Рецепт Свиной окорок холодного копчения

А скажи мне еще один момент - вот здесь есть видео (см. на 1:18:30), где после копчения он укутывает окорок в марлю, смоченную уксусом, якобы для предотвращения появления плесени.
Я вот сам себе думаю (да и он это говорит), что уксус довольно быстро выветривается, и зачем он тогда нужен был? Для первоначального убийства грибка? Или, как он сам говорит, для перестраховки? Как твое мнение?

 

А плесень от чего? Вот мне "нравится", когда вместо поиска причин, сразу ищут в чЕ бы завернуть)))

 

Так вот я и ищу причину, дружище Андрей - стОит заворачивать, или нет. В заворачивании я вижу только одну цель - чтобы при 2-3-месячном вялении меньше грязи и пыли оседало на окороке, хотя в марле все равно осядет. Для этого нужно поплотнее тряпку. И от мух, чтобы они там свой род не продолжили. Хотя в соленом, да еще и с нитриткой, да еще и в прикопченом окороке мухи будут род продолжать?

 

Вадим, а стоит вялить там, где пыль, грязь, да еще и мухи?(((

 

Я бы для такого дела какойто шкаф сгородил.

 

В марлю с уксосом заварачивали чтоб не пропало при перевозке.Это когда в Москве шабашил так вкусняшки домашние передавали поездами.

 

Вот вреднейший человечище!!! Одним своим вопросом свел на нет все мои попытки найти истину!!! Правильно сказал!

Но с другой стороны:

А в прохладном проветриваемом помещении пыль всяко будет. Мухи не всегда...

 

Это в планах. Обязательно сгорожу. Со временем пока сложно.

 

И снова пришли к климаткамере)))))

 

Ото ж... Короче я понял, что обматывать не нужно... И это главное. А климаткамеру сооружу обязательно. Со временем.

 

Ребятки, что-то меня терзают смутные сомнения. После двух суток копчения по схеме 12 через 12 у окорока очень насыщенный цвет получился. Если его коптить еще 5 суток - не перекопчу?
Brainless, ты не в курсе - я с Андреем говорил - у меня не получается сейчас коптить при 20-25 градусах - на улице жарко, что для нас нехарактерно - 32 в тени, потому при копчении в ящике набегает до 38 градусов, как только не бился. Может быть поэтому насыщенность цветом такая?
Какие соображения, чтобы окорок не испортить?

 

Понял, спасибо, так и сделаю.
Вчера не было возможности сфотографировать, сейчас вона чо
[GALLERY=media, 36]2 от Osteon опубликован 26 июл 2017 в 07:33[/GALLERY]
[GALLERY=media, 35]1 от Osteon опубликован 26 июл 2017 в 07:33[/GALLERY]:

 

Не, я не взял пока.

Я именно спрашивал не ПЕРЕкопчу ли за 7 дней. Я по твоему совету сейчас поместил его в холодильник дней на 10, потом будем посмотреть...

 

Будем привыкать к своей. Я не думаю, что окорок будет запорчен, если не мы, то собака рада будет, но - жалко будет, если что. Даже не денег на его приобретение, а на время, на него потраченное, и на пропавшее МЯСО!!!
Кстати, по пути еще вопрос - по всем канонам предполагается, что сыровял считается готовым, когда потерял от первоначального веса 30-35-40 прОцентов. Это касается бескостных продуктов. А окорок с костью? Ведь кость не усыхает...

 

Во ты спросил!!! Это для меня неведомо... А эти цифры есть где-то? Нет же смысла вырезать кость для измерения % веса...