    ага......т.е. ты мне предлагаешь до следующего лета сидеть на голодухе? о_О )
     
  10. Paulinopesce

    Paulinopesce Владыка рек, морей и океанов Команда форума

    Регистрация:
    26 апр 2020
    Сообщения:
    43
    Симпатии:
    46
    Пол:
    Мужской
  11. zsss

    zsss Пользователь

    Регистрация:
    30 июл 2020
    Сообщения:
    17
    Симпатии:
    3
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Новосибирск
    А в связи со всем этим вопрос: как гарантировать, чтобы рыба не переготовилась "в кашу"? В открытой посуде в духовке ещё что-то видно и как-то худо-бедно контролируемо. А автоклав дело другое. Особенно с ж/б. Полагаться только на технологическую карту?
     
  12. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Регистрация:
    19 апр 2017
    Сообщения:
    1.071
    Симпатии:
    578
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    разностороние
    Адрес:
    Купянск Харьковская обл.
    Чтобы рыба в кашу не разлетелась,нужно её обезвожить.Как это сделать, уже дело техники.Сухой посол,просушивание ,вакуум ,тогда рыба не разлетится. Ну и сорт рыбы конечно.
     
  13. Никола

    Никола Пользователь

    Регистрация:
    23 май 2019
    Сообщения:
    88
    Симпатии:
    27
    Пол:
    Мужской
    Ты из Ахтарей? Ух ты..мои дедичи тоже оттуда.
     
  14. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    2.320
    Симпатии:
    1.141
    Пол:
    Мужской
    да он ваще то москаль ))))
     
  15. Никола

    Никола Пользователь

    Регистрация:
    23 май 2019
    Сообщения:
    88
    Симпатии:
    27
    Пол:
    Мужской
    та ты шоооо? Самый найсправжний кацап?
     
    Злой нравится это.
  16. Королик Сергей

    Королик Сергей Просветленный

    Регистрация:
    6 авг 2017
    Сообщения:
    200
    Симпатии:
    171
    Пол:
    Мужской
    Повторил рецепт, но термичку делал в автоклаве. В реторт пакетах.
    Результат более чем положительный. Рыбка плотная, не разваливается. Косточки не ощущаются, точнее их ощущаешь при укусе, но не размазня. Короче не знаю как точнее описать (у Злого это лучше получилось). Счас бум ждать пока консерва наберёт свой вкус и аромат
     

    Вложения:

    Виктор, Заратустра, vash и ещё 1-му нравится это.

Поделиться этой страницей