1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Форуму требуются Технологи мясного производства
  3. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении проблем
    Скрыть объявление

скумбрия горячего копчения

Тема в разделе "Рецепты для горячего копчения", создана пользователем pasha, 12 июн 2017.

  1. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    430
    Симпатии:
    410
    Пол:
    Мужской
    Я сделал себе комплекс с коптильней горячего и холодного копчения, мангалом, плитой чугунной, и с сушильно вяленой камерой на днях делал скумбрию горячего копчения получилась вкуснотишча такая что сьели сразу через 2часа после копчения.могу дать рецепт
     
    Злой нравится это.
  2. Заратустра

    Заратустра Просветленный

    Регистрация:
    15 авг 2018
    Сообщения:
    874
    Симпатии:
    495
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    инженер-электромеханик
    так этим литром ты зальешь кило-кило двести рыбы, экономный ты наш
    вот ты хоть хрен проглоти, а 20 гр соли на кило рыбы вынь, да положь
    а на воде можешь экономить сколько угодно
     
    Королик Сергей нравится это.
  3. LeoN

    LeoN Пользователь

    Регистрация:
    29 май 2020
    Сообщения:
    25
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Тут дело не в 20 г. соли . А дело в отмерь , закипяти , остуди. А тут понравился рецепт и в тот же рассол ещё пару тройку рыбёх бросил и так же закоптил.
    Ну а соли у меня целыный кылограм , 20 грамов для меня ваще не деньгы::bd::bd::bd
     
  4. LeoN

    LeoN Пользователь

    Регистрация:
    29 май 2020
    Сообщения:
    25
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Скажите можно эту технологию считать "универсальным" для тушек 200-600 грамм (разной рыбы сельдь,камбала,горбуша ...) или это опробовано только на скумбрии ?
    И ещё скажите если засаливать разную рыбу в месте,(например сельдь и камбалу) в одном рассоле вкус будет меняться у рыбы .
     
  5. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    2.220
    Симпатии:
    1.092
    Пол:
    Мужской
    ну смотрите, у вас в перечне рыба разной структуры и плотности.........как можно камбалу и горбушу делать с одним временем?
    думаю что можно если не боитесь что например камбала у вас будет с привкусом скумбрии или селедки, не желательно морскую и речную вместе солить
     
  6. LeoN

    LeoN Пользователь

    Регистрация:
    29 май 2020
    Сообщения:
    25
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Я с Вами полностью согласен , но жалко, что на всей ветке про горячие копчение рыбы это единственный пошаговый рецепт именно копчения , а не засолки или проветриванию после копчения )))
     
  7. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Регистрация:
    19 апр 2017
    Сообщения:
    963
    Симпатии:
    552
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    разностороние
    Адрес:
    Купянск Харьковская обл.
    Ну есть такое упущение,просто г/к рыбы не долгого хранения,а из за пару рыбешек даже заморачиватся лень уже,плюс на форуме много старожил,которые просто не уделяют этому моменту внимания,посолили и дымят без заморочек,так как используют камеры,а не ящики.
     
    Злой нравится это.
  8. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    2.220
    Симпатии:
    1.092
    Пол:
    Мужской
    правильно.....рыба гк это помоему самое простое ) можно тупо солью присыпать на пару часов, потом сполоснуть подсушить и дымить
     
    Заратустра и AVS-123 нравится это.
  9. LeoN

    LeoN Пользователь

    Регистрация:
    29 май 2020
    Сообщения:
    25
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    А как же :
    )))
     
  10. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    2.220
    Симпатии:
    1.092
    Пол:
    Мужской
    а что там не правильно написал? о_О)
     
  11. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Регистрация:
    27 май 2019
    Сообщения:
    489
    Симпатии:
    121
    Пол:
    Мужской
    Не помню, писал или нет, коли было повторюсь.
    Дядька брал на рынке мороженную скумбрию, прям в пакет с мороженной рыбой сыпал соли, много, просто от балды но много, и ехал в деревню.
    По дороге рыба размораживалась и солилась, примерно два три часа, по приезду коптили в ящике на костре, очень вкусно было.
     
    AVS-123 нравится это.
  12. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    2.220
    Симпатии:
    1.092
    Пол:
    Мужской
    так я про это и написал....часа 2 для крупной рыбы достаточно если сухим посолом или можно час мокрым посолом но в насыщенном тузлуке и желательно после тузлука дать не много хотя бы полежать в холодильнике чтоб соль равномерно распределилась
     
  13. LeoN

    LeoN Пользователь

    Регистрация:
    29 май 2020
    Сообщения:
    25
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Нет все правильно написано , когда коптишь уже лет 100 , а когда смотришь в таблицу готовности там написано "Рыба 60-63 градуса" , а потом смотришь на ответ людей которые это делали 1000 раз "
    " и думаешь это камбалу надо держать на 5 минут дольше , или горбушу на 30 минут раньше доставать ?
     
  14. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    2.220
    Симпатии:
    1.092
    Пол:
    Мужской
    а помоему наоборот.....камбала быстрей наберет температуру чем та ж горбуша ) а если одновременно дымить то нужно использовать многоканальные градусники внутри продуктов )
     
  15. LeoN

    LeoN Пользователь

    Регистрация:
    29 май 2020
    Сообщения:
    25
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Но не водном рецепте на рыбу НЕТ градусников.
     
  16. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Регистрация:
    19 апр 2017
    Сообщения:
    963
    Симпатии:
    552
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    разностороние
    Адрес:
    Купянск Харьковская обл.
    Работает принцип как в колбасировании,проникновение тепла на см за еденицу времени,сколь той толщины у камбалы.
    Поэтому путём несложных вычислений можно прикинуть время ,при условии +20градусов выше кулинарной в камере.
     
    Последнее редактирование: 28 авг 2020
  17. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    2.220
    Симпатии:
    1.092
    Пол:
    Мужской
    ну как опыт в несколько лет у вас будет тогда и градусник не нужен будет......будете ориентироваться по температуре в камере ) можно конечно и 5 часов камбалу коптить гк но что в итоге вы достанете с камеры......вяленную? )
     
  18. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Регистрация:
    19 апр 2017
    Сообщения:
    963
    Симпатии:
    552
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    разностороние
    Адрес:
    Купянск Харьковская обл.
    я если на ночную рабалю иду,вечерняя сразу в соль ,и как только стемнело на костер .На палки очищеные от коры, вокруг костра вертикально ,вспоротым брюшком к жару сначала,потом по мере готовности можно повернуть.Смакота под рюмаху еще та.
     
    Последнее редактирование модератором: 28 авг 2020
  19. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Регистрация:
    27 май 2019
    Сообщения:
    489
    Симпатии:
    121
    Пол:
    Мужской
    В рецепте нет, а в технологии есть.
    Смотреть то надо не только рецепт, но и технологию.
     

Поделиться этой страницей